高职《餐饮服务与管理》课程实践教学研究

2018-09-10张红娜

度假旅游 2018年5期

张红娜

摘要：《餐饮服务与管理》作为旅游酒店专业的一门核心课程，是开展酒店模拟实习和餐饮实训的基础，在整个课程体系中处于承前启后的地位，同时具有应用性和实践性强的特点。实践教学如何在教学过程中进行体现，该文通过对课程目标、课程内容设计、教学实施、课程评价、课程特色等方面进行研究，以达到更好的教学效果。

关键词：餐饮服务与管理；实践；教学研究

中图分类号：F59 文献标识码：A 文章编号：1672-7517（2018）05-0035-03

1 课程目标

1.1 课程性质

《餐饮服务与管理》是旅游与酒店管理专业的职业能力主干课，是一门应用性和实践性极强的学科，旨在培养学生餐饮业务的核心职业能力，使学生学会实用的餐饮管理方法，掌握饭店餐饮服务与管理的各种要素及其运行和程序与内在联系，为从事专业实践奠定基础。

1.2 质量标准

通过本课程的学习，让学生充分认识到餐饮服务在酒店服务中的地位和作用，掌握餐饮服务所需的基本知识、职业技能、服务方式和服务要领，熟悉餐饮服务质量及营销管理，通过服务技巧和技能的训练，提高学生的独立工作能力、组织协调能力和随机应变能力。

1.3 能力培养要求

本课程由理论教学、教学实践两个部分组成。这些环节相互配合，相互联系以保证课程的完整性，培养学生在酒店服务的职业能力，通过实训技能训练，提高学生语言表达、沟通、服务操作、组织协调、处理突发事件、随机应变等能力。具体目标如下：

1.3.1 知识目标

理解餐饮和餐饮部的组织机构、菜点酒水知识、中西餐服务、酒吧及咖啡厅服务、餐饮服务质量管理、餐饮人力资源管理和销售管理等相关知识点。通过学习使学生掌握餐饮服务所需的基本知识、技能、服务方式和主要环节并能熟练运用。

1.3.2 能力目标

能够提供规范化和个性化的服务，掌握托盘、餐巾折花、中西餐摆台等操作技能，提高学生餐饮服务、语言讲解、组织协调及分析处理问题的能力。

1.3.3 素质目标

通过学习，使学生在管理知识和实践能力上都能有较大的提高。能够熟练部门业务知识，具有一定的管理意识和管理能力。

2 课程内容设计

以职业资質和岗位分析为基础，培养能做，能说，能合作的应用型人才，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构，用“请进来，走出去”的方式不断完善教学工作。

2.1 设计贯穿 “能做，能说，能合作”的指导思想

与餐饮企业和酒店行业建立长期合作关系，通过丰富的校外实训基地，帮助学生认知该门课程。

在课程设计时，注重对学生“能做，能说，能合作”能力的培养。通过丰富的教学模块的设计，添加多种教学手段，比如小组模拟，角色扮演，案例分析等手段把学生带入具体的情景，强化做，说，合作的能力。

2.2 把职业资质和岗位分析结合设置课程的任务与目标

首先由专业教师与企业专家一起对该课程对应的职业岗位（群）进行分析，以某种岗位或岗位群设定培养目标；以岗位或岗位群必须达到的职业能力作为培养的基本要求。

其次教学内容标准与国家职业标准相结合。以中级餐厅服务员考核作为授课标准。

2.3 建立多元化的实训方式，培养学生动手能力

建立校内实训和校外实训基地共同联系的实训条件，校内主要模拟各种餐厅前台运作场景，例如迎客，点菜，送客等，反复练习，强化学生相应技能。校外联系多家酒店和餐饮企业，让学生更深入了解企业运作。

2.4 “请进来，走出去”，办学开放化

请进来：聘请相关行业专家作为指导教学工作，把餐饮行业相关的实际情况和相关经验介绍给学生，帮助其更好的认识课程。

走出去：一方面，授课老师不断充实行业经验，进行酒店“挂职锻炼”，紧跟行业脚步，充实教学内容。另一方面，组织了多次多种形式的参观活动，让学生更加贴近餐饮行业。

2.5 强化职业化教育

在课程设计中，职业素养教育是基础，因此把其放在基础位置进行讲解，强调行业的特殊性，培养学生的职业意识。同时，在课堂上，严格要求学生进入职业状态，把自己当成职业服务人员，初级管理人员，设计模拟真实场景，强化职业意识。

2.6 采用“三段式技能训练”模式

第一阶段为单项技能训练，如托盘、斟酒、餐巾折花等的训练；第二段为综合模拟训练，如中级餐厅服务员考证训练；第三阶段为岗位实践训练，如顶岗实习，有效提高和强化了学生的专业技能。

3 教学实施

3.1 教学模式

3.1.1 工学结合

将理论、实践、技能考证与企业顶岗实习融为一体，实现教、学、做的有机结合。

3.1.2 任务驱动

创建真实的教学环境，让学生带着真实的任务学习，同时注重职业性，培养学生职业道德和职业技能；加强实践教学，大幅度简化理论知识，强化技能性较强的实用内容；提倡开放性，建议学生利用节庆日、周末兼职。

3.2 教学思路与步骤

1）基于餐饮服务工作流程设计了PPT课件，充分调动学生课堂学习的积极性和参与性。培养“高素质+技能型”人才，以餐饮基本技能为依据，从服务准备到送客结束的完整工作过程为序，设计教学内容，训练学生的职业能力。

2）学生的职业能力训练以真实的工作任务、职场情景形式展开。

3）以项目导向、任务驱动 → 教、学、做一体化，每一项目教学内容都有对应案例，以增强学生深入理解知识的能力。突出能力考核，通过技能训练考核来评定学生的平时学习成绩。

3.3 教学方法与手段

1）启发引导法。鼓励发散式思维方式，营造快乐轻松教学氛围，让学生学会从多角度考虑问题，提高了学生的思考能力。

2）实践操作法。通过老师示范知识要点与动作，让学生真正动手操作，培养学生实际操作能力。

3）开展各种技能竞赛。如每年一次的酒店餐饮技能大赛等，提高学生学习积极性和兴趣。

4）邀请行业一线有丰富经验的经营管理人员开设讲座。如请灌河酒店等酒店的优秀员工来给学生讲菜单设计、宴会服务、西餐服务等，有针对性地对学生进行培训。

5）多媒体教学法等其他教学方法，同时还可以进行体验式教学及实地参观等多种方法。

4 课程评价

4.1考核评价方法改革

本课程进行相关考试改革，采取的是以实际运用为主的考评方式。具体如图1。

其中，期末考核学生的实际操作技能，主要考查学生个人仪容仪表综合表现、实际演练及回答问题。具体如下：

1）学生口试回答问题时的综合表現（20分）

本部分采取模拟面试形式，对学生从抽取题签到答题完毕整个过程中的仪容仪表、站姿坐姿、举止语言等具体表现进行打分。

2）实际演练和回答问题（40分）

（1）中餐宴会摆台。（15分）（具体要求略）；

（2）斟酒。（5分）（具体要求略）。

（3）抽签回答问题：每个学生涉及三个知识点，每个知识点5分，综合表现5分，共20分。

4.2 教学效果评价

教学实践证明，学生比较喜欢情景教学和角色扮演，他们能很好地完成每个学习任务，不但熟练掌握大纲要求的知识，还会活学活用进行模拟教学、组织学习任务，灵活进行模拟实训。同时也打破了以往教学中以“期末一张卷”考试形式，对教师而言能随时了解每个学生的学习状况，及时给予针对性的指导；对学生而言学习有了方向感，增加了趣味性。上课过程中，学生学习气氛浓厚，学生的组织能力、分析问题、解决问题的能力得到很大的提高，教学得到了学生的普遍认可。

5 课程特色

我院酒店管理专业教师都是“双师型”教师，与餐饮课程特点相适应，都有一定的实践经验，教学过程中案例丰富，同时注重学生能力培养，采用项目式教学，为此我们采用前述的多种教学手段和方法。

5.1 课程特色

5.1.1 引入真实服务环境

如引入灌河饭店等星级酒店练习餐饮服务技能，教学尽可能在真实的职业环境中进行。

5.1.2 重构教学内容体系

对教材内容进行整合，将原教材中纯粹技能训练和知识板块穿插在项目教学中，以工作任务形式引领知识、技能和态度，与工作顺序相一致。将教材中枯燥的餐饮服务工作程序和规范条文转化为一个个真实的情景对话和工作场景。

5.1.3 工学结合，校企合作

理论与实践一体化，请富有经验的工作人员给学生做讲座、模拟示范。邀请行业的专家和从事酒店工作的毕业生做关于餐饮服务技巧、突发事件处理等专题讲座。

5.2 教学改革及发展思路

1）教学内容进一步改进、优化，不断调整教学内容，改变原教材中的章节体系，重构教学内容由学科体系为行动体系。

2）进一步改进教学方法，进一步探讨“校企合作”的人才培养模式和项目式教学，多做相关专题讲座。同时学好用好任务驱动教学法，充分发挥学生的学习主体性和能动性，让学生在多样化的情境中和任务中增长知识、开发能力、陶冶情操、提升素养。