功能性食品加工中的关键技术探析

张琦

摘要：伴随着功能性食品加工技术的不断发展，功能性食品数量不断增多，同时功能性在加工过程中的重要性也在不断提升。在制作功能性食品时需要对原材料当中的营养成分进行分析，同时在目前的工艺技术基础上应用高效且合理的工艺方式对功能性食品进行加工，从而保障功能性成分的最大化与安全化。为了更好地推动功能性食品领域持续发展，本文详细分析功能性食品加工中的关键技术。

功能性食品主要是借助相关的工艺方式实现加工，促使加工之后的成品对于人体具备一定的生理功能、组织健康性推动作用，对于慢性疾病具备一定的抑制性作用。功能性食品相对于传统功能性食品而言虽然在营养成分方面更高，但是其并不属于药物，无法替代药物。为了更好地提高功能性食品的生产加工效益，探讨功能性食品加工中的关键技术具有显著的现实意义。

1.超临界流体萃取技术

超临界状态主要是指液体超过临界点但是又接近于临界点时，液体所存在的一种气态、液态之间的状态，其主要是以单相的形式所存在，存在形式较为特殊。因为超临界流体具备液体气体的一部分特征，同时具备和液态流体相类似的密度和介电常数，并且还保留了气态流体高扩散性能、延展功能等特性，属于分离溶剂的最佳萃取方法。相关研究发现，超临界流体相对于非临界状态之下的流体溶解能力要高出100余倍，这也提示该技术可以应用在一些容易发生氧化、热敏感性较强的食品加工中。

针对超临界流体萃取技术在加工方面的成本、安全性能以及毒副特性等指标，当前在食品加工方面最为普遍的便是超临界二氧化碳流体。超临界二氧化碳萃取剂是一种应用价值突出的流体，具有安全无残留无毒、无废弃物排放、能量需求量较低、体纯度较高等优势，所以在功能性食品加工中的应用价值突出。但是，在萃取类胡萝卜素、生物碱、氨基酸以及部分无机盐的情况下，需要借助相关溶剂才能完成萃取。

2.膜分离技术

膜分离技术主要是应用在一些双组分或多组分的溶液分离、提纯、浓缩等过程当中。膜分离技术主要是应用生物膜的通透性功能，按照提炼物质的分子量、理化特性等方面的具体情况，采取人工合成或天然的高分子薄膜，并借助化学位差或其他的外界能量实现对目标的提纯或分离。膜分离技术中，选择并应用最佳的高分子膜当作工艺材料是保障膜分离技术的关键。

在膜分離技术当中，分子膜的分离效率和渗透效率呈现出负相关关系。所以在实际选膜中，需要协调两者的关系，在保障分离质量的同时尽可能优化分离的效率。按照过滤膜的外界能量、孔径大小等参数，膜分离技术可以划分为超滤、微滤、透析以及反渗透等，在功能性食品加工当中最为普遍的便是超滤膜的分离技术，超滤膜可以借助0.1mpa-0.5mpa的静压实现驱动，将溶液当中的小分子成分从高压原料借助分子膜筛滤后实现加工目标。超滤膜大多数属于非对称膜与复合膜结构，在能量损失方面并不明显，同时操作难度也比较小。以功能性饮用水的加工为例，膜分离技术可以应用在软化除菌、浓缩提纯等工艺流程中，可以实现多糖多肽、超滤大豆分离蛋白等加工任务，目前尚无替代方法。

3.质量检验技术

为了更好地保障功能性食品加工质量，在加工之后及时开展相关检验技术显得非常重要。目前最为普遍且应用效益最理想的技术便是色谱法。色谱法是一种以分离为核心技术，可以将混合物当中的不同成分在流动相、固定相中得到系统化的分配，从而达到分离并检验的目的。

在功能性食品方面，色谱技术的应用效果也比较多，例如甜味剂、防腐剂等方面的含量检验。首先，在功能性食品甜味剂方面的检验作用。甜味剂是功能性食品添加剂当中较为常见的一种，一般都是以功能性食品营养价值成分实行定量，借助色谱技术联合气相色谱检验，同时辅助电喷雾负离子采集模式可以实现准确定义甜味剂当中的安赛蜜、糖精钠、甜蜜素等物质的含量，并且在定量检验之后可以实现对物质的及时性回收，明确该功能性食品的甜味剂添加量是否符合标准。这一种检验项目的优势在于自由度较高、精确度较高，同时分析的所需时间并不长，可以应用在液体、固体等功能性食品中。其次，在防腐剂方面的检验作用。防腐剂是功能性食品中大量应用的添加剂，主要以山梨酸、苯甲酸、钠酸等毒性相对较小但防腐作用突出的物质为主。为了更好地降低防腐剂对于人体的损伤，准确定量防腐剂剂量非常重要。

综上所述，本文主要分析了目前功能性食品加工中的几点关键性技术，对技术原理与应用现状进行简要分析。在今后，伴随着技术条件的不断发展，生产加工技术也必然会不断发展，这就要求技术研究人员根据功能性食品的功能性、食用性等特征不断改进与优化加工技术，从而达到提高加工质量与降低加工成本的目标。