杂粮为啥易出“哈喇”味儿

李媛

哈败，是指食物中的油脂发生了酸败的现象。油脂在加工、储存的过程中，受空气、水、光、热、微生物等作用，其性状会发生改变，最明显的表现是会发出异臭和异味，也就是我们常说的“哈喇”味儿。

食物哈败会降低营养价值。食用哈败食物对人体还可能造成损害，如引起血管扩张和充血，严重时甚至可能引起肝、肺、肾等组织坏死。

随着生活水平的不断提高，现代人对生活质量和营养保健的追求越来越高。由于精制米面在加工过程中去除掉了大部分的膳食纤维和维生素——而杂粮的膳食纤维含量高，经常食用可以降低血糖，促进肠胃蠕动，并能提供丰富的维生素和矿物质——一些现代人极易缺乏的营养物质。因此，杂粮备受现代人的青睐，成为了精米白面的健康替代品。

杂粮，俗称五谷杂粮，包括粟类（小米、糜子等）、麦类（大麦、燕麦等）、豆类（黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆等）、荞麦类（甜荞、苦荞）和薯类（甘薯、马铃薯等）。这些杂粮不仅有丰富的营养价值，还有防病保健的作用，对我们的身体健康有重要意义。例如，小米有补虚损、健脾肾、益脾和胃的功效;燕麦可以抑制胆固醇升高，并且其中所含的氨基酸成分较均衡;荞麦中丰富的矿物质可以维持人体造血系统的正常生理功能;黑豆可以补肾强身;甘薯可以补脾益胃，还具有抗癌的作用。

但在实际生活中，我們经常会发现，购买回家的杂粮很容易哈败变质，这是为什么呢？

与精米白面相比，杂粮中含有的脂肪较高。并且，杂粮中含有的与脂肪水解、氧化相关的酶的活性较强。如果储存不当，杂粮中的脂肪很容易发生酸败，导致哈败变质。

杂粮在储藏期间其脂肪的变化有两种途径：

一种是氧化作用，脂肪发生自动氧化被氧化产生氢过氧化物，再继续被氧化为醛类、酮类等物质。其中的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能促进脂肪氧化酶的自我活化和膜脂过氧化作用，使得脂肪发生酶促氧化，产生醛类、酮类等挥发性物质和自由基。

另一种是水解作用，脂肪经脂肪酶水解为甘油和低级脂肪酸等。低级脂肪酸也具有哈喇味。

杂粮的解脂作用是两种途径同时或交替进行的，如下图所示：

杂粮脂肪氧化产生的各种化合物会对其蛋白质、膜结构、细胞组织和DNA等造成破坏，缩短杂粮的储藏时间。并且，杂粮一旦发生哈败，不仅会失去固有的香味，还产生酸、苦、涩、辣等哈喇味，有时还会产生毒性物质，营养价值大大降低。

那么，我们如何控制储藏条件来预防杂粮哈败呢？由于脂肪易受温度、光照、水分、氧气等条件影响，在储藏过程中应对其严格控制。

1.低温储藏

脂肪自动氧化的速度随温度的升高而增高。在近常温（25℃）时，温度每升高10℃，脂肪的氧化速度约增加2.5～3倍，同时高温还会加速过氧化物的分解。所以，最好将杂粮低温（15℃以下）储藏。

2.低氧避光保存

低氧条件可以有效地调控脂肪氧化酶，能显著抑制总酸、脂肪酸、挥发性气体等物质积累。避光可以防止脂肪发生光敏氧化而产生酸败。因此将杂粮放在阴凉、封闭的容器里，可以延长储藏期。

3.干燥储藏

水分含量多会增加氧的溶解度，也会使脂肪膨胀，造成杂粮更多的部位被氧化。应尽量购买水分含量较少的杂粮，并且将购买回来的杂粮放到干燥的地方，降低其氧化速率。

总结来说，您可以将杂粮存放在食品级密封袋中，放在冰箱冷藏室里的保鲜盒里。当然，最好是少量购买，随吃随买。

需要提醒您的是：哈败了的杂粮是不能食用的。哈败的杂粮中，不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、类胡萝卜素等营养物质已经缺失，并且产生了反式脂肪酸和氢过氧化物、醛类等有害物质。特别是醛类物质，它与肿瘤形成、动脉粥样硬化密切相关。