无数春笋满林生

文·图/韩士奇

立春之后，气候渐暖，被誉为“素食第一品”的春笋纷纷萌出，“好竹连山觉笋香”，正是春笋尝鲜的好时节。

竹笋，民间称之为竹肉、竹胎，它是竹类的幼芽。我国是产竹的国家，种类繁多，在元人《竹谱》里就更有竹名327种。竹子在冬春发芽，冬季在土中已肥大可采挖者称冬笋，肥大鲜美，人称“笋中皇后”；春季芽破土而出的称春笋，势不可挡，因而人们常用“雨后春笋”形容欣欣向荣的新生事物；夏秋间芽横向生长为新鞭，其先端的幼嫩部分称为鞭笋。可供食用的竹笋主要有毛竹笋、淡竹笋、慈竹笋、绿竹笋、麻竹笋等。阳春二月笋正肥，其肉质细嫩，洁白如玉，清香纯正，在我国素菜中享有“寒士山珍”美称。

春笋是一种美味佳肴，自古以来备受人们喜爱，历代文人墨客和美食家们对它赞叹不已，曾有“尝鲜无不道春笋”之说，唐代桂甫诗云：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”；宋代陆游品尝江西“猫头笋”后，盛赞“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”；宋代苏东坡对竹笋的嗜好，则是到了“宁可食无肉，不可居无竹”地步，他说：“最好餐餐笋烧肉”。宋代杨万里称得上是食笋专家，他赋诗咏道：“笋味清绝酥不如”，并说“不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉”。专画兰竹五十余年的清代郑板桥，对竹笋有特殊喜好：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初”；清代戏剧家李笠翁对笋更是推崇备至，称它为“蔬食中第一品”；清初诗人汪薇最喜欢吃家乡安徽白壳苗笋：“群夸北地黄芽菜，自爱家山白壳苗”。近代大画家吴昌硕在他所画《竹笋图》上题诗赞道：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香”。

春笋营养丰富，据科学分析，每100g笋中就含有糖5.7g、蛋白质 4.1g、磷 129mg、钙 61mg、铁5.2mg，还含有大量维生素A、B1、B2、C、E 及胡萝卜素、氨基酸等人体所需的营养成份。更值得一提的是笋含有丰富的纤维素，在现代营养保健上有重要价值，常食含纤维多的食品，可防治血脂症、高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌等症。

春笋，滋味鲜美、清香可口、食之不厌，是家菜和宴席上不可缺少的山珍。它的食法很多，可荤可素，炒、煮、烧、炖、焖、煨皆宜，鲜笋与肉、鱼、鸡、鸭、菇等为伍，可烹制上百种佳肴，油焖笋、翡翠春笋、竹笋狮子头、笋烩三鲜、糟香笋等，都是遐迩闻名的美味菜肴，南方菜系如川菜、浙菜、粤菜、湘菜等都可以见到春笋做成的名菜，如川菜中的“糟醉竹笋”、湘菜中的“酥炸兰花竹笋”、徽菜中的“火烧竹笋”等，均为吊人胃口的地方名菜。如油焖笋：将250g笋切成手指粗细的条子，放入油锅炒透，投入酱油、白糖各15g，后加入鲜汤烧沸后改小火焖5min，淋上麻油，鲜嫩爽脆。翡翠春笋：将250g笋切段，煮熟后切片，倒入油锅略炒，下汤、调料烧开后投入50g豆苗碎末搅炒，用淀粉勾芡，起锅淋上鸡油，笋脆豆苗香。又如竹笋狮子头：将笋切成滚刀块放入炒锅，加适量佐料，再将做好的狮子头铺在笋块上，文火焖半小时，狮子头原汁即渗入笋里，软润清香。笋烩三鲜：将笋切成薄片，配以适量黑木耳、香菇、青菜心，放入烧开的肉汤中，用小火炖20min即成。以上四种菜色香味俱佳，鲜美无比，不仅用于筵席，也适于家宴。春笋还可加工成酸笋、酱笋、腌笋、卤笋等；腌笋与糯米粉制成笋饼、笋糕，更是香味扑鼻。笋也可加工成各种罐头和笋干，如“清水竹笋”、“竹笋猪脚”、“竹笋香菇”等罐头和玉兰片、香菇笋干、白笋干、笋丝及用其它配料加工成酸辣笋干、五香笋干，有不少是畅销国内外的名牌产品。

春笋既是佳蔬，又是良药，一些疾病可食笋帮助治疗。唐代医学家孙思邈《千金要方》说：“竹笋性寒无毒，主消渴、利水道、益气功、可久食”。明代李时珍《本草纲目》认为：“笋能治消渴、祛热、消痰、爽胃、肺热咳嗽,胃热嘈杂者,食笋可医”。如用春笋煮粥食，可治久泻、久痢、脱肛；小儿麻疹、风疹、水痘初起，用竹笋与鲫鱼煮汤食用，有诱发早愈之功。鲜笋煮熟切片，以麻油、盐、姜、醋拌食，对热痰咳喘者有良好的辅助治疗作用，毛竹笋烧肉，可滋阴益血；芝麻油焖毛竹笋，能化痰消食。现代医学研究认为，竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、消化和排泄功能，所以常食竹笋对单纯性肥胖者大有裨益。春笋作为一种天然保健食品，越来越受到消费者青睐。但是，因春笋含难溶性草酸钙偏多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食，因性寒脾胃虚弱者最好忌食。

如何选购鲜笋呢？首先看笋壳，以黄色为佳，未长出土和刚出土的竹笋壳呈黄色，肉嫩；其次看笋肉，色愈白则肉质愈脆嫩，黄色质量较差，绿色最差；再次看笋节和体形，鲜笋节与节之间越密则肉质越细嫩；蔸大尖小的笋质优，肉多壳少，且味道脆甜。