“红烧鲤鱼制作工艺”教学案例分析

聂刘军

摘要：本文主要对“红烧鲤鱼制作工艺”的教学案例进行了分析。该案例通过理论与实践演示相结合，突出实践工艺的流程及制作要点，并对个别环节加以具体而深入的剖析，可使学生掌握本节课的知识点。

一、教学内容分析

本节课的教学内容通过教材、实训指导书和实操演示三种形式表现，所讲授的教学内容可分四部分：（1）介绍原料，使学生直观地接触并认识原料的名称及特征；（2）烹调技法的理论讲解，逐步引出本节课的重点；（3）实操演示，采取理论与实践相结合，通过师生互动的形式诠释工艺中所出现的难点；（4）总结教学内容，巩固加深课堂所学，达到培养学生学习知识、掌握技能的教学目标。

二、教学对象分析

授课对象针对中等职业学校烹饪专业学生展开。这类学生具备初步的专业理论知识，且动手能力强、敢于创新。采用理论课与实践课相结合的教学方式，易于烹饪专业学生巩固平时所学专业理论，并提高专业技能。

三、教学目标

本次教学目标意在使学生掌握红烧技法以及红烧鲤鱼的制作工艺、技术要领及成型特点。教学主要采用理论讲授+实操演示的方法。理论讲授部分，要求细致、严谨、务求、准确；实践操作部分，要求讲清楚每一环节的操作要点，同时可穿插问题以引起学生兴趣。

四、教学难点及解决措施

本次教学的难点在于以下两部分内容：红烧鲤鱼的刀工处理和红烧鲤鱼的成熟工艺。解决措施主要是，在理论讲授过程中要阐述概念性知识点，使学生初步理解本节课的知识内容，然后通过实际操作演示和讲授相结合，使学生加深对本堂课所讲内容的理解。

五、教学设计思想

首先通过理论讲授介绍本节课所用原料的名称及特征，使用图片、实物等形式将各个知识点生动直观地展现出来，力求给学生营造一个更加易于感知和接受的认知环境。在随后的烹调工艺流程演示过程中，采用理论和实践相结合的方式，针对较为关键的知识点，引导学生自主学习，完成课堂教学目标。

六、教学过程设计

1.导入课题。鲤鱼别称（鲤拐子、龙鱼、鲤子），野生黄河鲤鱼具有金鳞熠熠、红翅摇曳、吻生双须、外形美观等特点，其营养丰富、肉质鲜嫩。这节课我们来学习鲤鱼的一些烹调方法——红烧鲤鱼的制作。

2.明确本节课教学目标。先带领学生學习红烧的定义。红烧是将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅里，加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火，烧制熟软汁稠，勾芡（有的不勾芡）收汁起锅成菜，使菜肴达到鲜嫩、肥厚要求的一种烹调方法。

然后再学习红烧技法的工艺流程。选择原料→切配→半成品加工→调味烧制（加入有色调味品如酱油、糖色等）→旺火收汁→装盘。另外红烧类菜肴大多选用有色调味料，如酱油、糖色，配料中常用到葱（段）、姜（块）、八角等，主料大多要通过初步熟处理（如：过油）进行加工，使之成为半熟或全熟的制品。

最后学习红烧鲤鱼的制作工艺。如下图1-图6所示。

鱼体修整完毕，接下来运用瓦楞花刀对鲤鱼进行刀工处理。热锅凉油，下入配料炒出香味，下入高汤，烧沸，下入炸过的鲤鱼，手勺缓慢推动。烧鱼时，不时要把汤汁淋在鱼的身上，使鱼体两面受热均匀成熟一致。最后旺火收汁，出锅装盘（出锅手法：用手勺扣住鱼鳃处顺势拖入盘中）。

3.学习目标的完成过程。此环节可穿插在课堂理论讲授中间进行，让学生带着问题去学习制作工艺，最后得出总结。也可在演示的同时让学生进行讨论，例如：红烧技法所用到的调味品都有哪些？讨论回答：红烧类菜肴大多选用有色调味料如酱油、糖色，配料中常用到葱、姜、八角等原料（此类原料在烹制时也能起到红亮上色的作用）。鲤鱼挂糊入油锅炸制的油温是几成？讨论回答：六成油温。（180℃-210℃左右）挂糊通常采用大油量热油锅对原料进行加热。温度高的油温可以使原料表面损失形成酥脆的外壳，减少营养成分外溢。红烧鲤鱼的成菜特点是什么？讨论回答：汁呈柿黄色，色嫩鲜香。烧制时火候的变化是怎样的？讨论回答：小火烧至入味，旺火（武火）收汁。采用中小火可使汤汁及调味品缓慢均匀地渗入到鱼肉内，形成软嫩鲜香的口感，旺火收尽多余的汤汁，形成味美醇厚的菜肴。通过这种一问一答的形式可以提高学生上课情绪，并引发学生思考的积极性。

七、多媒体的作用

在教学中应用多媒体的意义在于变抽象为直观，创设情境、渲染气氛、激发兴趣，便于学生观察和认识，有利于学生理解和掌握教材。其还可以增大容量、衔接紧密，化繁为简、化难为易，师生互动、探究创新、彰显活力，提高教学速度、节省课时，减轻教师的劳动。

八、教学形成性评价

通过理论讲授与实践演示的有机结合，实现教学过程每一环节紧密衔接、逐层深入，简化知识点难度易于学生接受，重点突出。教学中每一环节紧扣主题始终以学生为中心，以能力为本位，达到培养学生学习知识、掌握技能的教学目标。

九、课后反思

本节课所讲的是红烧鲤鱼的制作工艺。学习原料，是为了将原料物性更好地体现在烹调之中。红烧作为一种热菜技法，通过菜品演示来学习掌握其中的要点。红烧鲤鱼的制作过程并不复杂，但其中也有一些需要格外注意的地方，比如，鲤鱼初加工时，不能碰破苦胆；剞鱼时要用瓦楞花刀，运刀直刀进斜向前一推一拉剞至鱼胸骨处停刀，切不可剞透，刀深要一致；烧制时，要中小火烧至入味，旺火收汁，汤汁明亮色柿黄。