一种全汁保健石榴酒的生产工艺研究

王超萍，慕茜，蒋锡龙

（山东省葡萄研究院，山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心，山东济南250100）

石榴（Punica granatumL.）落叶乔木或灌木，又名安石榴、丹若、天浆等，成熟期9～10月。外种皮肉质半透明，多汁；内种皮革质。石榴果实营养丰富，维生素C含量比苹果、梨要高1～2倍，性味甘、酸涩、温，具有杀虫、收敛、涩肠、止痢等功效。

枸杞，又称枸杞子、红耳坠，是茄科小灌木枸杞的成熟子实。枸杞药食同源，是驰名中外的名贵中药材，早在《神农本草经》中就被列为上品，称其为“久服轻身不老、耐寒暑”；有延衰抗老的功效，又名“却老子”。枸杞子中含有多种氨基酸，并含有甜菜碱、玉蜀黍黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，有很好的保健功效。

保健酒是指喝后对人体有保健作用的酒。一般来说，酒性温而味辛，温者能祛寒，辛者能发散，所以酒能疏通经脉、行气和血、温阳祛寒、疏肝解郁。保健酒的主要特点是在酿造过程中加入了药材，主要以养生健体为主，有保健强身的作用，其用药讲究配伍，根据其功能可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。随着生活水平的提高，人们对健康的需求越来越高，追求健康的方式也越来越多，保健酒逐步走进人们的生活。枸杞石榴保健酒的成功研制是保健酒的一个新产品，也将成为人们的新宠，满足人们对保健产品的需求。

1 材料与方法

1.1 原料及设备

1.1.1 原料

石榴，采自于枣庄万亩石榴园。枸杞，产自宁夏。95%食用酒精，市售。酵母，市售。柠檬酸，分析纯。

1.1.2 设备

榨汁机、WYA型阿贝折射仪、PHS-25数显pH计、DZ-1型滴定装置、BARTORIUS AG电子天平、双列四孔电热恒温水浴锅、SORVALL SUPERT21高速冷冻离心机、UV-7501紫外可见分光光度计。

1.1.3 理化项目及测定方法

总糖测定：直接滴定法。总酸的测定：酸碱滴定法。酒度的测定：蒸馏法。甲醇测定：亚硫酸钠品红比色法。总酯的测定：酸碱滴定法。维生素C测定：2，6-二氯靛酚滴定法。杂醇油测定：对二甲胺基苯甲醛法。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

（1）脱臭酒精的制备

将95%食用酒精加水稀释，浓度降至50%；然后加入质量分数为0.001%～0.004%高锰酸钾和质量分数为0.09%～0.11%粉末活性炭，搅拌24h后过滤，得到质量符合GB317-84优级标准脱臭酒精。

（2）浸提液制备

将破碎的枸杞按一定比例，加入到脱臭酒精中浸提，适当搅拌。浸提结束后进行过滤，将滤渣和滤液分开备用。

（3）全汁保健石榴酒的制备

石榴清洗、去皮→榨汁→酶解→主酵→后酵→陈酿→倒罐→澄清→过滤→调配→灌装→灭菌→检验→成品

1.2.2 操作要点

（1）原料处理

选择含糖量高、充分成熟的石榴果实，清洗，去皮。将石榴果粒用榨汁机破碎后，按一定的比例加入果胶酶，45℃水浴 3～4h。

（2）主发酵

调好糖酸比后，加入枸杞浸提所得滤渣和酿酒酵母，发酵温度为24℃，时间为7～10d。主发酵结束后，立即酒液分离。

（3）后发酵

在20～25℃下发酵15～20d，当发酵醪残糖含量小于3g/L时，后发酵结束，分离掉酒脚，原酒送入贮罐陈酿。（4）澄清与过滤

在12～15℃下，使用0.5‰的明胶和1‰蛋清进行澄清，时间为12h。澄清结束后，用错流微孔膜过滤技术过滤除菌。

（5）全汁保健石榴酒的调配

将枸杞浸提液与石榴基酒进行勾兑，可得高度全汁保健石榴酒。

2 结果与分析

2.1 发酵条件的确定

2.1.1 单因素实验

（1）pH对发酵的影响

20℃下，接种酵母 1.2×107/mL，pH 分别设为 2.5、3.0、3.5、4.0、4.5时进行发酵，直至酒精度不再变化，观察pH对发酵的影响。

从图1（见下页）可以得出，随着pH的升高，酒精度也在升高；当发酵pH达到3.5时，酒精度最高，为11.7%vol；当pH大于3.5时，酒精度开始下降，可能是此时的pH条件不适合酵母菌的生长，所以选择pH为3.2～3.6进行正交实验。

图1 pH值对发酵的影响Fig.1 Effect of pH on fermentation

（2）发酵温度对发酵的影响

pH为3.5，接种酵母1.2×107/mL，分别在发酵温度为15、18、21、24、27℃时进行发酵，直至酒精度不再变化时，观察温度对发酵的影响。

图2 发酵温度对发酵的影响Fig.2 Effect of temperature on fermentation

从图2可以得出，随着发酵温度的升高，酒精度不断升高，当温度达到21℃时，酒精度最高，为11.9%vol，当温度大于21℃，慢慢地超出了酵母菌的适宜温度，酒精度缓慢降低，所以选择发酵温度为20～24℃进行正交试验。（3）酵母接种量对发酵的影响

图3 酵母接种量对发酵的影响Fig.3 Effect of inoculation amount on fermentation

在发酵温度为20℃，pH为3.5时，分别接种酵母量为 0.8、1.1、1.4、1.7、2.0×107/mL 进行发酵，直至酒精度不再变化时，观察酵母接种量对发酵的影响。

由图3可以得出，在一定范围内，随着酵母接种量的增加，酒精度升高，当酵母接种量为1.4×107/mL时，酒精度最高，为12.1%vol，当酵母接种量大于1.4×107/mL时，由于一定体积内的酵母数量过多，缺乏营养，产生自溶现象，影响了发酵。所以接种量选择（1.2～1.6）×107/mL。

2.1.2 正交试验

为确定全汁保健石榴酒的最佳发酵条件，本试验选择发酵pH值、发酵温度、酵母接种量三个因素进行正交试验，试验设计见表1，结果见表2。

表2 正交试验结果表Table 2 Result of orthogonal experiment

从表2中可以看出，各因素影响力大小依次为pH、发酵温度和酵母接种量，最优组合为A3B2C2，即pH为3.6，发酵温度为22℃，酵母接种量为1.4×107/mL。通过验证试验得出酒精度为12.9%vol，高于所有试验组。

2.2 浸提液添加量对石榴酒品质的影响

将枸杞浸提液与发酵石榴基酒进行勾兑，根据其口感确定最佳勾兑比例，品评结果见表3。由表3可以看出，浸提液添加量为10%时，最佳成品酒精度数为25%vol，得到橙黄透明、口感纯净、香气浓郁、余味平衡的高度全汁保健石榴酒。

表3 浸提液添加量对石榴酒品质的影响Table 3 The influence of extraction addition on pomegranate wine quality

3 产品质量指标

3.1 感官指标

表4 感官指标评价结果Table 4 The result of sensory evaluation

表4显示了感官指标的评价结果表，由表可以看出，产品的色泽、澄清度、香气及滋味都符合GB 27588-2011-T露酒-国家标准的感官要求。

3.2 理化指标

表5显示了本试验所制得酒精产品的理化指标，由表可以看出，所制得的保健酒理化性质符合GB 27588-2011-T露酒-国家标准。

表5 全汁保健石榴酒理化指标检测表Table 5 Physical and chemical indexes table of whole juice health care pomegranate wine

3.3 微生物指标

表6 全汁保健石榴酒微生物检测表Table 6 Microbial detection table of whole juice health pomegranate wine

表6显示了本试验所制得保健酒的微生物指标，由表可以看出，本试验制得保健酒菌落总数、大肠菌群及肠道致病菌符合GB2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒的卫生标准。

4 结论

以石榴为原料生产全汁石榴酒，通过单因素试验和正交试验得出最佳生产工艺参数。最佳酿造条件为pH3.6，发酵温度 22℃，酵母接种量 1.4×107/mL，此工艺条件下酿造的石榴酒酒精度为12.9%vol。将生产出来的石榴酒，与枸杞浸提液进行勾兑，最佳全汁保健石榴酒酒度为25%vol，得到橙黄透明、口感纯净、香气浓郁、余味平衡的高度全汁保健石榴酒。