即食香辣秋刀鱼加工工艺及贮藏品质变化研究

甄润英，陈影，梁静静，何新益，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

秋刀鱼（saury）又称竹刀鱼，属于中上层鱼类，主要分布在日本北部的千岛寒流海域[1]。秋刀鱼味道鲜美，营养丰富而均衡，其中蛋白质含量达20.6%[2]，高于牛肉和猪肉，且属于高脂肪含量的可食鱼类[3]，二十二碳六稀酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等的含量也较高[4-5]，DHA、EPA具有抑制血小板凝聚、舒张血管、抗血栓、调整血脂、降低低密度脂蛋白、增高高密度脂蛋白等治疗和防治心脑血管病的功能[6]。秋刀鱼体内含丰富的蛋白质和脂肪酸，具有较高的营养保健功能[7]。常食秋刀鱼，可延缓衰老，防治夜盲症、高血压、贫血、动脉硬化和心肌梗塞等疾病[8-9]。

近几年，我国市场从日本进口的秋刀鱼数量逐渐增长，且秋刀鱼价格低廉，因此在我国具有广阔的市场前景[10]。当前市场上秋刀鱼的加工一种是粗加工，最主要的产品是盐干鱼；二是对秋刀鱼进行深加工，秋刀鱼作为一种高脂肪高蛋白的经济鱼类，通常直接被食用，资源利用率低，其经济价值也未被充分挖掘，所以在深加工方面它具有较高的综合利用价值[11]。但是目前市场上对秋刀鱼深加工产品还主要局限于秋刀鱼罐头、无骨秋刀鱼块等，对于休闲小包装产品还未曾出现，即食性秋刀鱼结合传统加工方式和现代化技术，可推动淡水鱼的加工利用，且方便消费者的食用。

促进中国秋刀鱼产业发展的策略之一是对秋刀鱼产品深加工的研究，开发出适合中国人民口味的秋刀鱼产品以推动市场需求[12]。本研究以秋刀鱼为原料加工即食香辣秋刀鱼产品，采用湿腌法进行腌制，通过多组试验筛选出最佳的去腥腌制液配方、去腥时间、脱水时间、煎炸温度、调味浸泡液配方以及调味浸泡时间，进而使秋刀鱼达到最佳的食用状态。产品贮藏期间，从不同贮藏时间内取样进行（total volatile basic nitrogen，TVB-N值）、pH值、脂肪氧化（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS值）和菌落总数的测定，根据贮藏期间检测指标的变化来确定产品的最佳贮藏条件和贮藏期。本产品的开发为秋刀鱼产品的工业化生产提供理论基础和技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料：冷冻秋刀鱼，要求原料新鲜，鱼体肌肉坚实富有弹性，鱼体完整：天津红旗农贸市场。

辅料：食盐、天立白醋、王致和料酒、海天酱油、白砂糖、鸡精、辣椒粉、花椒粉、八角粉、蒜粉、姜粉、大豆油：天津红旗农贸市场。

1.2 主要仪器设备

DHP-9052B型电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；TOMY SX-500型高压蒸汽灭菌锅：上海博谊生物科技有限公司；pHS-3C型酸度计：上海虹益仪器仪表有限公司；WFJ 7200型可见分光光度计：龙尼柯（上海）仪器有限公司；DGH-9240A电热恒温鼓风干燥箱：天津市中环实验电炉有限公司；H2050R台式高速冷冻离心机：湖南湘仪离心机仪器有限公司；Sh10A水分快速测定仪：上海精科电子仪器有限公司。

1.3 香辣秋刀鱼加工工艺流程及操作要点

秋刀鱼的解冻→清洗、分割→去腥→蒸制→热风干燥→冷却→煎炸→入味→热风干燥→冷却→真空包装→杀菌→成品

操作要点：

1）前处理：秋刀鱼解冻后去除鱼头和内脏，用水洗净，沥干并分割；

2）去腥：将鱼段按固液比为 1 ∶2（g/mL）的比例放入去腥腌制液中，浸渍1 h；

3）蒸制：将去腥腌制后的鱼段沥干，置于锅中，用蒸汽蒸制10 min～15 min；

4）一次脱水：将蒸制后的鱼在60℃左右条件下干燥5 h；

5）油炸：将步骤（4）获得的鱼段在温度180℃，植物油炸 3 min～5 min；

6）入味：配制调味液，按固液比 1 ∶2（g/mL）进行入味浸泡，腌制3 h；

7）二次脱水：将入味的鱼段沥干，在60℃左右条件下干燥5 h；

8）杀菌：经二次脱水后的秋刀鱼进行真空包装，121℃条件下杀菌30 min。

1.4 去腥腌制液配方试验

秋刀鱼称重，按1∶2的固液比（g/mL）添加腌制液进行腌制，时间分别为0.5、1、3 h，通过去腥效果的感观评价，最终确定去腥腌制液配方及腌制时间。去腥腌制液配方见表1。

表1 去腥腌制液配方Table 1 Flavor marinade recipe

1.5 调味试验设计

本试验是对调味浸泡液中调味料的配方及浸泡时间进行筛选，浸泡时间分别控制为1、3、5 h。准确称量各种调料后充分混匀，加入适量水后即为浸泡液。调味料使用量见表2，通过感官评分的比较来确定最终的调味浸泡液的配方和浸泡时间。

表2 调味浸泡液的配方Table 2 Formula of seasoning soaking solution

1.6 产品指标检测

根据试验设计，成品分别在常温（20℃～25℃）和37℃条件下贮藏；常温贮藏样品分别在0、10、20、40、60、90、120、180 d 取样，37 ℃贮藏样品本别在 0、7、15、30、60、90、120、180 d取样，进行理化指标的测定及感官评价。

挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB－N）值测定方法：微量扩散法（参考GB 5009.228－2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》）[13]；pH值测定方法：pH计测定法[14]；硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值测定方法：比色法[15]；菌落总数测定方法：平板计数法（GB 4789.2－2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》）[16]。

1.7 感官评价分析

采用评分法[17－18]。感官评价队伍由10名有一定专业知识人员组成，分别对产品的外观、风味、口感和组织状态感官进行评价，评分标准见表3，分值越高，品质越好，满分100分。

表3 即食秋刀鱼感官评价标准Table 3 Instant saury sensory evaluation standard

2 结果与分析

2.1 去腥腌制液脱腥效果比较

腌制液中配料用量对于去腥作用非常重要，配料用量过少，则不能达到很好的去腥作用，过多不仅造成材料浪费，还会掩盖秋刀鱼的鲜味。同样，腌制时间的控制对于去腥作用也尤为重要，时间过短，则会影响去腥效果，时间过长则会引起鱼皮起皱，容易引起掉皮，影响外观，也影响生产效率。不同配料用量及腌制时间的去腥效果见表4。

表4 腌制液去腥效果分析Table 4 Pickling liquid deodorization effect analysis

由表可看出，B组、C组在腌制时间为1 h和3 h情况去腥效果最好，但试验中发现腌制时间为3 h时，鱼皮有起皱现象，且鱼肉咸味较重。考虑到生产成本，最终选择B组腌制液配方，腌制1 h。

2.2 入味液配方及入味时间的选择

将经过蒸、炸后的鱼肉放入调味浸泡液内浸泡，增加了鱼肉的鲜香味，赋予鱼肉更好的气味、口感。为了找到优良的浸泡液配方及最佳浸泡时间，通过感官评分来对3种配方进行筛选，见表5。结果显示选用配方3、浸泡时间3 h具有较好的综合评价结果。

表5 入味液配方及入味时间的感官评价结果Table 5 The sensory evaluation score of seasoning ingredient and soaking time

2.3 成品主要理化指标测定结果

在上述较佳工艺条件下加工的即食香辣秋刀鱼产品，主要营养素含量如表6。从表中可看出本产品为高蛋白低糖食品，适合各类人群、特别是糖尿病病人食用。

表6 产品营养素成分表Table 6 Product nutrient composition table

2.4 TVB－N值的变化

产品贮藏期间即食秋刀鱼产品TVB－N值的变化如1所示。

图1 贮藏期间即食秋刀鱼产品TVB-N值含量的变化Fig.1 During storage of instant saury TVB-N value of the product content changes

TVB－N值常被作为判断水产品腐败变质程度的重要指标。由图1看出，随着贮藏时间的延长，秋刀鱼产品的TVB－N值的含量在逐渐增加并趋于稳定，这是由于高温杀菌有效的抑制了肌肉内源酶活性及相关腐败微生物的繁殖，使蛋白质分解产生氨、胺类等碱性含氮挥发性物质减弱，从而表现出TVB－N值先缓慢增加后又稳定。从图中可明显看出，随着贮藏时间的延长，37℃条件下贮藏的产品其TVB－N值的含量明显高于常温贮藏的产品，说明温度升高可加快产品的腐败变质。

2.5 pH值的变化

产品贮藏期间即食秋刀鱼产品pH值的变化如图2所示。

图2 贮藏期间即食秋刀鱼pH值的变化Fig.2 Changes in the value of instant saury pH during storage

由图2可以看出，随贮藏时间的延长，秋刀鱼产品的pH值呈下降的趋势，其原因是贮藏过程中脂肪分解，游离脂肪酸积累导致pH值下降。在此过程中，pH值整体变化不大，且37℃条件下贮藏的产品其pH值一直低于相同时间常温贮藏条件下产品的pH值。

2.6 硫代巴比妥酸（TBARS）值

产品贮藏期间即食秋刀鱼产品TBARS值的变化如图3所示。

图3 贮藏期间即食秋刀鱼TBARS值的变化Fig.3 Changes in the value of instant saury TBARS during storage

TBARS值是用来评价脂质初级氧化产物被进一步氧化形成以丙二醛（MDA）为代表的二级氧化产物的程度，能准确地评价脂肪氧化程度[19]。TBARS值越大说明被氧化程度越高。从图3中可看出，随贮藏时间的变化，秋刀鱼产品的TBARS值逐渐增大而后逐渐稳定，即脂肪在产品贮藏前期氧化速度比较快。而在相同贮藏时间内，37℃条件下贮藏的产品其TBARS值一直高于常温贮藏条件下产品的TBARS值。由此可说明，温度增高，可加快脂肪氧化。本试验采用的大豆油炸的加工方式，且反复使用2次～3次，根据王罡研究[20]，TBARS值随油脂反复使用次数的不同而发生着变化，且整体呈上升趋势。因此，本试验检测出的TBARS值普遍偏高。

2.7 菌落总数的变化

产品贮藏期间即食秋刀鱼产品菌落总数的变化如表7和表8所示。

表7 常温下贮藏期间菌落总数变化表Table 7 Total number of colonies change table during storage at room temperature

表8 37℃下贮藏期间菌落总数变化表Table 8 Total number of colonies change table during storage at 37℃

由表7、8可看出，随产品贮藏时间的延长，产品在贮藏前期菌落数比较多，随后有降低的过程；且在贮藏前期，37℃贮藏产品的菌落总数一直高于常温贮藏的。这是因为温度升高，细菌的繁殖速度加快，随后，由于产品中残留的氧气被耗尽，影响了细菌的繁殖和生长，两种温度下的产品菌落数均降低。在整个贮藏期间，产品的菌落总数均未超过相应产品的国家标准。

2.8 秋刀鱼产品贮藏期间感官评价值的变化

产品贮藏期间即食秋刀鱼产品感官评价值的变化如图4所示。

图4 产品贮藏期间感官评价值的变化Fig.4 Changes in sensory evaluation values during storage

从图4产品贮藏期间感官评价值的变化可看出，随着产品贮藏时间的延长，感官评价值先缓慢降低，随后减少加快。其中，常温条件下贮藏的产品在180 d时感官评价值将低于80分，而37℃条件下贮藏的产品，120 d时感观评价值低于80分，180 d时感官评价值将低于70分。因此，该产品最佳食用时间180 d内。

3 结论

按食盐5%、白醋12%、料酒5%配制去腥腌制液，以固液比1∶2（g/mL）进行秋刀鱼腌制脱腥，最佳时间为1 h；秋刀鱼经过蒸制、油炸后，按固液比 1 ∶2（g/mL）进行入味处理，调味液配方为5%食盐、2%鸡精、18%酱油、15%料酒、3%糖、1%花椒粉、1%八角粉、1%蒜粉、1%姜粉、12%白醋、25%辣椒油（以鱼重计），浸泡入味时间为3 h。

综合产品在贮藏期间TVB-N、TBARS值、pH和菌落总数及感官评分值的变化，本产品的保质期为常温条件下180 d。