浅论清酒氨基酸成分和成因

2018-08-27天津直沽酿造有限公司

食品安全导刊 2018年21期

□ 车轶天津直沽酿造有限公司

很多氨基酸本身是具有强烈气味和口味的物质，更重要的是，氨基酸的代谢产物是一些醇类物质，它们会造成生产出的成品酒有着不一样的风味和口感，因此，对于清酒内氨基酸的分析和研究是十分必要的。另外，研究证明，清酒对于人体健康有很大的帮助，适度饮用甚至对癌细胞的抑制都有所帮助，这也是由于氨基酸的作用[1]。清酒内氨基酸含量其实并不是非常高，但有限的氨基酸中有很多都成分是人体所必需的，因此，对于这些氨基酸进行分析也能展现出它对人体健康的某些有利之处。

1 清酒内氨基酸情况概述

清酒是由经过严格筛选和处理的大米酿造出的酒类饮品，在这种传统清酒的酿造过程中，对于大米的要求是十分苛刻的，如果大米质量不佳，就无法酿造出口味纯正的清酒。在大米价格非常高的情况下，大米酿造清酒并非市场上的唯一选择。在我国，由于水稻的普及，籼米也是酿造清酒的一大原料[2]。同时，玉米以其丰富的营养物质含量，也成为了酿造清酒的一大重要原料。

在我国清酒的酿制过程中，人们对于氨基酸成分的重视程度可以说很高，我们崇尚的理念是氨基酸含量必须合适，而非越多越好或者越少越佳。实验发现，如果清酒中氨基酸成分过高，一来清酒之清度将受到显著影响，二来酒就会产生类似酱油的浓烈异味。综上所述，我国的清酒酿造理念在于酒本身的口感和质量，也就是说清酒，一来它要可口；二来它必须是清酒本身的那种可口。

因此，在酿造清酒的过程中，对于氨基酸成分的控制就成为了一项很关键的技术。稍有常识的人都明白，氨基酸这类物质主要产自蛋白质，蛋白质分解后得到不同种类的氨基酸。但是事情在酿造清酒时恐怕还要复杂一些，酵母菌会在发酵过程中出现自我溶解的情况，这种反应也将产出非常大量的氨基酸，这是清酒内氨基酸的主要来源，而蛋白质的分解作用则为另外一小部分氨基酸负责。当然这两种生成氨基酸的过程并不在一个阶段发生，在发酵过程的初期，所出现的氨基酸大多来自于蛋白质的分解，只有当发酵进行了相当的时间之后，酵母菌才会开始它的溶解过程，产生大量的氨基酸[3]。针对清酒发酵的这一特点，我国酿酒技术在控制氨基酸的总量时，习惯从后面一个阶段入手，控制温度和时间，对于发酵液的各项指标进行实时监测，一旦时机成熟，立刻结束发酵过程。这样发酵产生的清酒，其氨基酸含量趋于正常，成品酒醇香和地道。

2 清酒内氨基酸具体种类分析

一般在对酒类制品氨基酸含量进行分析时，我们使用的是氨基酸分析法[4]。对于某种日本原装清酒进行氨基酸分析之后，可以得出表1。

通过此表我们发现，清酒中的氨基酸含量大概在2.5g/L左右，这个含量相比其他种类的传统东亚酒产品，是比较低的。而在具体的氨基酸种类上，我们发现天门冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量比较多，而蛋氨酸含量最少，在成品酒中每100 mL仅有2.49 mg。

表1 日本某品牌原装清酒的氨基酸成分列表

我们知道，甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、丙氨酸和丝氨酸都属于具有甜味或者类似味道的氨基酸，通过表1我们发现，在清酒中，这类氨基酸含量适中，也就是说，这类清酒产品具有一定量的甜度。但结合本来清酒氨基酸含量就很少这一事实，我们可以发现这种甜味应该不是特别浓重的，属于一种淡淡的甘甜味。而谷氨酸和天门冬氨酸则属于带有鲜味的氨基酸，我们需要特别注意的是，在清酒中这两类氨基酸含量较高，也就是说，清酒的鲜味是极其明显的，这也就是平常我们所讲的酒类饮品的醇香，可以说，清酒的醇香是它立足市场的一大招牌和特点。赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、精氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸则因它们产生的异味被视作具有苦味的氨基酸，注意这里有一些氨基酸与前面具有甜味的氨基酸有些重复，这是因为同一种氨基酸发出的味道并不是精确的苦味或甜味，它是有可能二者兼具的。而在这些苦味氨基酸中，相当一部分在清酒中含量较少，当然也有亮氨酸和缬氨酸这样含量较多的品种。可以说清酒是有一些苦味的，但没有那么剧烈，它的苦味与甜味和鲜味相结合，形成的是十分使人舒适的一种独特的口感。酪氨酸是一种比较特殊的氨基酸，它的味道并没有特别明显的苦，却近乎于涩味，因此也被看作具有涩味的氨基酸[5]。这种氨基酸在清酒中含量适中，但由于仅有它一种氨基酸呈现涩味，因此，总体而言，清酒中的涩味还是十分轻微的。