河鲜配酒的秘密

Linn

春末夏初，正是吃河鲜的最好时机。那一口口“清，鲜，嫩，滑”，想想都忍不住流口水，特别是那顺德菜，为河鲜鱼肴增添那一抹“家常味”，多了几分人情味，回味无穷。但问题来了，佳肴备好了，酒该怎么选？真的只有白葡萄酒可以选吗？非也！事实胜于雄辩，不如一起试个明白！在本次餐酒搭配活动中，我们请来寰图葡萄酒吧（Allas Wine Colleclives）、侍酒师Henry Wu和适度味觉工作室高级讲师、法国国家侍酒师曾喆作为嘉宾，一同品尝白云万达希尔顿酒店酌宴府中餐厅中厨厨师长、顺德菜名厨卢远池师傅为我们烹饪的5道正宗顺德河鲜。5道菜，5款酒，告诉你那些河鲜配酒的秘密。

说到河鲜，首先想到的是顺德菜。顺德自古便是鱼米之乡，水网交织，鱼塘众多，淡水河鲜种类非常丰富。而且顺德人吃鱼的花样多多，清蒸、煎、啫、酿……可谓出神入化，光是一条土鲮鱼，就有180种做法。在广州去哪里找正宗的顺德河鲜菜肴？我们想到了白云万达希尔顿的酌宴府中餐厅中厨厨师长——卢远池师傅。卢师傅出身在素有厨师之乡之称的勒流镇，入行30年，早已谙熟顺德菜精髓，河鲜是他的拿手菜-。而有意思的是，除了对顺德传统菜式深入研究，卢师傅也在不断创新出新风味，例如大名鼎鼎的茉莉花香薰乳鸽、冰镇咕噜肉、蟹捞鸡，都是他的得意之作。

菜单初定，只言片语，卢师傅便让我们领会到什么是顺德菜。“把西江鲋鱼杀好，切片，然后放入盐10克，花生油20克，生粉5克，酱油10克调味腌制。烧锅下油，放入鱼煎至两面金黄再加入姜、葱、蒜头、胡椒一起煎香装盘即可。”这便是卢师傅拿手的顺德名菜煎煸西江鲋的做法，乍一看上去，用料比较大众，方法也比较容易上手——再细看卢师傅本次准备的其他菜肴，都比较“家常”。“把家常菜做出精彩，就是本事。”卢师傅曾如是说。在他看来，厨师应该要用平凡简单的食材，通过融合百家精华及创新的方式，让一道又一道的家常菜精益求精，让食材发挥出最佳味道。这也是顺德菜的精髓之一——“粗料精做、妙在家常”。

顺德菜得以深入人心，大概在于它的家常味。简单如豆角、莲藕这些寻常食材，到了顺德人的巧手里，便转身成为酿豆角、煎藕饼等味道不凡的家常好滋味。但越是看似简单，越是考验人的功力，单是对火候的把控，没有过硬功夫，容易拿捏不准，做不出一道菜的精髓。

可是，这些“家常”味偏清淡，而本次满桌河鲜菜肴，“鲜”字当头，应该怎么配酒呢？你以为真的是干白葡萄酒最百搭？实践证明，桃红葡萄酒也会带给你惊喜。在本次餐酒搭配中，一款来自智利的2017年份拉菲罗斯柴尔德巴斯克桃红葡萄酒成为一匹黑马，能Hold住各道菜肴。“这些菜主要是清淡鲜甜，这款酒比较温和，不会掩盖菜的特色，而且酸酸甜甜，搭配起来非常好！”活动的最后，卢师傅分享道。

总的来看，结合Henry、曾喆两位侍酒师的经验，河鲜配酒需要注意这三点：酒的香味不要浓郁，否则会掩盖了河鲜的鲜美；如果是白葡萄酒，选一些酒体比较轻盈、酸度不要太高的，像起泡酒，比较保险；如果是煎炸类，可以试T红葡萄酒，适合挑选一些酒体薄、单宁较轻、带点酸度的黑皮诺或佳美。

在这样的大方向之下，应该怎样结合具体菜肴细化挑选？在搭配时有哪些要注意的地方？上菜，开酒，我们边吃边聊。

01凤城香煎虾饼

拉菲罗斯柴尔德巴斯克桃红葡萄酒2017

Los Vascos Rose ASC精品酒业

这是一道非常鲜美的顺德名菜。把河虾用冰水浸着，拆壳取肉，然后把鸡蛋打开，加入虾肉、盐、生粉，放入锅内炒成半熟，放入榄仁、青葱花拌匀，烧锅下油，用汤匙一个一个地把蛋糊挠到锅里轻压成饼，煎至两面金黄装盘即可。现煎的虾饼非常香，大块的虾肉鲜嫩爽口甜滑，与鲜嫩的鸡蛋相融，延展出非常舒服的清甜、鲜香，再添上榄仁、青葱花的香味，这道风格洁甜的菜肴多了几番风味。适合搭配酒体清瘦、轻盈的白葡萄酒，例如夏布利葡萄酒。

配酒建议：

这款酒热带水果、柑橘、蜜桃类香气明显，酸度中等，单饮不错。跟虾饼搭配的时候，果香味会稍稍掩盖了虾本身的鲜味，但可以凸显菜的咸香感，总体上菜与酒的特色都能彰显，是不错的搭配。另外，搭配新西兰的克拉吉长相思时，也非常惊喜，菜的清甜、鲜香能得到提升和延展，非常舒服。

02河蚌焖农家鸡

新西兰克拉吉酒庄长相思

EMW由西往东美酒公司

河蚌是广东的十大河鲜之一，非常鲜美，搭配鸡一起焖，别有一番风味！把鸡用盐、酱油、生粉、花生油腌制后煎至金黄色，放入姜葱、切成小条的河蚌、胡椒一起炒香，加水焖至刚熟收汁，撒上元茜、红椒丝即可。河蚌的鲜甜丰富了鸡肉本身的土味，而酱汁味浓郁的鸡肉多了一抹河鲜味，如画龙点睛，味道得到很好的丰富、提升。

配酒建议：

这款酒有浓郁的青椒等草本植物气息，伴随花蜜和柑橘类水果气息，并以矿物气息收结，酸度怡人，纯饮非常好。搭配这道菜时，跟河蚌非常搭，河蚌的鲜味和长相思的果味都得到很好展现，并延展出怡人清香。跟酱汁味浓郁的鸡肉搭配的时候，酒与肉没能融合。反而巴斯克桃红在搭配鸡肉时非常好，酒的果香跟鸡肉相融合，其酸甜感让整体口感更有活力。

03荞菜蚬肉生菜包

法比亚诺庄园4357普洛赛克起泡酒

意大利赛普利斯有限公司

蚬肉生菜包是顺德传统美食，用料特别丰富，在这道菜里，卢师傅还特意加入了当季、爽脆香甜的养菜，使得整道菜口感更鲜爽、丰富。把姜、葱、蚬肉、叉烧、荞菜、沙葛、青红辣椒等炒香后加盐调味，再用生菜叶把这些原料包裹起来，入口清甜醒胃，口感丰富，蘸上特制蒜蓉酸甜辣椒酱，酸甜辣与原本的清香相交融，层次丰富的香味在口中爆开，百吃不厌，而且营养丰富！

配酒建议：

这款酒气泡丰富，果香味丰富，并带有蜂蜜香味，酸度恰到好处，作为开胃酒，可以很好搭配手抓薯条、烤鱿鱼片等小吃。如果配上酸辣酱的生菜包，会比较搭配，可以缓解辣感，而恰到好处的酸度和气泡，可以让口腔变得清新舒爽。但如果不蘸辣酱，菜的酸辣酱味会被突出，而酒的气泡也无法中和。总体上，不蘸辣酱时搭配克拉吉酒庄长相思会更合适，酒的香气与菜肴香气相融合，带出更清鲜的感觉。

04煎焗西江魽

塔维特级村系列利莫珍藏桃红

广州玛翠斯贸易有限公司

卢师傅毛起刀落，一条西江便成为一道经典顺德美味。将西江魽鱼切片，放入盐、花生油、生粉、酱油调味腌制，烧锅下油，放入鱼煎至两面金黄，再加入姜、葱、蒜头、胡椒一起煎香，装盘即可。看似简单的办法，却非常考验厨师的功夫。这道菜，融合了煎炸的香和清蒸的滑，外酥香脆，带有独有的微香，里面的鱼肉肥美、嫩滑、鲜甜，好吃到“舔舔脷”。

配酒建议：

这款酒花香、果香浓郁，橘香、樱桃香气中带着浓郁的香草、香料气息，香气复杂有层次，酒体饱满，富有结构感，回味悠长，是一款质量很好的桃红葡萄酒，纯饮非常好。在搭配这道菜时、复杂饱满感能较好平衡煎炸所带来的酥香，酒与菜势均办敌，可保持饱满复杂感，比较搭配另外、这道菜搭配法比亚诺庄园4357普洛赛克起泡酒会更惊喜，酒可以很好地中和鱼的油脂和油炸感。

豉香炒龙利球

路易亚都世家康柏杰克尔城堡宝祖利山庄红葡萄酒（新酒）

ASC精品酒业

这是一道匠心独运的创新名菜。把鱼骨炸至鱼尾翘起香脆，而鲜美爽滑的鱼肉煎熟捞起后，把豆豉、青红椒粒、姜、蒜头、青葱爆香，再放入鱼片、蚝油、酱油炒匀。煎炸过的鱼骨脆香无渣，而鱼肉鲜甜嫩滑，搭配浓郁的豉香，口感非常丰富，非常适合下饭，有的人喜欢直接用酱汁拌饭

配酒建议：

这款酒果香浓郁，新鲜迷人，跟奔放的水果硬糖风格博若莱新酒不同，她的香气更内敛、优雅，入口甜美不腻，慢慢散发出精致的花香。质量很好，适合稍微冰镇后饮用，可搭配一些成鲜类红肉，例如带点甜酱的叉烧。搭配这道菜时，总体上不功不过，因偏饱满浓郁，會稍微掩盖鱼的味道，整体在口腔的感觉会偏于厚重。如果搭配一些酒体薄、有点酸度的红葡萄酒会更好，例如黑皮诺葡萄酒。