气相色谱-质谱法分析鸡枞菌中脂肪酸组成

刘静，李湘利，李娟娟，王贤，赵强，王长水

（1.济宁学院，济宁市特色农产品高值化加工工程技术研究中心生命科学与工程系，山东曲阜273155；2.济宁市食品安全云检测工程技术研究中心，山东济宁272100）

鸡枞菌（Termitomyces albuminosus）又称鸡丝菇、蚁枞，属蚁巢伞属[1]，菌肉细嫩，口味鲜美，营养丰富，是菌类中的珍品。鸡枞菌与大白蚁亚科昆虫共生，二者相辅相生[2]，使鸡枞菌富含蛋白质，氨基酸、脂肪酸、多种维生素、多糖、多酚等生物活性物质[3]，具有镇痛抗炎[4]、抗氧化[5]、降血脂[6]、提高免疫力[7]的功效。

脂肪酸是含有一个羧基的脂肪族碳氢链的有机物，有些脂肪酸具有重要的生理功能，但人体不能合成，需从食物中摄取，这类脂肪酸被称为必需脂肪酸。依据脂肪酸烃链饱和度，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多聚不饱和脂肪酸[8]。膳食中如长期摄入大量饱和脂肪酸会导致高血压、冠心病，而不饱和脂肪酸具有降血压、软化血管、促进免疫等生理活性[9-11]。目前，关于鸡枞菌的研究多集中在子实体营养成分[12]、氨基酸组成[13]、多糖含量与组成[14]等方面，关于鸡枞菌脂肪酸组成的研究较少。为此，本研究采用索氏提取法提取鸡枞菌中的脂肪酸，应用三重串联四极杆气质联用仪定量定性分析脂肪酸的组成及含量，旨在为鸡枞菌营养价值的研究及其深加工提供参考，为合理开发与利用鸡枞菌提供理论依据。

图1 脂肪酸甲酯混合标准品的总离子流色谱图Fig.1 Total ion chromatography of the mixture standard fatty acids methyl ester

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡枞菌：金乡联盛菌业公司；37种脂肪酸甲酯混合标准品（批号2014101113）：北京坛墨质检科技有限公司；石油醚（30℃～60℃）、正己烷（色谱纯）、氢氧化钠（国产分析纯）、甲醇（国产分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

7890B-7000C气相色谱-质谱联用仪：美国Agilent公司；S2F-06脂肪测定仪：杭州大成广电仪器有限公司；RE-52AA旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；FW135中草药粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

新鲜鸡枞菌于55℃恒温干燥箱中烘干24 h，粉碎机粉碎装袋密封备用。

1.3.2 鸡枞菌脂肪油的提取

参考文献[15]的方法，称取10.00 g鸡枞菌样品于滤纸筒中，放入索氏提取器中，加入150 mL石油醚，50℃水浴条件下，回流8 h，用旋转蒸发仪除石油醚，得脂肪油，平均产率3.47%。

1.3.3 脂肪酸的甲酯化

利用NaOH-甲醇酯化法[16]对脂肪油做甲基衍生化处理：取鸡枞菌脂肪油0.5 g于圆底烧瓶中，加入正己烷2.0 mL，再加入0.5 mol/L NaOH甲醇液1 mL，置70℃水浴回流10 min，取出冷却移至10 mL刻度试管中，加饱和食盐水定容，摇匀，倒入离心管，于4 000 r/min条件下离心15 min。取上清液微孔滤膜过滤待气相色谱-质谱联用法（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）测定。

1.3.4 GC-MS分析

气相色谱条件：色谱柱HP-5（25 m×0.32 mm，0.25 μm）弹性石英毛细管柱。升温程序：初始温度50℃，以5℃/min升温至120℃，保持实际0 min，运行时间14 min；再以8℃/min升温至260℃；保持5 min，运行时间36.5 min；传输线温度280℃；汽化温度300℃；不分流进样，进样量1 μL；载气为氦气（纯度99.999%），流量 1 mL/min；溶剂延迟 3.0 min。

质谱条件：电子轰击（EI）离子源；离子源温度230℃，四极杆温度150℃，电子能量70 eV，质子扫描范围 m/z（质荷比）40～500。

1.3.5 定量定性分析

取1 μL脂肪酸甲酯化样品经GC-MS分析鉴定。通过Agilent MassHunter工作站数据处理系统，检索NIST11谱图库，结合质谱分离化合物图谱及标准品图谱确定各化学成分；按照峰面积归一法对各组分进行定量分析，计算鸡枞菌中各脂肪酸相对含量。

2 结果与分析

2.1 鸡枞菌脂肪酸的总离子流色谱图

经GC-MS全扫描模式测得37种脂肪酸甲酯混合标准品的总离子流色谱图（图1）、鸡枞菌脂肪酸甲酯的总离子流色谱图（图2）；检索NIST11谱图库，确定标准品中脂肪酸甲酯的出峰时间及种类（表1）。

2.2 鸡枞菌中脂肪酸的组成

比较脂肪酸甲酯混合标准品与鸡枞菌脂肪酸样品的色谱峰保留时间，根据各相关色谱峰的离子质量，结合化学成分质谱图MassHunter软件、NIST11数据库检索确定其化学成分。利用采集软件7000C，由MassHunter工作站软件计算鸡枞菌脂肪酸甲酯的峰面积，得鸡枞菌中各化学成分的相对百分含量，见表2。

图2 鸡枞菌中脂肪酸甲酯的总离子流色谱图Fig.2 Total ion chromatography of fatty acid methyl esters from Termitomyces albuminosus

表1 脂肪酸甲酯混合标准品保留时间Table 1 Holding times of the mixture standard fatty acids methyl ester

表2 鸡枞菌中脂肪酸组成及相对含量Table 2 Compositions and relative contents of fatty acid from Termitomyces albuminosus

由表2可知，鸡枞菌中共检测出5种脂肪酸，其中饱和脂肪酸4种，占脂肪酸总量的81.7%，包括十二烷酸（月桂酸）、十四烷酸（肉豆蔻酸）、十五烷酸、十六烷酸（棕榈酸）相对含量分别为35.2%、23.2%、11.0%、12.3%，不饱和脂肪酸1种为亚油酸，占脂肪酸总量的18.3%。这与张碧波等[17]测定的金针菇等食用菌脂肪酸种类在5～7种的结果一致。食用菌中脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸，其中不饱和脂肪酸比例较大[18-21]。而鸡枞菌中饱和脂肪酸（81.7%）比例较大，其中月桂酸相对含量高达35.2%，除平菇（11.1%）[22]含量较高，西班牙西北部两种野生蘑菇（0.2%～0.4%）[18]、Lycoperdaceae属菌[22]有微量（0.4%）含量，在猴头菇、野生s.luteus等菌中均未检测到[17，24]，经测定鸡枞菌的脂肪酸平均产率为3.47%（干重），月桂酸含量占鸡枞菌干重的1.22%，不会带来显著的营养学问题；鸡枞菌中棕榈酸含量（12.3%）与香菇（11.86%）[24]、野生s.luteus（11.209%）[25]含量相近，但明显低于猴头菇（24.03%）[24]。鸡枞菌中亚油酸相对含量较高为18.3%，但低于香菇（88.14%）[24]，高于 Yilmaz[20]等测定的土耳其蘑菇A.campestris菌柄（13.6%）中的含量。

3 结论

本研究采用索氏提取法提取鸡枞菌中的脂肪酸平均产率为3.47%，经甲酯化处理，用气相色谱-质谱联用仪分析鉴定出鸡枞菌中含有5种脂肪酸：饱和脂肪酸有4种，分别为月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸，其相对含量分别为35.2%、23.2%、11.0%、12.3%，饱和脂肪酸占脂肪酸总量的81.7%；不饱和脂肪酸有1种为亚油酸，相对含量为18.3%。