瓦罐汤

文/刘昌宇

对许多南昌人来说，一天的生活就是从一钵热腾腾的瓦罐汤开始的。早上起来寻一间熟悉的铺子，点上一碗拌粉，一碗瓦罐汤，舀一勺浓汤，吹上一吹，送入口中——那滋味鲜美得让人直吞口水，既暖胃暖心又营养滋补。

瓦罐煨汤是江西民间的一种风味菜肴，至今已有千年历史。唐《煨汤记》曾载 ：“瓦罐香沸，四方飘逸；一罐煨汤，天下奇鲜。”瓦罐汤最早可以追溯到北宋年间，传说南昌一位才子与友人郊游，在野外烹制食物。剩下一些鸡鱼肉等食材没用完，就把它们装入瓦罐，掩埋在未熄的炭炉中，打算第二天接着吃。哪知第二天赶来，人还没走近，就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看，食材已煨成汤。细品，味道绝佳！此后，人们外出游玩均如法制作。后来，瓦罐煨汤从郊野被请进饭庄，自此扬名，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”

瓦罐汤选材很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜，甚至包括当归、海马等名贵药材，都可用来制作瓦罐煨汤。烹制时用一种特制的大瓦缸作为容器，缸内置有铁架，将食材放入小瓦罐内，罐内加水并放入适量盐，用锡箔纸封口再封盖，一层层地放入大瓦缸内的铁架上，最后盖上盖，点燃木炭，借用木炭火产生的高温将汤煨8—12小时，取出即成。

煨汤鲜香的奥秘在于器皿。制作“瓦罐煨汤”的大瓦缸高约13米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。由于这缸中之罐是用蒸气的方式传递热量，避免了直接煲炖的火气，加之原料在瓦罐内长时间恒定低温封闭受热，营养成分能够充分溢出，因此煨出的汤品原汁原味、食材软烂鲜香，有滋补功效且不上火。

瓦罐汤有许多不同的种类，如乌鸡瓦罐汤、板栗猪肚煲、滋补老鸽汤、茶树菇排骨汤等。每种瓦罐汤中必不可少的原料就是精选的中药，大致有西洋参、当归、党参、红枣、枸杞、山药、黄芪等。因为加入这些补药，瓦罐汤具有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿等滋补作用。

俗话说，陈年瓦罐味，百年吊子汤。瓦罐使用的次数愈多，煨制出的汤品味道愈鲜美。打开一只瓦罐，热气翻滚，浓郁的中药香扑面而来。趁热喝一口，那滋味真是别具一格，唇齿留香。