不同品种玫瑰果的营养成分比较分析

宗宁宇，张志国，王彬

（1.齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院，山东济南 250353）（2.山东华玫生物科技有限公司，山东济南 250400）

玫瑰（Rosa rugosa），又可以被称为刺玫花、穿心玫瑰、赤蔷薇等，是世界名花之一，玫瑰属蔷薇科植物[1]，其花型秀美，种类繁多，香气浓郁。玫瑰花在全球范围内被广泛种植，其中北半球分布较多，主要包括保加利亚、俄罗斯、土耳其、法国和摩洛哥等国家，保加利亚是世界上玫瑰油产量最高的国家之一。在我国栽培和药用历史悠久，大约有两千多年历史，其品种繁多，广泛分布于山东、甘肃、新疆、北京、山西、辽宁和陕西等地，其中以甘肃苦水玫瑰和山东平阴县玫瑰最为有名。玫瑰花凋谢之后，花托发育成一种肉质浆果，即玫瑰果。玫瑰果的营养物质含量丰富，尤其是维生素C的含量，远远高于其他水果。此外玫瑰果中含有其他维生素B、E、K、矿物质、糖类、蛋白质、果酸和脂肪酸等，尤其是含有的黄酮类物质，有利于抑制自由基的形成，促进血液循环，抗血管增生等功能[2,3]。玫瑰果不仅可以提供维持身体健康平衡的多种元素，而且还具有强大的调理功能。它有显著的抗衰老、抗疲劳、防辐射、降低血压、耐缺氧、预防癌症和增强体质的作用；能够调理脾胃，促进消化吸收，改善睡眠质量等功效[4,5]。在土耳其，玫瑰果作为日常水果食用[6]，而在我国，《中药大辞典》中记载：玫瑰果具有健脾消食、活血调经和敛肺止咳等作用[7]。因此，玫瑰果是开发食品和医药的宝贵原料。目前，国内外主要集中于研究玫瑰果中的黄酮类物质，对玫瑰果成分介绍也仅仅限于某一种玫瑰果或几种成分的分析。本文对不同品种的玫瑰果的水分、总糖、粗蛋白、粗脂肪、维生素C、黄酮、氨基酸和矿物质等成分进行测定，并对其进行了全面的比较与评价，为玫瑰果的进一步开发利用提供了一些理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玫瑰果采自山东平阴玫瑰研究所，选用北京单瓣红、杂交单瓣红、大果、平阴五号、西湖二号五个品种的玫瑰果，成熟后采摘置于冰箱中置于-18 ℃条件下冷藏。使用时将果肉和果籽分离，果肉研磨成浆。

所用常规试剂均为分析纯；色谱分析用色谱纯试剂。

1.2 仪器与设备

电热恒温干燥箱，吴江南亚烘箱电热设备有限公司；紫外分光光度计，上海元析仪器有限公司；离心机，长沙湘智离心机仪器有限公司；凯氏定氮仪，上海洪级仪器设备有限公司；水浴锅，常州中捷实验仪器制造有限公司；索氏提取器，上海欧蒙实业有限公司；835-50型氨基酸自动分析仪，日本日立公司；Optima-8000型等离子体光谱仪，上海铸金分析仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 一般营养成分的测定

水分含量的测定：采用GB 5009.3《食品中水分测定的方法》，常压烘干法[8]；

灰分含量测定：采用GB 5009.4《食品中灰分测定的方法》[8]；

总酸含量测定：采用酸碱滴定法[9]，将样品混匀后直接取样，5～10 g与250 mL锥形瓶中，加蒸馏水搅拌，过滤。取滤液定容至 250 mL，用移液管吸取50 mL样品液，加3～4滴酚酞指示剂，用0.1 mol/L NaOH标准溶液滴定样品至样品变成微红色且30 s后不褪色。记录消耗的0.1 mol/L NaOH标准溶液的体积。做三组平行试验。

总糖含量测定：采用蒽酮比色法[10]，以葡萄糖的质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线为Y=0.00459X+0.00724（R2=0.9938）。再取2 mL的样品液与试管中，加入10 mL 0.1%的蒽酮-硫酸溶液，再沸水浴10 min，冷却后，测定波长620 nm处的吸光度。

粗蛋白含量测定：采用GB 5009.5《食品中蛋白质测定的方法》，采用凯氏定氮法[8]；

粗脂肪含量测定：采用GB 5009.6《食品中粗脂肪测定的方法》，索氏提取法[8]。

1.3.2 活性成分的测定

黄酮含量测定：采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法[11]，以芦丁的质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线为 Y=17.81X+0.001（R2=0.9995）。吸取 0.2 mL样品溶液与25 mL的试管中，加入30%乙醇5 mL，加入5%亚硝酸钠0.3 mL，静置6 min，加10%硝酸铝0.3 mL，静置6 min，加4%氢氧化钠4 mL，最后用蒸馏水补至10 mL，测定510 nm波长处的吸光度。

多酚含量测定：采用福林酚比色法[12]，以没食子酸质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线为Y=0.8394X+0.0015（R2=0.9998）。吸取样品溶液1 mL与10 mL试管中，加入5 mL的福林试剂，静置5 min后，再加入4 mL的7.5% Na2CO3溶液，再静置1 h，在测定765 nm波长处的吸光度。

Vc含量测定：采用2,6-二氯靛酚滴定法[13]。

1.3.3 氨基酸含量的测定

采用GB 5009.124《食品中氨基酸的测定》，通过氨基酸自动分析仪来测定样品中的氨基酸[8]。

1.3.4 矿物质含量的测定

采用NY/T 1653-2008《蔬菜、水果及制品中矿质元素的测定》，通过电感耦合等离子体发射光谱法测定钙、铁、锌、镁、磷、锰、铜、钠和钾等矿物质含量[14]。

1.3.5 数据统计分析

通过Excel建立数据库，采用SPSS 22.0统计软件对实验数据进行方差分析（ANOVA），检验不同品种间的差异显著性。每个样品进行3平行3重复，试验所得数据均为三次试验的平均值，用Origin 8.0软件对进行数据统计分析与图表绘制。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分的含量分析

不同品种玫瑰果一般营养成分含量的测定结果见表1。由表1的数据可得，玫瑰果同其他水果一样，水分占绝大部分。不同品种玫瑰果水分含量在67.6%～82.7%之间，平均含水量为 76.7%。西湖二号水分含量为 82.7%，在所有品种中最高，大果水分含量为67.6%，在所有品种中水分含量最低[15]。食品中的灰分可以作为判断其质量的重要依据，同时也可作为营养评价的指标。

大果的灰分含量最高，达到6.67%，是平阴五号灰分含量的的两倍。五个品种的总酸含量在均 2%左右，其中杂交单瓣红总酸含量最高，为北京单瓣红的两倍多，而大果、平阴五号、西湖二号三种玫瑰果总酸含量相差不大。五种玫瑰果总糖含量差别比较大，其中杂交单瓣红的总糖含量高达7.2%，远远高于其他4个品种。但总体来说，玫瑰果总糖含量在同属蔷薇科的植物中并不是很高，其主要含有的糖类是葡萄糖和蔗糖[16]。

蛋白质是人体生命活动必不可少的基本物质，人体自身不能合成蛋白质，所以要保证每天蛋白质的需求，以保证身体各器官可以正常运行。五种玫瑰果中的蛋白质含量都在4%～5%左右，与苹果、香蕉和橘子等日常食用的水果相比，含量较高。另外玫瑰果中含有少量脂肪，脂肪含量在 4%左右，玫瑰果籽中的脂肪含量远远高于玫瑰果肉，且玫瑰果中所含的脂肪主要是必需脂肪酸[17]。在人体中，必需脂肪酸参与胆固醇的合成与代谢，也是磷脂的重要组成部分[18]。必需脂肪酸缺乏，往往会引起生长迟缓、生殖障碍和皮肤损伤等多种疾病[19,20]。玫瑰果籽中的脂肪，还可以将其应用于玫瑰精油的制作。当下社会所生产的玫瑰精油具有美容养颜的功效，我们可以将其进一步开发，扩大市场，提高其产量与质量[21]。

表1 不同品种玫瑰果的一般营养成分含量测定结果（%）Table 1 Determination of the content of the general nutritional components of different varieties of rosehip

2.2 活性成分的含量分析

不同品种玫瑰果活性成分含量的测定结果见表2。由表2中数据得，大果中的黄酮和多酚含量最高，黄酮含量达到415.71 mg/100 g，多酚含量达到512.05 mg/100 g。北京单瓣红的黄酮和多酚含量最低，其中黄酮含量是 247.50 mg/100 g，多酚含量是 30.24 mg/100 g。从表中还可以看出，黄酮含量和多酚含量存在相关性，黄酮含量高的物质，其多酚含量往往也比较高。黄酮具有降低胆固醇，促进伤口愈合，改善血液循环等功能，抗氧化及清除自由基[22]。因此，黄酮对人体也具有极大的益处，我们可以从日常的饮食中获取，提高对身体的保护。由表2数据可得五种玫瑰果的维生素C含量都很高，可达到500 mg/100 g，其中平阴五号的含量最高，可以达到591 mg/100 g。目前有研究表明玫瑰果是所有水果中维生素C含量最高的，是誉有维生素C之王的猕猴桃的5倍多。维生素C对人体具有很大的益处，它可以促进类固醇的代谢，预防动脉硬化；减轻疲劳，增强体质和免疫力；治疗肌肉疼痛；促进钙吸收，增强骨骼成长；促进消化，增强胃动力，另外维生素C还是很好的抗氧化剂，人体摄入后可显著提高人体抗氧化能力[23,24]。维生素一般都需要从外界获取，因此，玫瑰果是一个优良之选。

表2 不同品种玫瑰果活性成分含量测定结果（mg/100 g）Table 2 Determination of the content of the active ingredients in different varieties of rosehip

2.3 氨基酸的组成分析

不同品种玫瑰果氨基酸的组成分析结果见表3。

从表3看出，不同品种玫瑰果中的氨基酸的组成相同，含量存在差异。在17中氨基酸中，除了脯氨酸和胱氨酸没有检测到外，剩下的基本都可以检测到。不同品种玫瑰果之间，大果天冬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、丙氨酸、缬氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量均高于其他品种玫瑰果。杂交单瓣红中的亮氨酸和赖氨酸含量最高，为 80.5 mg/100 g、148.5 mg/100 g。北京单瓣红中的苏氨酸含量最高，为80.5 mg/100 g，平阴五号中丝氨酸和酪氨酸含量最高，达到100.2 mg/100 g和70.9 mg/100 g。总体来看，玫瑰果中的天冬氨酸含量最高，平均含量达到 304.98mg/100 g。谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的含量也比较高，均高于100 mg/100 g。尤其人体所必需的赖氨酸，不仅可以改善蛋白质代谢，抑制病毒感染，还可以与矿物质、维生素合成作为食欲促进剂和营养剂[25]，赖氨酸在日常主食中比较缺乏，玫瑰果可以作为人体赖氨酸的提供来源。另外，玫瑰果中还含有丰富的亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等其它人体所需的必需氨基酸。玫瑰果中还含有组氨酸，组氨酸是儿童必需的氨基酸，在药理上可用于治疗心脏病，贫血，风湿性关节炎等疾病，主要存在于肉制品及牛奶中，植物中含量很少，玫瑰果可以作为良好的补充剂。

表3 不同品种玫瑰果氨基酸组成分析（mg/100 g）Table 3 Analysis of amino acid composition of different varieties of rosehip

2.4 矿物质元素含量分析

不同品种玫瑰果矿物质含量结果见表4。

由表4可得出，不同品种玫瑰果中矿物质元素，钙的含量最高，占总含量的99%左右，这说明玫瑰果中钙元素含量丰富。钙元素是人体骨骼的重要组成部分，同时可以维持神经和肌肉的活动以及体内的体液平衡，维持细胞膜的通透性。硒元素主要以有机硒化合物的形式存在于生物体内，对镉、汞等有毒物质具有抵抗作用，可以作为良好的解毒剂，因此硒元素对人体健康有很大的益处。硒在一般水果蔬菜中不存在，而玫瑰果中的硒元素含量比较高，可以重点开发。另外大果相比其他4中玫瑰果，所含的矿物质元素含量最高。

表4 不同品种玫瑰果矿物质组成分析(mg/kg)Table 4 Analysis of Mineral Composition of Different Rose Hip Fruits

3 结论

3.1 不同品种玫瑰果之间的成分存在着差异。大果中的灰分、粗蛋白、脂肪、黄酮和多酚含量在这五个品种中的含量最高，分别为6.67%，4.92%，5.2%，415.71 mg/100 g，512.05 mg/100 g，而黄酮作为重要的活性物质，具有多种生物活性，在抗氧化，抗癌、抑制脂肪酶等方面有显著的效果，另外黄酮还可以降低胆固醇，改善血液循环；可以增进伤口愈合、止痛[26]。因此，大果的营养价值要稍高于另外四种玫瑰果。同时西湖二号的含水量最高，达到82.7%，杂交单瓣红的总酸和总糖的含量最高，平阴五号中的维生素C含量最高，可达到591 mg/100 g，五种玫瑰果中维生素C的平均含量也高达480～600 mg/100 g，是具有“维生素C之王”的猕猴桃的4～5倍[27]。

3.2 玫瑰果中含有除脯氨酸和胱氨酸的另外15种氨基酸，人体所需的必需氨基酸含量丰富，尤其是大果中的氨基酸含量，除赖氨酸和亮氨酸之外，其他 13中氨基酸含量均高于其他四种玫瑰果。玫瑰果中含有钙、硒、铜、铁、锰和锌多种矿物质，其中钙的含量最高，尤其是大果中钙含量高达620 mg/100 g。

3.3 综上所述，玫瑰果中的营养素成分种类齐全，并且含有丰富的蛋白质、矿物质、氨基酸，多糖等营养物质。玫瑰果中含有大量的多酚、黄酮、维生素C等活性化学物质，具有抗氧化、抗癌、抗辐射和抑菌等多种药理作用。由于玫瑰果的营养价值极高，一些国家和地区已将玫瑰果用于餐桌上，将其当做日常水果食用。另外，玫瑰果还可以酿制成玫瑰酒、玫瑰果果汁或制作成玫瑰果果酱[28]。同时，玫瑰果也可当成一种药材，可以帮助人们促进消化，增强胃动力；对心血管疾病也有极好的疗效，可以增强人的体质。因此，玫瑰果的用途极为广泛，有巨大的开发价值，应大力开发这份宝贵资源。扩大种植面积，提高果实质量，将其运用到食品、药品等领域，充分发挥其价值。