新加坡食记：东南亚的粉之都

吴瀛

新加坡旧称新嘉坡、星洲或星岛，又称狮城，是东南亚岛国。

从古时开始，中国南部沿海的华人就在下南洋的浪潮中不断向东南亚迁徙。在明清时期，下南洋的浪潮达到顶峰。从下南洋潮至今，广东潮州和福建、海南一带的华人携家带口，把中华文化带到原来以印度、马来文化为主的东南亚各岛。新加坡的华人移民，主要受中国大陆东南沿海文化的影响。来自中国的移民和当地人通婚，既结合出了混血的土生华人（“峇峇”为男，“娘惹”为女），又把华人的饮食习惯和当地的天然食材进行再创造，烹饪出了特有的“娘惹菜”“叻沙”“肉骨茶”等。

新加坡进入世界发达国家之列后，由于受到西方文化影响，最常见的国际快餐连锁，例如麦当劳、肯德基、赛百味、星巴克，都可以在购物中心或商场中寻到踪影。但由于新加坡的人口结构中，华人的比例占70%以上，因此中式饮食在新加坡社会影响深远。当地华人的饮食口味主要来自中国东南沿海城市，商场里可以找到例如主打闽菜的“莆田”，主打江浙菜的“翡翠小笼包”，主打粤菜的“鼎泰丰”，所以“中华文化”是解开新加坡美食秘密的一个重要线索。

美食，可以是高档酒楼里的觥筹交错，也可以是街头巷陌里的熟食排档。新加坡人爱吃，但因为消费水平高，居住的地点分散，新加坡政府在政府组屋小区里都设有“食阁”，相当于我们国内的美食广场。食阁和商场里的餐馆相比，胜在实惠。在餐馆里吃饭，结账的时候还要加上7%的消费税和10%的服务费，因此真正支付的金额比在菜单上看到的价格高出17%。

老饕们不仅懂得吃，而且吃得精明。新加坡的老饕一般在节假日出没，当地的美食经常藏在某个不起眼的食阁里。食阁，新加坡人叫Hawker Center。以前新加坡还属于马来西亚联邦成员之时，很多美食都由小贩沿街叫卖。小贩的英文就是Hawker，相当于我们俗称的“路边摊”。新加坡政府为了规范市容市貌，对沿街叫卖的小贩进行管治。街道里的小贩全部进入了集市规模的食阁或熟食中心，这样道路不会拥堵，卫生情况也得到提升。

食阁里的美食排行，位于榜首的是米粉系列。和我国的广西、云南、湖南、江西、福建等地相比，新加坡人对于米粉的钟爱程度丝毫不逊色。以新加坡人最爱吃的粿条为例，有牛肉粿条、鱼圆粿条、鸭肉粿条，等等，任何一种配菜都可以和粿条搭配。新加坡当地的粿条一般是米制品做成的粉皮，形状各异。扁的类似于广西人日常吃的扁粉，宽的类似广西玉林的剪粉。工厂里做粿条，是把米糊放在蒸笼里蒸熟，表面涂上油，以保持裸条的弹性和湿度。食阁的老板每天从工厂订购制作好的粿条，顾客点餐的时候老板直接按量掂出，过一下滚水，不需要久烫，直接和配菜或配汤混合在一起即可食用。

新加坡人也喜欢吃米线。最常见的是街头的炒米线。跟纱线一般细的米线，和火腿丁、鸡蛋或者其他配菜一起炒熟，是工薪阶层最爱的食阁美食。这种米线和云南的过桥米线完全不一样，因为粉质细腻，炒过之后米线会分成短节，口感更多的是绵软，而不是过桥米线那种爽口。当然，米线也可以在高档食府中出现，例如“莆田”饭店里，用海鲜汤汁做底，和紫菜、油豆皮、虾仁、贝类、小白菜一起炒，米线因为绵软入口即化，和海鲜高汤融合出来的是温润甘甜的口感。看来，高档菜品如果少了大众食材，也无法把珍贵食材的鲜香带出来。

炒米线不仅可以在华人圈里找到，也深受马来和印尼群众的欢迎。马来和印尼的炒米线一般配牛肉或者海鲜。米线一般放在铁板上，加以当地质地黏稠的甜酱油，放入鸡蛋、豆芽、牛肉或海鲜爆炒，5分钟就能出锅。这种炒米线的技术和南宁的老友炒粉、广东的干炒牛河有异曲同工之妙。但不同的是，带有马来和印尼风味的炒米线，总是能吃到一种特制的酱料——叁峇辣椒酱。

叁峇辣椒酱是新、马、印尼饮食文化里的精髓。如果说泰国菜的特别调料在于香茅，印度菜在于南姜，那么新、马、印尼菜的口味代表非叁峇辣椒酱（sambal）莫属。叁峇辣椒醬主要的调料是糖、盐、酸柑汁、干虾米、小葱头、大蒜、香茅和南姜。在这些调料里，糖、酸柑汁、干虾米和辣椒是一定要有的，但是传统的马来或者印尼家庭会根据家族的喜好调节各调料的配比或加入其他新鲜的东西丰富口感。一般来说，马来的叁峇辣椒酱更甜，辣味低，印尼的叁峇辣椒酱甜度低，更酸辣。美食的创新和更迭，在于酱料和不同食材的组合，但是核心的味道却一直蕴藏在酱料之中。叁峇辣椒酱在娘惹菜里广泛使用，可以用来炒蔬菜、炖肉，或者用来佐饭、佐米粉等。

叁峇辣椒酱之所以在新加坡的饮食文化中发扬光大，主要在于搭配一种米粉一起烹饪。叁峇辣椒酱、椰浆和米粉的神奇搭配，可以见之于“叻沙”之中。叻沙，英文为Laksa，是以椰浆和叁峇辣椒酱做底，配以切片鱼圆、鸡蛋和豆芽菜搭配出来的米粉汤。椰浆带有椰子的清香和乳状的浓稠，配糅杂了用小鱼碎做成的叁峇辣椒酱，汤头鲜甜浓香。里面的米粉用的是类似于桂林米粉的那种粗圆粉。嗍一口粉，汤汁四溅，唇齿留香；喝一口汤，甜滋滋的，带有一点腥燥，仿佛海风从鼻腔溜进腹腔里。“叻沙”里的鱼圆片切得很薄，咬下去脆生生的，很有嚼劲。再配半熟的豆芽菜，食物的层次鲜明，既有椰浆的厚重，也有新鲜蔬菜的清爽。新派吃法是把柠檬汁加入叻沙之中，味道中又多了酸的层次，在湿热的气候里食客们对叻沙百吃不腻。

如果说桂林米粉是桂林的标签，螺蛳粉是柳州的标签，老友粉是南宁的标签，那么叻沙就是新加坡的标签。叻沙在新加坡饮食文化中不可撼动的地位还可以见之于速食中。新加坡的“百胜厨”集团研发出叻沙口味的速食米粉横扫亚洲地区，经过国外美食网站的测评，位居“最美味的速食面/粉前十名”的榜首。当然，叻沙这种饮食文化也已经传播到中国，广西人也可以在首府南宁吃到。南宁作为现代化国际都市，近年来东南亚菜成为南宁本地老饕的小聚之选。例如开遍各大商场的“乌布”或是深藏在街道中的各式东南亚小馆，都可以找到新加坡菜。在南宁金湖广场的一家饭店“星州大椰”里，就可以吃到新加坡的叻沙。

新加坡人对于米粉的热爱，还在每个食阁里都有的“Yong Tau Foo”招牌的档口。Yong Tau Foo音译过来就是中文里的“酿豆腐”。“酿”这种烹饪手法常见于客家菜之中，广西北部地区的居民也熟稔这种烹饪手法。客家酿豆腐一般指将肉馅放在水磨豆腐上，放在瓦煲里先煎后煲。瓦煲内循环的热蒸汽可以最大限度地保留食材的鲜美。新加坡的华人也传承了先祖烹饪的智慧，吃什么都喜欢酿，但由于新加坡本土没有多余的土地饲养家畜，猪肉、牛肉都从马来西亚和印尼进口，成本居高，所以用鱼、虾、蟹浆塞到豆腐里替代“酿”工艺中以猪肉为主的肉类。又由于新加坡的现代化社会需要能快速食用的烹饪方法，所以不再用瓦煲久煲，也不放在铁板上煎烤，而是直接用水煮的形式，将豆腐皮或水磨豆腐包的鱼浆、蟹浆、虾浆做成的“酿”，配合其他蔬菜，快速煮熟。点餐的时候，食客左手拿一个空碗，右手拿一个夹子，任荤任素、丰俭由人。点好之后，老板会问要哪种主食，可以是米线，可以是粿条，也可以是广东的竹升面或者日式拉面，再或者配一碗白米饭。最后点搭酿豆腐的汤，可以是叻沙汤，可以是泰式酸辣的冬阴功汤，也可以是清汤。主食最多的点法还是配粿条和米线。

可以说，新加坡这种酿豆腐的烹饪方法很像中国的麻辣烫，用滚热的汤头烫熟食材再配以高汤佐食，又似广西、云南、湖南和江西等地的饮食习惯，配米粉类制品食用。

除了新加坡本地的这些米粉类制品，越南的鸡肉粉、牛肉粉，越式米粉卷，泰式酸甜炒粉等其他亚洲国家的粉类制品在新加坡都能寻到踪迹。新加坡人对于米粉的爱之深，估计只有同是米粉狂热爱好者的广西人民才能感同身受吧。