2017年我国食品安全质量状况分析

夏慧丽，朱春红

（台州市食品药品检验研究院，浙江台州 318000）

食品安全是天大的事，关系到社会的稳定，经济的发展和人民的健康[1～4]。党的十八大以来，中央高度重视食品安全工作，习近平总书记指出，“食品安全是民生，要严把从农田到餐桌的每一道防线，着力防范系统性、区域性风险”，这些重要论述形成了习近平新时代食品监管战略思想，为我们做好食品安全工作提供了重要遵循。

抽检监测是管控食品安全风险和掌握食品安全状况重要手段[5～7]。食品安全抽检监测每年都会产生大量的检验数据，这些抽检数据是一个多维度的数据库，如果仅用来判断某种食品的抽检合格率，作为行政处罚的依据，显然是对资源的浪费[8]。如何真正发挥抽检监测在食品安全监管、风险管控、潜规则发现与处置等方面的重要作用，首先必须掌握我国目前食品质量总体状况怎么样？面对市场上海量的食品，如何发现不合格食品、实施精准监管和靶向抽样，必须要掌握各类食品的高风险品种及不合格信息，总结不合格产品的特征，这些问题都需要我们加强对抽检数据的分析和研判，将全国分散发布的抽检数据进行归类整理，深入挖掘分析，寻找规律，并及时形成舆情分析报告[9]。因此，本文首先通过对2017年度全国各省及总局发布的食品抽检数据进行下载，进而对各类食品的抽检数据进行统计、分析、比较和总结，找出了不合格率排在前10位的食品种类，并对不合格率较高和问题比较集中的具体食品品种及其主要不合格项目进行了详细分析，提出了监管重点和抽样建议，供食品监管部门、检验检测机构及广大民众参考，同时对食品生产经营企业形成威慑作用[10]。

1 材料和方法

1.1 数据来源

本文数据来源于国家食品药品监督管理总局（CFDA）官网发布的“食品抽检公告”专栏，选择2017年1月1日至12月31日期间发布的“总局公告”和“地方公告”。通过下载公告附件中的监督抽检样品信息，导入Excel软件进行分类、统计和汇总，作为本项研究的基础数据。

1.2 统计方法

2 结果与讨论

2.1 总体情况

2017年，全国31个省、自治区和直辖市及食药总局在国家食品药品监督管理总局（CFDA）官网发布1710期食品安全监督抽检信息公告。涉及34大类（包括餐饮食品和食用农产品）460859批次食品，其中不合格食品9713批次，不合格率为2.11%，出现的不合格项目共251项。

比较2015年～2017年我国食品抽检情况，结果见表 1。发现近几年我国政府对食品的抽检力度日益加大，我国食品抽检合格率稳步上升，2016年合格率与2015年持平，2017年合格率较前两年提高了1.09个百分，说明我国食品安全整体形势稳中趋好。

表1 2015年～2017年我国食品抽检情况统计表 Table 1 The statistics on supervision and inspection of food in China in 2015～2017

2.2 各类食品抽检结果分析

2017年，我国各类食品抽检的不合格情况详见表2。从表2可以看出，不合格率排在前10位的食品种类依次是方便食品、冷冻饮品、饮料、酒类、糕点、炒货食品及坚果制品、特殊膳食食品、水果制品、蔬菜制品和餐饮食品。在监管和抽检过程中应对这些产品重点关注。

表2 2017年我国各类食品的不合格情况统计表 Table 2 The unqualified status of all kinds of food in China in 2017

从表2还可以看出：2017年我国食品抽检结果表现出两个“高位攀升”的特点。首先，大宗消费食品合格率高位攀升，其中粮、油、肉、蛋、奶和食用农产品等大宗食品合格率都在98%以上，尤其是保障人民温饱问题的粮食加工品，其合格率在所有大宗食品中屈居首位，这说明人民群众一日三餐的食品安全基本上得到了保障。其次，关系祖国下一代成长的婴幼儿配方乳粉合格率也是高位攀升的，合格率高达99.6%，不合格项目主要是标签不符合标准要求。

2.3 不合格食品的来源分析

为了智能化分析评价我国食品安全问题，实时实地监控食品安全质量，在抓取每批次不合格食品信息时，我们均根据其“标称企业名称”和“标称地址”进行了产地溯源，进而在对应的省、市食品药品监督管理局网站上查找这些不合格食品生产企业的详细信息，包括企业规模。分析发现2017年抽检不合格的9713批次不合格食品，32.7%为散装食品，67.3%为预包装食品。散装食品主要来源于各地农贸市场、菜市场和餐饮店；预包装食品主要集中在小型和小微企业，占比91.8%，中型企业占比7.4%，大型企业占比0.8%。

根据不合格食品的产地溯源信息，对各省、市生产的不合格食品进行比较，发现不合格批次排在前 5位的依次是河南、山东、重庆、广东和湖北。

2.4 不合格率较高和问题比较集中的食品情况分析

通过对各类食品的具体不合格品种分析发现，2017年我国不合格率较高食品的具体品种是方便食品中的其他方便食品（如方便粥等）、饮料中的瓶(桶)装饮用水、酒类中的白酒、糕点中的蒸煮类等糕点、肉制品中的熟肉制品（主要是酱卤肉制品和熏煮香肠火腿制品）、食用油、油脂及其制品中的食用植物油（主要是煎炸过程用油）、蔬菜制品中的酱腌菜、水果制品中的蜜饯类食品、餐饮食品中的自制小麦粉制品（如发酵面制品和油炸面制品）和肉制品。各类食品主要不合格品种占比及其不合格项目统计详见表 3。今后监管过程中应结合提出的监管建议对这些产品重点关注，加大抽检频次和不合格核查处置力度。

表3 不合格率较高或问题较集中的食品品种及及主要不合格项目统计 Table 3 The unqualified status statistic of foods with higher unqualified rate and relatively concentrated problem

餐饮食品 自制粮食加工品 发酵面制品、油炸面制品等 46.34食用农产品畜禽肉及副产品 猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鸡肉等 18.16水产品 冰、鲜鱼、虾等 40.4蔬菜 蔬菜 32.96食品类别 主要不合格项目(★高风险项目) 监管建议粮食加工品★脱氧雪腐镰刀菌烯醇 关注原料采购及成品的贮存环境二氧化硫、脱氢乙酸、苯甲酸、菌落总数、大肠菌群关注食品添加剂的使用；即食类产品还应关注生产环境和包装杀菌情况食用油油脂及其制品 酸价、过氧化值、溶剂残留量、★苯并[a]芘 加大餐饮环节用油的抽检，尤其是煎炸过程油肉制品 过氧化值、苯甲酸、山梨酸、★亚硝酸盐 关注食品添加剂的使用、原料库及成品库贮存环境菌落总数、大肠菌群、山梨酸、苯甲酸、亚硝酸盐 同上，应重点抽检饮料 ★铜绿假单胞菌、大肠菌群、溴酸盐 关注企业水源保护情况及包装桶、盖的杀菌情况方便食品 菌落总数、大肠菌群、霉菌、过氧化值 抽检时应向即食类产品倾斜冷冻饮品 菌落总数、大肠菌群、蛋白质、甜味剂(安赛蜜、甜蜜素、糖精钠)应关注企业生产场所卫生及甜味剂的使用情况酒类酒精度、甜味剂(甜蜜素、糖精钠等)、固形物、总酸、★氰化物关注企业生产工艺是否规范、突击检查甜味剂的使用情况、抽检项目建议增加理化项目酒精度、甜蜜素蔬菜制品苯甲酸、甜味剂(甜蜜素、安赛蜜、糖精钠) 重点检查食品添加剂（防腐剂和甜味剂）的使用情况★乙二胺四乙酸二钠、二氧化硫、苯甲酸、脱氢乙酸水果制品 ★二氧化硫、苯甲酸、★乙二胺四乙酸二钠、甜蜜素、着色剂、菌落总数、霉菌、大肠菌群重点检查食品添加剂使用台账及生产场所卫生状况炒货食品及坚果制品★过氧化值、酸价、霉菌、二氧化硫、滑石粉、甜蜜素重点检查原料的采购台账、关注原料的新鲜程度蛋制品 ★氟苯尼考 建议对该类产品开展兽药残留专项检查淀粉及淀粉制品 ★铝的残留量、二氧化硫 应重点检查企业尤其是小作坊添加剂的使用台账糕点酸价、过氧化值、脱氢乙酸、铝的残留量、山梨酸、苯甲酸、菌落总数、大肠菌群、霉菌、★富马酸二甲酯等食品添加剂的使用仍是糕点类产品的重灾区，还应关注生产场所和包装材料杀菌情况蜂产品 嗜渗酵母计数、★氯霉素、果糖和葡萄糖 重点是兽药残留和掺杂掺假的专项整治餐饮食品 铝的残留量、甜蜜素、糖精钠等 加大在餐饮行业食品添加剂使用的培训宣贯食用农产品★硝基呋喃类代谢物、★恩诺沙星、莱克多巴胺等 加大养殖环节滥用抗生素和兽药的整治★硝基呋喃类代谢物、★恩诺沙星、★孔雀石绿、氯霉素等 加大养殖环节滥用抗生素和兽药的整治毒死蜱、腐霉利、克百威、氧乐果、丙溴磷 加大种殖环节滥用农药的整治

从表3还可看出：淀粉制品的突出问题仍是超限量使用稳定剂明矾（硫酸铝钾）；酸价、过氧化值超标仍是引起炒货食品及坚果制品不合格的主要原因；蜂产品的主要不合格品种是蜂蜜，其嗜渗酵母计数和菌落总数等微生物超标比较严重，另外果糖和葡萄糖等品质指标不符合标准要求也是导致蜂蜜不合格的主要原因；蔬菜中的农药残留、水产品和畜禽肉中的兽药残留仍是食用农产品抽检不合格的重灾区。

2.5 不合格项目情况分析

图1 各类不合格项目占总不合格项目数的比例分布图 Fig.1 The proportion distribution of all kinds of unqualified items

2017年，全国抽检的34类食品中共有9713批次不合格，涉及的不合格项目共251项，合计出现10772次。通过对不合格项目分析，发现检出的不合格项目主要归属七大类：即超范围超限量使用食品添加剂、微生物指标超标、品质指标（包括标签明示指标）不符合标准要求、农药兽药残留超标、重金属等污染物超标和非法使用非食用物质。各类不合格项目出现频次及占比分布见图1。

从图1可以看出，超范围、超限量使用食品添加剂仍是导致我国食品不合格的主要原因。该类不合格涉及的项目共26项，合计出现3080次，占总不合格项目数的比例为28.59%。出现频次排在前10的依次是甜蜜素、硫酸铝钾（铵）、亚硫酸盐、苯甲酸、脱氢乙酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、柠檬黄、日落黄，引起的不合格率占该类不合格批次的92.56%。不合格食品主要集中在蔬菜制品、淀粉制品、糕点、酒类、豆制品和餐饮食品等产品。

微生物指标超标问题涉及的项目共14项，合计出现2983次，占比例为27.69%。引起该类不合格的主要项目依次是菌落总数、铜绿假单胞菌、大肠菌群和霉菌，这4项指标引起的不合格批次占该类不合格的95.91%，其中因菌落总数、大肠菌群和霉菌等指示菌引起的不合格占67.62%，不合格食品主要集中在冷冻饮品、其他方便食品、熟肉制品、糕点等即食类产品上。铜绿假单胞菌主要引起瓶（桶）装饮用水不合格。

质量指标不符合标准要求涉及的项目共99项，合计出现2361次，占比21.92%。该类项目主要集中在酒类产品的酒精度、总酸、总酯等项目；酸价、过氧化值等指标超标主要集中在炒货食品及坚果制品、膨化食品和肉制品；保健食品及特殊膳食食品所标称的维生素、叶酸和矿物质等功效成分不达标或与标称不符等。

农药兽药残留超标问题涉及的项目共67项，合计出现1339次，占比12.43%。农药残留项目排在前5位的依次是毒死蜱、腐霉利、克百威、氧乐果和甲拌磷，占因农药残留超标不合格食品的73.97%，主要是在鳞茎类和叶柄类蔬菜中检出，尤其是腐霉利和甲拌磷项目在韭菜和芹菜中检出率较高；兽药残留项目排在前5位的依次是孔雀石绿、恩诺沙星、硝基呋喃代谢物、氯霉素和氟苯尼考，占因兽药残留超标不合格批次的77.56%，其中恩诺沙星、硝基呋喃代谢物和氯霉素在水产品和畜禽肉中检出率都比较高，而孔雀石绿是导致水产品不合格的主要项目之一，氟苯尼考主要出现在禽肉和鲜蛋等产品中。

重金属等污染物超标涉及的项目共26项，合计出现866次，占比8.04%。污染物项目出现频次排在前5位的依次是亚硝酸盐、苯并（α）芘、铅、镉和溶剂残留量。其中亚硝酸盐项目超标主要集中在酱腌菜、瓶（桶）装饮用水等产品；铅、镉等重金属污染物超标主要引起水产品、保健食品等不合格；苯并（α）芘和溶剂残留量超标是引起食用植物油不合格的主要项目。此外，氰化物超标仍是导致白酒不合格的主要原因之一。

真菌毒素超标涉及的项目共 3项，合计出现 93次，占比0.86%。不合格项目主要是脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A和黄曲霉毒素B1。不合格产品集中在粮食加工品、食用植物油和膨化食品，其中脱氧雪腐镰刀菌烯醇和赭曲霉毒素A超标是引起小麦粉不合格的主要项目。

检出非食用物质涉及的项目共 14项，合计出现50次，占比0.47%。检出的非食用物质主要有富马酸二甲酯、甲醛次硫酸氢钠、吗啡和罂粟碱等，不合格产品主要集中在餐饮食品中的自制糕点和自制调料等产品。

3 结论

上述数据说明，2017年我国食品质量总体较好，但仍存在一些安全隐患，建议在今后监管和抽检过程中重点关注以下几点：

3.1 建议食品安全监管部门在制定食品抽检计划时，应重点关注方便食品、冷冻饮品、饮料、酒类、糕点、炒货食品及坚果制品、特殊膳食食品、水果制品、蔬

菜制品和餐饮食品等不合格率较高的重点食品；抽样批次应重点向即食类方便食品、瓶(桶)装饮用水、白酒、蒸煮类糕点、熟肉制品、酱腌菜、蜜饯类食品、餐饮食品中的自制小麦粉制品和煎炸过程用油等问题较多的品种倾斜；抽检区域应重点放在流通环节的农贸市场和餐饮环节的小餐馆、早餐店，在生产环节抽样时应重点关注小型企业和加工小作坊的产品。

3.2 参考各类食品的主要不合格品种及不合格项目，在制定食品抽检项目时，对于即食类产品建议紧盯微生物和防腐剂等重要指标、食用农产品紧盯农兽药残留、餐饮食品紧盯“一非两超”、酒类、保健食品和特殊膳食食品除“一非两超”项目，还应重点关注品质指标是否符合标准要求。

3.3 结合各类不合格项目引发的主要不合格食品品种，建议在日常巡查时实施针对性监管。对于“一非两超”问题，应加大处罚力度，同时对生产者加大 GB 2760等相关标准的培训宣贯力度；对于微生物超标问题，应注重其生产场所、人员卫生、设备杀菌、产品包装等方面的巡查，重点查看生产现场卫生状况和生产设备器具的清洗消毒情况；对于品质指标不符合标准问题，应关注企业原辅料及成品的贮存环境是否符合存放要求，生产工艺是否规范等；对于污染物超标和农兽药残留问题，应督促企业建立并落实好原辅料验收和索证索票制度，同时联合海洋渔业、农业等相关部门联动执法，从源头控制食品污染。