烹饪专业“校企行合作 产学研创结合”人才培养的探索

[摘 要]文章以广西商业学校烹饪专业为例，论述烹饪专业“校企行合作，产学研创结合”人才培养需要由传统课堂教学向理实一体化课程转变，加强“双师型”教师队伍的建设，强化产学研创实践操作课程的管理，促使劳动和教学相结合、工学交替，建立多元评价体系和激励机制，培养企业需要的人才。

[关键词]职业院校；烹饪专业；人才培养；校企行合作；产学研创结合

[中图分类号]F590 [文献标识码]A [文章编号]1008-7656（2018）03-0070-03

职业教育以学生就业为导向，培养的学生具有一定的职业技能和实操水平，并且了解本专业工作岗位的情况。烹饪专业是职业院校中常规的专业学科，由于其自身的实用性较强，对口就业比率高，受到了学生的广泛青睐。

近年来，随着不断探究产学研创、校企合作的办学路程，广西商业学校烹饪专业建设取得了比较大的成绩。学校坚持“依托行业，优势互补，资源共享，互利双赢”的专业发展特色理念，积极推进校企行联盟，建立校企行合作三方共赢机制，共同培养餐饮技能人才。目前与上海大蔬无界餐饮有限公司、上海绍兴饭店管理有限公司、南宁包司令餐饮连锁机构等一批高知名度企业合作办学，实行班级企业冠名、校企共同定向培养，訂单班学生占学生总人数50%以上。2011年起，学部已为企业输送了大批优质的技术技能型人才，赢得了众多企业的高度好评，提升了学部各专业在行业的影响力，许多上海、广东和广西区内的知名企业慕名而来，洽谈校企合作，实习生和毕业生供不应求。2016年、2017年广西商业学校被广西烹饪餐饮行业协会分别授予“广西烹饪人才培养卓越贡献奖”和“校企行合作成就奖”。

一、传统课堂教学向理实一体化课程转变

伴随生源数量的逐渐减少和社会对于烹饪专业的需要日趋饱和，作为烹饪专业课程的教师，有必要、更有义务做深入的调查和研究，及时转变教育的观念，坚持把就业作为指导思想，狠抓实践活动的教学，真正从传统的重视学生知识内容的讲授向重视就业能力提升与综合职业租养培育转变。这就对教师提出了新的要求，对于传统教学方式进行相应改革。

职业教育理应做到授课理实一体化，突破以往理论与实践相脱节的现象，让师生双方边教、边学、边做，全程构建素质和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，在整个教学环节中，理论和实践交替进行。将传统单一的理论课程和实训课程相结合，如《烹饪原料知识》与《烹饪原料加工技术》两门课程合并为统一课程，教师既要讲授原料的相关知识，又要教授该原料的加工技法，不再是先教授理论再教实践，或先教授实践再教理论，而是做到理论中间有实训，实训中间有理论。突出学生动手能力，以及专业能力的培养，充分调动学生的学习兴趣。

二、加强“双师型”教师队伍的建设

加强“双师型”教师队伍的建设，要鼓励教师不断学习，拿到“双证书”，从单一能力向“双能力”发展。积极邀请行业专家同烹饪专业课教师一起参与到烹饪专业课成的教材内容编写上，鼓励教师使用业余的时间广集教材资料，整理并且进行汇总，汇编组成册集，有效提升自身知识内容的数量与品质。政府、学校和企业创造条件，让教师在一段时间内到企业一线进行工作和学习，并参与企业菜品的研发和创新，以提升自身技术素养和能力，使烹饪教师自身观念获得更新，升华理论知识，并提升技能，把握当代企业技术最新的发展趋势，及时调节课程内容的设置与教学内容，让学生更快、更好地把握实用的技术。切实转变一个菜谱、一张嘴、一把刀、一个炒勺的单调与呆板的传统教学模式，在较短时间使自己逐渐成为名符其实的“双师型”教师。

同时，加深校企行合作，让行业专家与企业讲师团入校讲学，使学生能有机会向本行业烹饪大师学习。广西商校学校多次邀请广西烹饪餐饮行业协会成员入校教学，烹饪大师面对面、手把手，教授学生制作菜肴。多家合作企业，定期组织企业高管入校教学，亲自教授学生制作本企业热卖产品。

三、强化产学研创实践操作课程的管理

实践教学的成果怎样，直接影响到职业院校办学的特点与办学品质。本着将学生教会的原则，结合学生自身的知识能力与社会实际的需要，培养学生自身实践操作的技能与创新精神，最大程度上发挥学生自身的积极主动性。在教学活动中努力处理好下面几个层面。

其一，强化预习指导。在讲解新课程的时候，一定先告知学生，下节课学习的内容是操作实践。例如：一定要在学习艺术冷拼花篮之前，可先让学生去花卉市场进行观察花篮的变化形态，设计出各种花篮的图形，并能绘画出简单图形，再依据简图初步拟出要进行拼摆的原料。因为强化了预习的指导活动，带动课堂学习活动的前移，有助于学生主体进入到课堂学习活动中。课堂教学活动就会出现主动思索、参与讨论、高兴参与实操活动的学习氛围。

其二，养成学生自身的实践能力与创新精神。菜肴的制作要让学生自己多动手、多观察，这样才会提升其自身实践的能力[1]。例如：可使用实物在多媒体设备中投影，给予学生展示几款特色的花篮拼盘。经过观察，因为学生能归纳出花篮拼制过程的变化规律，也能涵括各种花篮间的变化。在明晰思维对象以后，教师要指引学生进行全面综合、整体去考察对象，培养学生自身思维能力的广阔性、灵活性与独特性，鼓励学生自主思索、踊跃创新。在教学活动中，一定要给学生留有更多时间进行动手操作，直接参与到实践活动中。动手实践的目的是动脑，在动手实践活动中开发并养成学生自身的创新能力、精神，才能提升教学活动的品质，达成教改的切实成效。

其三，教学成果的好坏，留给市场去评判。学生的练习作品，通过模拟校内产品销售、网络销售，通过“消费者”反馈，了解学生的学习效果。

四、促使劳动和教学相结合、工学交替

为切实提升学生自身的操作技能，把理论知识和实践活动密切关联起来，在实际教学活动中强化实习与生产实习的力度，定期、不定期地将学生送到饭店去实习，让其亲临一线实际操作，为未来教学活动顺畅展开奠定基础[2]。有效探究与推动工学结合，推动校企间的合作，形成产教科学结合，校企共同进步，互惠共赢的优良循环办学之路。

依据专业的发展要求，针对饭店的岗位设置做专项技术能力锻炼，增加厨房管理知识内容的教学活动，养成学生自身适应的能力。在实践活动中要做到四个打破，一是要打破专业内外界线；二是要打破课内、外的界线，科学安排实践教学活动的课内、外时间占比，尤其要把第二课堂也纳入计划，和第一课堂合理结合；三是要打破学期与假期界线；四是要消除学校和社会的隔离。这样才可充分运用校企合作和产学研创的所有资源，养成学生自身的综合能力。

五、建立多元评价体系和激励机制

一是学生在将要制作菜肴的活动中，教师一定要勤于进行巡回辅导[3]。在辅导活动中，找到问题并及时予以解决，依据学生在活动中的表现与效果，及时地调节教学活动，有助于提升学生的参与意识和能力；对学生作品做鼓励性评价，并指出其中所出现的问题，激励学生多观察、动手、操作。因为烹饪课堂多为小组教学，引入自评和互评，有助于学生养成自我管理、随手清洁、团结协作等职业素养。在条件成熟的情况下，学生制作的菜品还可以引入行业或企业人员对学生某一课程的学习结果进行评价与反馈。

二是对于已离校的学生做跟踪调查，把社会对于烹饪专业课程的评价与建议在实践活动中所遇到的技术问题及时地反馈到学校，便于教师在教学活动中解决这些问题，并激励学生进行创业。

六、培养企业需要的人才

一是企业投入资金，在校内建立实训基地，使学生在校内二年学习与校外一年实习无缝链接，以岗位要求指导学习目标，培养企业需要的人才。2017年，广西商业学校与上海大蔬无界餐饮有限公司共同建设校内实训基地“豆腐坊”，将企业厨房“搬”进校内，使学生学习场地与未来实习、工作的场地高度相似度，在校内就可以将“理论学习”与“顶岗实训”结合，做到企业与学校资源共享，获得“产学研”相结合的多赢途径。

二是双向教学，培养学生不再只是学校教师单方面的工作，而是校企共同努力的目标。从学生入校开始，建立订单班，实现招生与招工同步、教學与生产同步、实习与就业联体。企业管理人员参与订单班学生的人才培养制定，课程设置等，开设为该企业所需的专业课程。企业讲师团定期到校为订单班授课，专业教师定期到合作企业培训，真正做到“引进来与走出去”相结合。学生在校内学习阶段结束后，经企业组织考核合格，就可以进入企业继续学习。这种合作针对性强，培养出来的学生符合企业要求，适应性强，稳定性高。

综上所述，要把烹饪专业开办成为具有影响作用的特色专业，需要对烹饪专业的实训课程进行灵活的教学活动，坚持产学研创和校企合作，跟随经济发展的趋势，适应企业的需求，瞄准岗位的能力，培养实用型人才。专业教师要对学生进行多调查、多走访以获得第一手的资料内容，不断地改进日常教学活动，在实践活动中找到差距并寻求发展。

[参考文献]

[1]王爱红.高职院校“政校企行合作，产学研创结合”人才培养模式研究[J].濮阳职业技术学院学报，2016（3）.

[2]孙传虎.校企共建远程协作实训室浅析——以中餐烹饪专业为例[J].网友世界·云教育，2014（17）.

[3]钟昔阳.“政校企立体互动式”食品类专业人才培养新模式的探讨与实践[J].农产品加工，2018（3）.

[作者简介]时劼（1989-），女，广西南宁人，研究生，助理讲师，广西商业学校餐旅服务专业教学部烹饪组组长，研究方向：烹饪教学。

[责任编辑 熈 镌]