小微型餐饮企业原料采购的成本控制探究

文 /彭逸贤 徐 丽

餐饮业，是为大众提供食品、饮料及其相应的服务的行业。在我国市场经济的不断发展中，餐饮企业数目日趋增加，餐饮业对保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动内需等方面起到不可或缺的作用。近年餐饮行业发展速度持续稳定回升，全国餐饮业收入2015年以3.2万亿元收官，2016年突破3.5万亿， 2017年收入3.9亿元再创新高，同比增长10.7%，餐饮行业进入稳步发展阶段。在“大众创业、万众创新”的潮流中，大量资本不断涌入餐饮市场，政策导向扶持进一步降低了创业门槛，餐饮企业数量明显迅速增长，导致市场竞争愈演愈烈，餐饮业已从“薄利”时代进入“微利”时代。企业之间的竞争就是成本之间的竞争。在当下经济环境，在大中型餐饮企业经营的竞争中，小微型餐饮企业要想生存和发展，必须树立成本控制观念，在保证产品质量的前提下，实施成本降低战略，提高资本增值效益才是经营发展的长久之计。

一、小微型餐饮企业成本控制概况

小微型餐饮企业从业人员大多较难正规长期就业，多以家庭为单位，人员流动性大，基本没有正式的薪酬制度，财务管理制度不健全，仅仅有为了应付上缴税费的会计活动。该类型企业从业人数在几人到数十人，年营业额低于200万。我国餐饮小微企业的特点有1.资金成本低；2.人员少；3.店面经营面积小；4.销售产品种类简单。

由于大中型餐饮企业的管理研究推诚出新，使得成本控制体系也日趋成熟。但对小微型餐饮企业的成本控制研究却不足。而小微型餐饮企业经营者本身成本控制意识缺乏，成本管理观念陈旧，手段老化，合适其直接应用的成本控制机制很少，成本失控是当前很多小微型餐饮企业管理失败的主要原因之一。

二、采购成本控制的重要性

（一）餐饮业成本构成

从狭义上来说，餐饮业成本是由食材成本、人工成本、其他成本构成。 广义的餐饮成本，不仅包括传统意义的各项成本和费用，还包括由于管理者经营过程中管理不当而造成的利润损失。

要讨论餐饮成本离不开餐饮经营的周期，从菜单设计——食材采购——验收库存——取料登记——加工烹饪——销售服务——收银结账——核算总结。

现如今国内餐饮企业财务大多使用简单的毛利率计算，这种方法存在诸多不足：首先，容易以偏概全，如果某一种类产品销售比重高，创造了较高的毛利率，且在总体毛利率也较高的情况下，则容易让管理者忽视毛利率水平较低种类产品的成本控制。其次，这种方法会误导管理者，导致他们盲目单纯追求毛利率而不顾消费者的理性需求。最后，毛利率无法实际地反映原材料的利用率，当原材料的利用率降低时，总体毛利率水平未必会降低。

（二）小微型餐饮企业原料采购成本构成

餐饮业原料采购成本，包括食材原料的成本、包装费用、采购物流费用、交通费用、人员和储存的费用等。餐饮企业为顾客提供餐饮服务所耗用的食材原料成本，是一项变动成本。一般正常营业的餐饮企业，食材原料成本通常占营业额的30%~40%，人工成本一般占比15%~20%，最多不能超过30%。而小微型餐饮企业因为营业面积小，人员较少，因此，在小微型餐饮企业经营过程中，控制采购成本是整个经营过程成本控制的重中之重。

（三）原料采购成本控制重要性

对于小微型餐饮企业，采购数量的确定，既关系到流动资金的使用和周转，也关系到本来就不多的库房空间的利用，更直接影响到菜品加工的使用。采购数量多少都将影响到经营的正常进行。因此，采购量的确定很重要。

采购量过多，存货占用过多流动资金，影响资金周转。食材存放时间过长，质量下降或变质。增加储存成本，占用库房。增加偷盗机会。

采购量过少，库存不够，无法生产某些菜品，引起顾客不满，影响餐饮店口碑。紧急采购会增加采购成本，失去批量采购优惠折扣，并且可能会导致食材质量不同。因此需要采购员时时关注食材价格信息的变动，尤其是季节变化的原材料价格也跟随变动的情况，定期预报价格变动并提前调整菜品售价，就可以有效稳固毛利率。

三、采购成本控制存在的普遍问题分析

餐饮企业生产是按顾客需求，即时生产成品，不存在成品存货。所以，一般的小微餐饮企业经常需要大量采购生鲜食材原料。采购计划往往由经营者或员工主观判断，根据前一天的食材原料使用情况，决定第二天早晨的生鲜采购。根据存货数目，大概估算补货时间。对外，采购没有固定供应商，单一询价购买。对内，因为是经营者本身去采购，只有总价流水，没有详细记录，并不能通过分析记录来确定后期预算。

（一）餐饮业经营随机性很强

小微型餐饮企业不可能有大型仓库或长期库存，因此，经营所用食材原料的成本一般都根据时间季节存在着价格波动的可能。而每天经营期间，顾客也有可能随着天气缘故选择是否出门消费，是不可控的因素，库存消耗多少只能预估大概。因此，可能会对小微型餐饮企业的采购成本核算造成一定的偏差。

（二）没有合理的采购流程

大多数小微型餐饮企业，因资金少，经营场所受限，工作人员也有限，所以往往没有合理的采购流程，采购食材原料人员素质参差不齐，时有徇私，造成采购成本增加。

四、采购成本控制的措施

（一）A B C分类法分类采购

即使是小微型餐饮企业，食材原料的重要性也有差距的，比如，占采购金额较重的调料A，菜品必不可缺，需要外地进货，从购买到收货，有时间差，就应该多关注存量。原料B，需要去郊区的冻品市场采购，来回时间较长，但是半天，就能到货，因此只需要一般关注。调料C，任何一个超市，随时可以买到，价格不高， 就可以减少人力去管理。因此，对于需要储存的物资，按采购难度和重要性进行A B C分类，分配不同的关注度，可以加强对原料采购量的成本控制。

1.不易变质食材采购的方法

不易变质的食材原料包括干货，冻品，罐头制品，调料和粮油等。常见采购做法有两种：定期订货法和永续盘存法。

（1）定期订货法，

就是根据经营情况，定期核对库存数量，后订货采购。计算各种食材原料订货数量方法如下：

食材本次订货量=下期需要量-现有库存+下期期末应存数量+安全存货量

食材下期需要量=上次订货结余量+上次收货数量-最近一期使用量

（2）永续盘存法

从餐饮成本控制角度来看，永续盘存法比定期订货法更实用。定期订货法提供的是基本原理和公式，永续盘存法就是原理和公式的具体应用。这种方法要求使用永续盘存表。永续盘存表和存料卡很相似，但是所含信息量更多。

2.易变质食材采购的方法

易变质的食材，即生鲜食材，保质期短，易变质腐败，其商品损耗大大高于其他食材。大多数为农副产品，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。其质量目前还主要靠采购员判断，缺乏统一的质量标准，因此很难质量分级、标准定价。

（二）采购量决定因素

1.菜品销售数量，热销菜品食材要多备。

2.食材价格变动，如果食材涨价，相应菜品价格升高，消费者不一定买单。若菜品价格不变，又会增加食材成本，减少利润获得。

3.食材存放时间，短期存放，就适量采购，长期存放，就批量购买。

4.库房剩余空间，决定购买量。

（三）采购中的经济订货量

经济订货量是指每次采购原料的最佳数量。如何获得最佳订货量，计算依据是储存费用和订货与验收费用。这里不考虑年销售量，因为订货量是在库房有合理储存空间的条件下确定的数量，这个数量确定标准使得储存费用与订货和验收费用最低。

五、结论

建立健全成本控制体系对于小微餐饮企业的采购成本控制十分必要。除此外，还需激励员工，对每天成本和质量的改进都作出规定等等，餐饮企业运营的每个环节，都有成本泄露的可能，应培养企业全体员工的成本控制意识，才能确切的建立成本控制体系，在经营中降低成本，拥有竞争优势。