骨头汤的“大补” 真相

孟昭群

色香味美骨头汤，

里面并非多营养。

连汤带肉一起吃。

饮食均衡才健康。

长期以来，人们都认为骨头汤是滋补身体的最佳食品——“能大补”“有营养”，可以达到“补钙”“长身体”的奇效。事实真的如此吗？我们一起来看看。

◎喝骨头汤可以补钙吗？

有研究证明，用蒸馏水熬制骨头汤，汤里钙含量一般是 2 毫克/ 100 毫升。事实上，这点钙含量甚至还不如很多地区的自来水含钙量高。骨头虽然含钙丰富，但并不是人体可以吸收的游离钙。即使进行长时间炖煮，骨头里的钙也很难溶进汤里。一碗骨头汤大约含有2～3毫克钙。按成人每日需要800毫克钙计算，需要喝300～400碗骨头汤才可以满足人体需要。而100克牛奶中就含有104毫克钙，每100克奶酪中含有799毫克钙，这些食物都比骨头汤的补钙效果好。有人认为在炖煮骨头汤时加醋能帮助钙溶出。然而，实验证明：在1斤猪排骨里，加入100 毫升醋，炖3个小时以上，才能稍微增加一点汤中的钙含量。但是，这么酸的汤，又有谁能喝得下去呢？

◎骨头汤里的蛋白质含量是不是很高呢？

有些人认为，骨头汤的奶白色是富含蛋白质的缘故。其实，骨头汤的奶白色是高温下脂肪乳化的结果。骨头汤和骨头上的肉相比，蛋白质含量低多了，也就是说无论怎么炖煮，“精华”还在肉里，而汤中的蛋白质含量并不高。同样，以猪骨、牛骨、羊骨或鱼、鸡、鸭等炖汤，也是这个道理。如果你一直是用只喝汤不吃肉的方式来补充蛋白质，那便是一场空！若想补充蛋白质，可选择脱脂奶、蛋类、豆制品等食物。

◎喝骨头汤是否有助于长高？

上面这句话只是人们的美好愿望而已。人的身高受先天遗传因素和后天生活状况如营养、生活作息、运動等综合影响。许多人认为骨头汤里含有大量骨髓，多喝骨头汤或吮吸骨髓，能够促进孩子骨骼生长，帮助长高。其实骨头汤里的骨髓只是大量的脂肪，并没有什么特别的营养。而且高脂饮食反而会影响身体的发育。因此，指望多喝骨头汤促进长高是不现实的。

◎这样喝汤更健康：

1.选择新鲜、脂肪较少的肉骨头熬汤。最好现买现做，避免污染。将肉骨头清洗干净，切块适中，宜用瓦罐煨炖。炖汤的火候要适当，时间不宜过久，最好不超过1小时。

2.既喝汤又吃肉。汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，和蛋白质含量为15%～20%的肉块相比，营养价值明显较低。

3.汤中少放盐和油。应严格控制盐的用量，尽量撇去表面油脂，这对控制高血压、脂肪肝、心脑血管疾病等至关重要。

4.别喝太烫的汤。汤的入口温度不要超过60℃。饮食温度太高会增加患食管癌的风险。

5.有些人不宜喝汤。骨头汤中含肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质较多，高尿酸血症、痛风病人、糖尿病患者尽量少喝或不喝为宜。