剩饭菜如何科学存放

高会芳

无论是外出就餐，还是在家做饭，我们经常会不可避免地剩下一些饭菜，尤其是家中来客人时，一不小心饭菜就做多了。对于没吃完的饭菜，应该怎样保存？最多能够保存多久？下次吃之前，如何处理才安全？

剩饭要尽快放入冰箱

加装保鲜膜后要尽快放入冰箱，即使还有一定的温度也没关系，这点务必要注意。虽然不少新闻报道称热饭热菜不能直接放入冰箱，但现在冰箱的制冷效率都很高，热饭菜放入冰箱的确会稍微增加冰箱的负担，多耗一些电，但是增加的额外电量几乎可以忽略不计，完全在冰箱的正常运行范围内。需要特别说明的是放冰箱的饭菜都要保鲜膜或保鲜盒密封，这样既可以避免水汽在冰箱的冷凝管上结霜，也能防止串味儿。

饭菜刚出锅的温度一般在90℃以上，降到60℃后就会有细菌开始生长，在30℃-40℃是最适宜细菌生长的温度，而降到7℃及以下，大多数细菌的繁殖就会变缓，尽快放入冰箱就是要减少长时间自然降温过程细菌的大量繁殖。出于健康的考虑，剩饭菜还是要尽快放入冰箱为好。

可在冰箱中存放一两天

营养师表示，对于没吃完的饭菜，存在的主要安全隐患是微生物，在冰箱中低温（0℃-4℃）冷藏可以抑制大部分微生物的生长。但是，有些微生物在低温中也可以生长，比如耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌，能够在零下15℃-20℃环境中生长。所以，剩饭剩菜不宜在冰箱中存放过久，以免被嗜冷菌污染。吃剩饭剩菜最好不隔餐，比如中午没吃完的饭菜，尽量晚上就吃掉，在冰箱中存放最长不要超过两天，存放时间越长，被微生物污染的风险越大。

存放时要加保鲜膜

营养师同时指出，剩饭菜存放时要加保鲜膜。各类饭菜的味道不同，加盖保鲜膜可以防止它们相互串味。

吃不完的主食类，如米饭、馒头、葱油饼、面包、饺子等，淀粉容易发生老化，也就是变干、变硬，老化后的淀粉，不仅口感变差，在人体内的消化吸收率也随之降低。

有研究指出，食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉老化的最适宜温度是2℃-4℃，贮存温度在60℃以上或在零下7℃以下时都不易发生淀粉的老化现象。所以，吃不完的主食可以装进保鲜袋放入冷冻室（-18℃），延长保质期、防止干裂。注意，在冷冻室内存放的时间不要超过1个月，避免被致病菌污染。

对于汤、粥类，如果剩得比较少，一般密封好后放在冷藏室即可，如果剩得比较多，比如用于做菜调味的高汤，可以放在冷冻室，延长保质期。

剩下的绿叶蔬菜不建议存放

对于凉拌菜（比如叶菜类），建议存放时间不超过4小时；炒菜类，存放不要超过一天，且吃之前一定要彻底进行加热烹饪；炖菜类，由于烛煮过程杀菌较为彻底，保质期稍长，但存放时间太长会影响口感，建议存放不超两天。当然，过年最少不了的食材就是饺子了，吃不完的饺子包上保鲜膜放入冰箱冷藏室存储即可，存储期最好不要超过三天。另外，现在冰箱的冷冻室内基本都配备饺子盘，大家可以将包好的饺子放在此处进行冷冻，这样保质期就会大大延长，等需要食用的时候直接下锅，十分方便。

剩饭剩菜再次食用时必须要热透

说完了怎样进行合理的存放，接下来再看看食用时的注意事项，总结起来两个字：热透！在冰箱内存放的剩饭剩菜，再次烹饪时务必确定烧熟煮透。由于大多数细菌和病毒不能耐受高温，可以通过高温加热杀灭，这样即可保证食用健康安全。

经过冰箱存放的剩饭，盡量一次吃完，不要再次储藏，若是第二餐仍吃不完，最好的办法就是只取出一部分加热食用，剩下的仍然放回冰箱里。反复的冷藏与加热，会滋生细菌，破坏食物本身的营养元素，并且口感也大打折扣。