添加剂对面包品质的影响及抗老化作用的分析

郭辰豪

摘要：面包已经成为中国大多数家庭早餐不可缺少的食物，其浓郁的香味、柔软的口感受很多消费者的欢迎。但是在实际的生活中，如何储存面包已经成为面临的一大问题。本文通过对各种添加剂进行实验，以明确其对面包品质的影响，从而提出正确储存面包的方法。

关键词：面包；添加剂；品质；抗老化

一、面包老化原因分析

面包方便携带，且饱腹感强烈，因此已经成为人们外出旅行或野餐首选的食物。但是对于面包的生产厂家而言，由于面包自身的物理以及化学反应，及微生物的相互作用，若存储不当面包会发生口感变硬、变质发霉、香味消失等影响面包品质的问题，即我们通常意义上说的面包的老化。如果不能解决老化问题，会给商家带来难以估量的损失，所以必须采取一些行之有效的措施来避免面包的老化问题，以减少其对面包品质的影响。

其实，面包老化的快慢与其发酵有着密不可分的关系。面包发酵的越充足，其空间就越大，在面包烤制后体积就会越大，其食用口感也就会越好，衰老的速度也就会越慢。而如果面包不能充分发酵，其含有的酶就不能充分地发挥作用，从而影响面包的质量。

二、添加剂可延缓面包老化

根据国内外防止面包老化的实验来看，添加乳化剂被视为延缓面包老化的最主要的方法。其种类很多，最常见的主要有单甘脂、卵磷脂等，主要是通过添加剂的物理与化学作用，来改变面包本身的结构，以增强其储水能力，从而保持面包蓬松的外表以及香甜的气味，避免面包发霉，延长面包的保质期。

大豆磷脂是应用最为广泛的添加剂，其具有容易获取、成本低廉、营养丰富等特点。大豆磷脂就其生物特性而言是一種活性剂，将其添加到面包中，可以起到良好的乳化作用，从而避免面包发硬、缩水，增长其保鲜期。但是，并不是大豆磷脂添加的越多，其抗老化作用就越强。通过权威的实验数据发现，当大豆磷脂的含量为0.5%-1.0%时，面包的口感是最佳的，一旦超过这个范围，反而会产生消极的影响。当我们在面包中添加1.0%以上的大豆磷脂时，面包会有腥味，且口感发酸，并不适宜食用，而且其各项抗老化指标也没有提高。这说明，只有适量添加添加剂，才会产生积极的效果，反之会带来消极的影响。

对于面包的老化问题，国外许多国家已经取得了较好的效果。法国的一家面包公司改进自己的生产技术，成功生产出保质期长达90天的面包。日本的一家面包生产厂商，也发现了面包生产的新工艺，即在面包生产原料中加入一定量的胶原蛋白和豆渣，这样不仅改善了面包的品质，减轻了面包老化对销售的影响，而且提高了面包的营养价值，增加了蛋白质的含量，提高了竞争力。而纵观我国的面包生产厂商，其面包抗衰老技术与其他国家有较大的差距，因此我们必须学习他们的先进技术，改变自身的生产工艺，增强面包的品质，从而提高我国面包的国际竞争力。