仿古菜

最近，我经常去上海博物馆。我跟老同学讲：“假如我能开博物馆，我会开个饮食博物馆，把跟吃有关的东西都展览出来。”

古代的菜谱虽然保存了下来，但菜本身无法存世。我心生一计，若是有人要开馆子，管我要计策，我会建议他弄一个考古菜馆，里面的菜都是古书里出现过，而现在已经失传的。

我曾去著名作家H家吃饭，他给我们做了一道仿古菜——羊肉跟鱼肉放在一起炖的汤，此汤便是汉字“鲜”字的来由。

在我的饮食博物馆里，如果实在找不到类似的仿古菜，还可以找某些祖师爷来充数。有本书叫作《中国餐饮业祖师爷》，说豆腐的祖师爷是关公，杀猪的祖师爷是张飞，糕饼店的祖师爷是诸葛亮，但凡三国里头有些名头的人都能当上祖师爷。很古怪的是，酸梅汤的祖师爷是朱元璋，而米粮店、杂货店和旅馆的祖师爷都是闻太师。

当然，这个饮食博物馆还得有厨子，有配菜的，有采购的，有跑堂的，有菜贩子，有食客，有分布在不同家庭中的家庭主妇。

在食客里头，最有趣的一类人是鲁迅先生常常笑话的阔人。有出话剧讽刺阔人跟人吹牛，说整个北京城“没有一个掌柜我不认识，没有一个管账的、跑堂的我不熟悉”，某美食家点评，说那时北京城说得上数的饭馆不过二十几家，要认识几十个人也不算多么了不起的事。

在現代，饮食业如此发达，这个饮食博物馆要弄起来也不是不可能的事。如今，上海一小条吴江路的馆子，就够以前整个南京城的中产阶级吃的了。

（摘自《厨房里的思考家》译林出版社 图/Whooli Chen）