黑豆馅饼制作工艺的优化

李棒棒，闵照永，孙学思，王雯斐，李留柱，师玉忠

（1.河南科技学院食品学院，粮食资源深度利用河南省工程实验室，河南新乡 453003；2.延安长盛黑唯伟食品有限公司，陕西延安 727400）

近年来，黑豆食品作为“植物蛋白之王”而被大众青睐，其营养价值和药用价值正在逐渐被认识[1-2]。黑豆含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，并且具有显著的抗氧化能力，对于致癌物质与人体细胞的结合具有阻断作用，其花青素还有预防胃炎、肠炎的作用。经常食用黑豆可以达到滋润皮肤、软化血管、强身健体、延年益寿等作用[3-5]。对黑豆食品的开发可以优化、丰富我国的粗粮市场，改善国民的膳食结构[6]。

馅饼作为中国传统糕点的一种，由于其酥性的外皮、软滑的馅心、独特的口感，一直在我国糕点市场上占有很重要的地位。现阶段的馅饼依旧沿袭原始的制作方法，保持高糖、高油、高热量的特点，并在制作的过程中不断翻新花样，变换品种，使馅饼的制作工艺、花色、口感日趋成熟[7-10]。作为人们在主食前后的辅助性食品，馅饼一直存在巨大的消费市场潜力，而中国传统的馅饼制作厂家多是以家庭作坊式的形式存在，在生产制作过程中往往会因为更注重实际的口感、品相和保质期会人为添加防腐剂和色素，对食品安全造成严重的隐患，因此对传统馅饼制作的标准化、规范化必须加以重视，这就要求相应的标准化工艺流程的出台和生产线的设计，便于更大程度地保证馅饼的质量安全和品质特性。

通过探讨馅料添加量、焙烤时间、焙烤温度探究馅饼的最佳制作工艺，以期能为黑豆利用渠道的拓宽以及馅饼的研发和生产提供一定的技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黑豆、白砂糖，购于新乡市世纪华联超市；鲁花花生油，山东鲁花集团有限公司提供；红豆沙，天津市川崎食品有限公司提供；水磨糯米粉，高安市喜先糯米粉厂提供；香雪牌低筋面粉，中粮集团提供；烘箱，浙江余姚仪表二厂产品；电子天平，上海恒平仪器厂提供；混拌器、印模、烤箱。

1.2 试验方法

1.2.1 馅饼的制作流程[11]

皮料调制→破酥→包馅料→焙烤→冷却→成品。

1.2.2 单因素试验

通过考查馅料添加量、焙烤温度、焙烤时间3个单因素对馅饼感官品质的影响，选取最适的馅料添加量、焙烤温度、焙烤时间。然后依据最优水平进行响应面试验，以确定黑豆馅饼最佳的制作工艺。

1.2.3 响应面试验

依据上述单因素试验，采取响应面旋转中心试验，依据相关性和显著性分析判定各因素对产品感官影响的大小，并以此确定生产馅饼的最佳工艺。

响应面因素与水平设计见表1。

1.2.4 馅饼感官评价指标[11]

黑豆馅饼感官评价见表2。

表2 黑豆馅饼感官评价

选取10位身体健康、无抽烟喝酒史、味觉灵敏的试验对象，试验前先进行口腔清理，并用矿泉水进行漱口。10位试验对象，分别隔离在不同的品尝间，环境保持一致。然后将做好的样品送到相应试验对象手中，试验对象先对样品的色泽、气味、组织状态进行评定，外观鉴定完后，对馅饼进行品尝，依据馅饼的硬度、黏度、适口性做出判断，并对样品进行打分评价。

2 结果与讨论

2.1 馅料添加量对馅饼感官品质的影响

馅料添加量对整个馅饼的品质影响较为显著，馅料添加量太多，入口时油腻感太重；馅料添加量太少，入口时馅饼本身特有的风味无法体现，所以合适的馅料添加量对馅饼制作的好坏有着较大影响。试验中确定焙烤温度、焙烤时间，设定馅料添加量为40%，45%，50%，55%，60%进行单因素试验，通过感官评定以确定馅料比例的最优水平。

馅料添加量对馅饼感官品质的影响见图1。

图1 馅料添加量对馅饼感官品质的影响

由图1可以看出，随着馅料添加量的增大，制作出馅饼的感官评分呈现先增后减的趋势，当馅料添加量为50%时，馅饼呈现出最好的感官品质，因此馅料添加量选择45%，50%，55%。

2.2 焙烤温度对馅饼品质的影响

焙烤环节是馅饼熟化的环节，也是馅饼中各种原材料发挥自身香味和特性的重要环节，焙烤温度合适，生产出的馅饼就会呈现好的色泽、口感，焙烤温度过高，馅饼容易焦煳；焙烤温度过低，馅饼容易夹生，继而影响馅饼的感官品质。试验中确定馅料添加量、焙烤时间、设定焙烤温度分别为190，200，210，220，230℃，依据制作出的馅饼感官品质确定焙烤温度的最优水平。

焙烤温度对馅饼感官品质的影响见图2。

图2 焙烤温度对馅饼感官品质的影响

由图2可以看出，随着焙烤温度的上升，馅饼的感官品质呈现先增后减的趋势，当焙烤温度在220℃时，馅饼呈现最好的感官品质，综上制作馅饼的焙烤温度选择200，210，220℃。

2.3 焙烤时间对馅饼品质的影响

当焙烤温度一定时，馅饼在烤炉中的停留时间将是决定馅饼成熟度的一个重要因素，焙烤时间过长，馅饼容易焦煳，焙烤时间过短，馅饼中的水气无法完全散出，不能更好地成熟产品，所以当焙烤温度一定时，合适的焙烤时间将是制作馅饼好坏的关键。试验中确定馅料添加量、焙烤温度，设定焙烤时间分别为5，7，9，11，13 min，通过考查馅饼的感官指标以确定最适焙烤时间。

焙烤时间对馅饼感官品质的影响见图3。

图3 焙烤时间对馅饼感官品质的影响

由图3可以看出，随着焙烤时间的延长，馅饼的感官品质呈现先增后减的趋势，且试验过程中发现焙烤时间短时，存在馅饼没有焙烤熟；焙烤时间过长，馅饼焙烤焦煳的现象存在。依据感官评分结果，焙烤时间选择7，9，11 min。

2.4 响应面试验结果分析

响应面试验结果见表3，感官评分方差分析见表4。

表3 响应面试验结果

由表3可以看出，3种因素对馅饼的感官评定影响都是显著的，其中馅料添加量影响极显著，说明馅饼中馅料的多少，对制作出馅饼的感官品质影响巨大。且所建的模型极显著。由软件直接导出的感官评价的方程为：

表4 感官评分方差分析

馅料添加量与焙烤时间的交互作用对馅饼感官评分的影响见图4，馅料添加量与焙烤温度的交互作用对馅饼感官评分的影响见图5，焙烤时间与焙烤温度的交互作用对馅饼感官评分的影响见图6。

图4 馅料添加量与焙烤时间的交互作用对馅饼感官评分的影响

由图4～图6可以看出，此方程存在极值点。在所取水平范围内，易得在中心点取得最大值。那么制作馅饼的最佳工艺为黑豆馅料添加量50%，焙烤温度210℃，焙烤时间9 min，在此工艺条件下制作出的馅饼感官评分最高，达到75分。

2.5 验证试验

3次平行试验结果见表5。

取最优制作工艺组合，进行3次重复试验。从表5可以看出，在最佳工艺组合条件下进行黑豆馅饼的制作并相关指标的评定，以馅饼感官综合评分为测定指标的结果稳定，且数值高于响应面试验中效果较好试验组。那么，制作黑豆馅饼的最佳工艺为馅料添加量50%，焙烤时间9 min，焙烤温度210℃。

图5 馅料添加量与焙烤温度的交互作用对馅饼感官评分的影响

图6 焙烤时间与焙烤温度的交互作用对馅饼感官评分的影响

表5 3次平行试验结果

3 结论

探讨了馅料添加量、焙烤温度、焙烤时间对馅饼品质的影响，通过响应面试验确定生产馅饼的最佳工艺为馅料添加量50%，焙烤时间9 min，焙烤温度210℃。