发现食材的作用

水上勉

今年我在轻井泽种植的萝卜长势不好。因为工作忙碌，我没有精耕细作，加上气候的问题，蔬菜受到了影响。萝卜青色的顶部原本应该不断地从土里钻出来，今年却无精打采，到深秋才长得跟往年差不多。我拔出来一看，顶部还可以，但整个萝卜消瘦无形，尾部如蜥蜴尾巴一样细长。

我对客人说：“不行了，从春天开始的期待落空了。”

客人说道：“那就只能做蘿卜丝了。”

我把萝卜切成圆片，油炸或水煮，但口感发硬并发苦。这就不能请客了，我只好将萝卜弄成萝卜丝。

萝卜的辣味扑鼻而来。这是独特的辣味，拌饭吃，舌头会感觉到一种甜味。这是过去的萝卜。现在的萝卜外观很美，但是没有味道。不信的话，你弄成萝卜丝试试看，闻到的总觉得是一种不地道的淡淡的味道。我把自己地里种的、外观很难看的萝卜弄成萝卜丝，原来它依然固守着辛辣的原汁原味 ，这令我十分感动。

城市里的人看到这种外表难看的萝卜大概会扔掉吧。当然，农民销售这样的萝卜，恐怕也无人购买。我今年才知道这种不合规格的次品萝卜原来还保留着真正的味道。我们没有资格嘲笑长相难看的萝卜。尊重它，巧用它，它总会发挥自己的作用，而烹调就是发现食材的作用。

经常有人从各地给我寄来大酱，有的装在塑料袋里，有的装在瓶子里。其中有不少大酱如果单独品尝，会发现不了真正的价值，所以我把仙台酱与越前酱、京都酱与若狭酱混在一起，用山椒树擂棍在擂钵里研磨。有的酱里有不少大豆的碎粒，如果做成酱汤，大豆的碎粒就留在了碗底。这时，再把大豆的碎粒细细研磨，会别有一番风味。

（刘治军 摘自《今天吃什么呢？去地里看看》南海出版公司）