核桃油储藏氧化稳定性研究进展

粱燕理

【摘要】核桃油中不饱和脂肪酸含量高，在储藏期间易氧化酸败，其氧化稳定性较低，影响核桃油产品的质量与安全，制约着核桃油产业的发展。本文较为系统地阐述了核桃油自身脂肪酸组成、抗氧化物质、储藏环境条件、抗氧化剂等因素对核桃油储藏氧化稳定性的影响，为核桃油抗氧化相关研究提供参考。

【关键词】核桃油；氧化稳定性；抗氧化剂；脂肪酸；储藏

核桃又名胡桃，与油茶、油桐、乌桕并称为我国四大木本油料植物。核桃仁油脂含量高，一般油脂含量在65%左右核桃油富含不饱和脂肪酸，含量占油脂总量的90%以上，含有多种对人体有益的维生素、矿物元素和生理活性物质，如维生素E、铁和类黄酮等。核桃油中不饱和脂肪酸含量较高、稳定性较低，在储藏过程中不饱和脂肪酸容易被氧化酸败，产生过氧化物进而降解成挥发性醛、酸等混合物，伴有难闻气味，从而影响核桃油的品质和风味，给核桃油产品的储存增加难度，影响产品的保质期。Arranz等…研究发现，核桃油氧化诱导期（4.7h）明显短于杏仁油（21.8h）、花生油（14.6h、），其稳定性极差，这可能与核桃油不饱和酸含量高有关。核桃油抗氧化技术已成生产中的关键问题。因此，在保证稳定的高品质核桃油产品的前提下，核桃油的抗氧化就显得非常重要。

近年来核桃油的抗氧化活性引起了国内外研究者的广泛关注。本文综述了核桃油的组成成分、储藏环境条件、抗氧化剂等因素对核桃油氧化稳定性的作用，为保证核桃油产品在储藏期间质量与安全提供理论参考。

1组成成分对核桃油氧化稳定性的影响

1.1脂肪酸组成

核桃油中的不饱和脂肪酸主要是油酸、亚油酸、亚麻酸，影响核桃油氧化稳定性的主要内在因素是不饱和脂肪酸的组成和数量。Falemi等表明，在油脂中，油酸、亚油酸、亚麻酸等3种脂肪酸甲酯的氧化速率之比为1：10.3：21.6。Vaidy等研究发现核桃油具有较短的氧化诱导期，原因是核桃油中亚麻酸含量较高。赵书岗等分析了在储藏过程中不同核桃品种的油脂品质变化，发现核桃油脂中亚油酸、亚麻酸含量越高，核桃油稳定性越差，越容易发生氧化酸败。徐飞等对不同品种的核桃油研究表明，油酸和油酸与亚油酸比值（O/L）与氧化稳定性呈极显著正相关，亚油酸和多不饱和脂肪酸（PUFA）与氧化稳定性都呈极显著负相关，核桃油氧化稳定性主要受脂肪酸影响（尤其是O/L）。朱振宝等[6对山西、甘肃、云南、陕西、河北、新疆等6个不同产地的核桃仁（油）理化性质进行研究表明，核桃油的主要脂肪酸组成对其储藏氧化稳定性的影响程度依次是：亚油酸、硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚麻酸。

1.2抗氧化物质

植物油中含有较为丰富的微量营养元素，如胡萝卜素、维生素A、B、E、K、核黄素、硫胺素及铁、钙、钴、硒、磷、碘等多种营养元素。植物油中的部分微量物质成分不仅具有营养价值，还具有一定的抗氧化作用或抗氧化催化作用。杨春燕等的研究结果表明，总酚、黄酮、维生素E对核桃的氧化具有很好的抗氧化保护作用，其中维生素E的抗氧化作用最大。朱振宝等的研究发现，核桃油中生育酚、总酚、黄酮、共轭烯烃、羰基化合物、β-胡萝卜素、磷脂等7种微量物质组分含量与氧化稳定指数（OSI）显著相关性，可以提高核桃油的抗氧化性。

因此，核桃油的脂肪酸组成成分及内源抗氧化物质对核桃油储藏氧化稳定具有一定的影响，是关乎核桃油在加工和储运过程中品质保持的重要物质基础。

2储藏环境条件对核桃油氧化稳定性的影响

核桃油在储藏过程中，在外界环境条件（温度、光照、氧气、微生物和酶等）作用下很容易发生氧化变质（酸败）。Mexis等发现核桃仁的贮藏，各环境因素的影响大小顺序分别为：温度、包装透氧性、光照。Mate等也发现低氧储藏环境条件下可以有效减缓核桃仁氧化过程，即经37℃、6周贮藏后，高含氧量（21%）下明显比低含氧量（<2.5%）下贮藏核桃仁的氧化程度高，而后者氧化程度几乎保持不变。刘兆洁等对核桃油的研究结果显示，随贮藏温度升高，核桃油的过氧化值变化趋势为50℃>40℃>25℃>15℃，低温贮藏环境条件下有利于核桃油的贮藏稳定性；核桃油在避光条件下明显比光照条件下的过氧化值和酸值都低，避光条件能更好地保持核桃油的品质，核桃油应该在避光环境条件下保存；核桃油贮藏于不同容器材料中的贮藏效果依次为：铁罐贮藏>玻璃瓶>塑料瓶。

3抗氧化剂对核桃油氧化稳定性的影响

油脂氧化是油脂以及含油食品氧化酸败的主要原因之一。在食用油脂中常用的延缓和阻止油脂氧化的主要手段之一是添加食品抗氧化剂，食品抗氧化剂具有经济、简单、效果好等特点。周凤娟等研究表明，添加抗氧化剂能提高核桃油的氧化稳定性，不同抗氧化剂抗氧化能力不同，PG、BHT、BHA等3种抗氧化剂的抗氧化能力为PG>BHT>BHA，尤其是添加复合氧化剂0.01%BHT+0.008%PG+0.01%Ve能更好提高核桃油贮藏稳定性。郑亚琴等的研究結果也发现，抗氧化剂可以有效提高核桃油贮藏稳定性，不同氧化剂之间复合使用具有更明显的作用效果，其中添加0.02%TBHQ+0.02%PG+0.015%维生素c的抗氧化剂组合可较好提高核桃油贮藏氧化稳定性。沈建福等的研究表明，在抗氧化剂添加量相等的情况下，TBHQ的抗氧化效果最好，其次是迷迭香提取物和茶多酚，而100mg/kgTBHQ和200mg/kg迷迭香提取物协同使用，可显著提高核桃油氧化稳定性效果。夏辉等的研究也表明，不同抗氧化剂对冷榨核桃油氧化诱导时间依次为TBHQ、维生素E、BHT，可较好的提高其氧化稳定性，保证产品的质量与安全，延长产品货架期。

4结论

核桃油营养价值高，已经得到国外广大消费者的认可，也因核桃具有的保健功能而深受国内消费者喜爱。但国内核桃油产品的开发和应用仍然比较落后。围绕核桃油的抗氧化作用，许多科研人员进行相关研究，取得了较为一定的成果，在核桃油中添加抗氧化剂特别是复合抗氧化剂提高了氧化稳定性，延长产品保质期。但仍存在不足之处：上述研究表明，围绕核桃油抗氧化性的研究，主要集中在核桃油自身脂肪酸组成、抗氧化物质、储藏环境条件和抗氧化剂等方面。然而，核桃油自身脂肪酸组成和抗氧化物质的组成成分和数量是决定其氧化稳定性的关键因素，对核桃油进行适度加工和清洁生产，首先优选核桃仁原料，引入清洗和色选工艺，去除霉烂核桃人，其次采用中低温压榨技术，既保证核桃出油率，又能榨取核桃中微量营养成分，最后减少精炼工艺，精滤后不需精炼即可灌装，避免核桃油中生理活性物质的丧失，尽可能保留天然抗氧化物质如生育酚、总酚、磷脂等，提高核桃油的氧化稳定性，保障其产品的质量与安全。目前国内在这方面的研究较少，需要进一步研究。

随着广大消费者对油脂食品质量安全越来越关注，提高核桃油自身的抗氧化能力，提高核桃油产品在储藏过程中的氧化稳定性，保证其质量与安全，是核桃油产业健康的、可持续的发展趋势。