传统杭帮菜

潘春华

浙江杭州作为历史文化名城，不仅物产丰饶，风景优美，被誉为“人间天堂”，杭帮菜肴更是精美绝伦。杭帮菜吸收了鲁、川、苏、粤等菜系和浙菜中温州、绍兴等地的长处，融入西湖特有的清醇灵秀之风，可以说是兼容并蓄，博采众长，以其独特的口味风靡全国。

提起传统杭帮菜，先得说说南宋都城临安（今杭州）的繁华景象。据宋人周密《武林旧事》记载，南宋时临安酒楼林立，已经有了相当的规模。当时的酒楼有官库和市楼之分，前者酒楼为官办，属户部点检所，设官妓相陪，所有器皿全是金银及景德镇青白瓷器，普通百姓是不敢进入的，如和乐楼、和丰楼、春风楼、丰乐楼等十多家，赫赫有名。后者为民营，诸如熙春楼、三元楼、花月楼、严厨、翁厨、任厨、陈厨、周厨等等。《都城纪胜》载，杭州经营餐饮店铺类型有茶酒店、包子酒店、宅子酒店、花园酒店、直卖店等八九种之多，且茶坊、酒楼都装饰讲究，环境优雅，器皿华贵，服务细致。南宋饮食服务业的鼎盛可见一斑。

当时，这些酒楼所供菜品之多，名菜之丰盛，令人眼花缭乱。宋人吴自牧《梦粱录》抄录了临安酒樓供应的各色菜肴品名二百四十余种。比如“羹菜”， 就有十多个不同品名。又如用羊肉做的菜肴就列出了鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酥羊、千里羊、羊杂熓、羊头元鱼、羊蹄笋、细末羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头等。《梦粱录》曰：“杭人侈甚，百端呼索取复，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇熬烧，呼客随意索唤。”意思是说，顾客想吃什么，只要说得出，酒楼厨师就能做得出。此话虽有些夸张，但可以看出，杭帮菜精致、大气特色的形成，与食客们爱吃、会吃不无关系。

传统杭帮菜一向讲究精细。宋室南迁，又带来了许多北方菜肴烹制技艺，使得南北食俗有了全面交融的机会，为历代厨师积累了丰富的烹饪经验，杭帮菜系独树一帜，开创出久盛不衰的局面。早在宋代，美食家中就流传着这样俗谚：“不到长安辜负眼，不到浙右辜负口。”到了明代，又有人改说成“不到浙西辜负口”。言指杭嘉湖一带烹制技艺在全国堪称一流。这一带的人讲究口味清淡，做工精细。

传统杭帮菜的特色在于选料时鲜，制做精细，南料北烹，因时而异，口味诱人。清末明初，杭帮菜又出现了两大流派。一是以杭州清河坊巷王顺兴为代表的饭店派，又称城里帮;另一是以杭州西湖楼外楼为代表的湖上派，又称湖上帮。两大流派相互竞争，推动杭帮菜飞速发展，终于趋向成熟。

城里帮善用鱼、肉、蔬菜为主料，烹调以蒸、烩、汆、烧为主，菜肴粗中见细，注重“鲜咸合一”，讲究“两轻一清”， 即轻油、轻浆和清淡的鲜嫩口感，主要顾客为普通百姓，讲求经济实惠。代表性名菜有鱼头豆腐、清汤鱼圆、开洋炒菜心、三虾豆腐、件儿肉、虾油炸菠菜、荷叶粉蒸肉、咸肉春笋、豆豉鱼、酒蒸羊等。其中鱼头豆腐，又称“木榔豆腐”， 相传清乾隆年间出名。此菜选包头鱼鱼头，用油煎透，佐以葱、姜、笋片、香菇，用砂锅煮透后再放入豆腐炖煮，便做成一道传统的美味可口佳肴，原锅上桌食用。此菜不仅在酒楼饭店里颇受欢迎，也成为了杭城百姓家爱吃、善做的常菜，堪称杭菜一绝。

湖上帮的消费层次相对较高，菜品要求也较苛刻。用料以鱼虾、禽类等鲜货为主，擅长生炒、清炖、嫩熘，讲究口感清、鲜、脆、嫩，讲究刀工，注重原汁原味。代表性名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、清炖甲鱼、虾仁锅巴、油爆虾、南炒鳝、东坡脯、鳖蒸羊、响铃儿、白切火腿、蛤蜊鲫鱼汤、莼菜汤、春笋鲫鱼、满台飞（醉虾）等。开设于清道光年间的西湖楼外楼，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。杭州城内清河坊巷王顺兴人称“皇饭儿”，则以鱼头豆腐、件儿肉、腌督笋拿手。

传统杭帮菜中的名菜众多，以下择要介绍几款：

◆糟烩鞭笋

传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林，寺内和尚很爱吃笋，却又不善于烹调，只会烧煮。苏东坡出任杭州刺史时，与寺里和尚有所交往，便把自己的“食笋经”传授给他们——用嫩鞭笋加上香糟，以煸、炒、烩等技法制成。此菜香味浓郁，十分入味，富有特色。糟烩鞭笋经历代相传，成为杭州有名的传统素菜。

◆南乳肉

取五花条肉，配以红腐乳卤汁及调料焖制而成。民间又有“一品南乳肉” 的说法，据说是老百姓用来表达对南宋擅权误国奸相贾似道的痛恨，表示要寝皮食肉，以解心头之恨。

◆叫花童子鸡

据传，古时由于封建王朝战乱暴政，不少百姓家破人亡，沦为乞丐。一天有个流落到江南的叫花子，在饥寒交迫中昏倒。难友为他搞来一只小母鸡，可苦于没有炊具。于是，他仿效烤红薯的方法，用烂泥把鸡包起来，放入篝火中用柴草煨烤泥团，使其成熟，意外地发觉此鸡异香扑鼻，十分好吃。从此，这一别致的煨烤法便传开了。后来，杭州厨师不断改进做法，采用嫩鸡、绍酒、腹中填料，并用西湖荷叶包裹鸡，进行精细加工，使烤鸡香醇透味，最终成为人们喜欢的传统名菜。

◆文龙酱鸭

清末民国初年的杭城各家酒楼均自制酱鸭，蔚成风气。其中尤以金波桥侧的文龙酒楼所制的酱鸭最为出名，每年销量不下两千只，一过冬至便销售一空。如今这个品牌名肴已鲜为人知，代之而起的有天香楼酱鸭、杭州酱鸭、西湖野鸭等品牌，因为芳香油润、风味独特，依旧受到广泛欢迎。