高校食堂的食品安全管理控制研究

安外尔·麦海提

摘要：食品安全重于泰山，高校的食品安全不仅与全校师生的健康息息相关，对高校和社会的稳定发展也有着不容忽视的意义。因此对高校食堂食品的安全风险的有效管理与控制，是保障高校教学活动有序开展的重要保障。本文对高校食堂食品的安全风险做了详尽的分析，并在此基础上，立足于健全高校食堂的食品安全管理控制制度，探讨高校食堂的食品安全风险的管理控制方案，以期能够构建和谐安全的高校氛围。

关键词：高校食堂 食品安全 管理控制 措施

中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：1009-5349（2018）09-0185-02

食品安全已经成为我国最为关注的一项问题，作为高校，更应该为大学生的生命健康撑起强大的保护伞。近年高校食堂的食品安全问题尤为突出，食品安全监管不到位，食品安全意识淡薄，对高校食堂的监管松弛是高校食品安全问题频发的重要因素。因此，在当前这个大背景之下，高校强化其食品安全管理工作，为高校师生创造一个安全可靠的饮食环境极为重要。

一、加强高校食堂食品安全的必要性

（1）为学生的身心健康带来一定的保障。大学生若想有一个健康的身体，首先，就要保证食品的安全性。高校食堂必须保证食物的质量以及环境的卫生情况，这对学生的身体健康和生活质量起着至关重要的作用。民以食为天，说明了饮食对于学生的成长至关重要。随着人们生活质量以及生活水平的不断提升，人们对食物的质量有了更高标准的要求，在材料搭配上要讲究营养均衡，使学生有一个健康的身体，从而更好地生活和学习。

（2）创建和谐校园环境。“中国稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”。由此可见，高校食堂的食品安全问题直接关系到全校师生的身心健康。食品安全得不到保障，必然会危及到高校的健康发展，造成教学规划无法正常运行的不良局面。随着网络时代的到来，微信微博也随之出现，一旦发生食品安全问题并被发布到网络上，将给学校的名誉带来严重影响。对此，要想创建温馨的校园环境，必须保证食品的安全。

（3）确保社会稳定性。高校是培养优秀人才的地方，在培养人才的同时，不应该只把注意力集中在传授文化知识方面，对学生的体格健康也应当予以重视。高校后勤社会化改革成果越来越显著，高校后勤服务的社会化性质亦日益突出，在这样的契机下，高校食堂也延展了其经营方式，不再局限于自主经营，亦引入了个体经营、餐饮企业承租经营等模式。高校食堂经营模式具有多样性以及灵敏性等特点，这就给高校后勤食堂食品安全管理工作带来很大困难，尤其是个体承包经营的食堂。因为相关制度体系不够完善，监管部门的监督力度一旦不足，极易引发食品卫生安全问题。

二、高校食堂食品风险分析

（1）意识淡薄：食品安全意识淡薄，从业人员素质偏低。良好的食品安全意识，是提升食堂饮食安全的强力支撑。但是实际情况不理想，高校食堂的工作人员明显缺乏这方面的意识，导致食品安全问题比较突出。在食堂饭菜、硬件设施等的管理中，缺乏科学有效的管理措施，问题比较突出。特别是在高校后勤服务市场化、社会化的当前，食堂从业人员整体素质相对较低，食品采购、烹制等环节，难以实现有效规范的安全管理。

（2）管理不到位：校方管理不到位，对工作缺乏重视。食品安全重于泰山，高校食堂食品安全环境的构建，需要校方积极主动的参与，强化食品安全管理工作的重要性。一方面，校方缺乏重视，食堂食品安全管理工作落实不到位，监管不力；另一方面，监督管理工作缺乏有效开展，流于形式不利于食品安全。

（3）追求效益：食堂经营过于追求经济效益，弱化了安全管理。当前，高校后勤已逐步实现社会化，承包责任制的经营方式，可以为经营者创造经济效益。但从实际来看，食堂经营者过于追求经济效益，对食品安全管理比较松懈。首先，以经济效益为导向，弱化了食品安全管理工作的开展；其次，食品购置过于追求廉价，而非正规渠道采购可能造成比较严重的食品安全事故，这就增加了食品安全风险。

三、高校食堂食品安全管理控制的有效措施

（1）建立明确的规章制度。明确的规章制度能够使高校学生食堂良序运行，因此高校食堂必须重视对相关制度的完善，以确保有效的监管可以贯穿食堂运营的各个方面，并制定出合适的规章对食堂承包者的责任与义务进行约束和规范，明确对学校食堂管理人员进行责任定位，推动高校学生食堂往规范、标准的方向持续发展，一旦出现问题，要进行仔细核实，归咎责任人，并依照规章制度实施惩罚。

（2）规范食品供应链管理。在承包责任制的经营模式之下，高校食品安全管理的关键，在于如何规范食品供应链管理，这是从源头抓好食堂食品安全工作的基础。首先，高校要强化食品进货渠道的管理，避免因经济效益的追求，而采购伪劣、过期食品，对师生生命健康安全造成影响；其次，强化对食堂食品储存、加工及销售等环节的食品卫生安全管理，并制定相应的管理细则，确保食品安全管理工作落到实处；再次，建立完善的安全管理体系，提高食品安全管理水平，让师生放心餐饮。

（3）建立多元化食品安全监督机制。在进行食堂的食品安全管理的同时，也要重视构建起多元的食品安全监督的网络。学校方面不仅需要成立食品安全管理组织，还应该建立以学生为主的食品安全管理委员会，调动学生和管理人员的全部力量投入到食品安全管理（下转第184页）（上接第185页）当中，让学校一手掌控食堂食品安全的管理与监督。学校食品安全监管组织和学生管理委员会必须严格检查和监督学校食堂食品的食物材料、储存、有无添加剂、餐具卫生等方面的情况，并公正地评价。除此以外还可以利用校园内部网公示出食堂食品的检查结果。食堂一方也应该自觉地公开食品情况，让师生对食堂食品有所了解，还应该公开食品的烹煮过程、售卖的成本核算。

（4）加强食堂的人力资源管理。一方面，高校食堂应该重视食堂工作人员的招聘，并严格筛选，确立竞争机制的适宜的奖惩制度，提高工作人员对工作的热情；另一方面，高校应当注重对食堂工作人员的素质培养，要定期让食堂工作人员参与业务培训，逐渐让他们的职业道德素质和责任感具有更高水准，在源头截断食品安全问题。

（5）完善食堂的硬件设施。对高校食堂的硬件设施要积极地进行改善，加强高校食品安全教育培训工作。先要加强对食堂的硬件设备改善，给食堂食品安全提供物质方面的依托和保障，快速地对设施进行升级和维护，进行安全检查，结果记录、上报，相关管理人员对出现的问题及时分析、解决。除此之外还要为学生举行食品安全教育，学校可以通过举办主题讲座、宣传栏公示等手段来让学生提高对食品安全的警觉，传播相关的法律知识等。

（6）建立食品安全管理应急机制。高校不能忽视食品安全管理的应急机制，应急机制在突然出现食品安全事故时可以作出有效处理，应急性十分鲜明。具体而言，食品安全管理应急机制以預防为先导，依照其特有的敏锐度能够对可能引发的食品安全问题实现预测，拆除潜藏的地雷，并且还要更加警惕对食品的安全检查，以期尽早察觉食品安全事故，做到早发现、早处理。高校还应当立足于实际，制定出合乎高校情况、效果显著的食品安全管理应急机制，让应急工作渗透进每个人的内心、每个环节。平时也要目标明确地进行食品安全事故的应急演练，在发现安全事故时做到及时控制，尽早启动食品安全管理的应急方案，采取恰当的处理手段。

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责任编辑：刘健