卫嘴子说津菜：高丽目鱼条

2018-08-23程帅

食品与健康 2018年8期

程帅

在天津风味菜肴中，“八大碗”是最有特点的，其中的菜品会根据四季时令灵活调配——春季有黄花鱼做的软熘花鱼扇，夏季有目鱼做的官烧目鱼条，秋季有炒青蝦仁，冬季有银鱼做的高丽银鱼。银鱼、铁雀、紫蟹、韭黄均为天津特产，《沽水旧闻》称之为津门冬令年菜四珍。《津门杂记》食品篇记述：冬令则银鱼、铁雀驰名远近。

银鱼学名“安氏新银鱼”，为渤海湾特产，颜色洁白，身材细小，呈圆柱形，全身光滑无鳞。银鱼每至秋末冬初长至约七寸多长，二两余重（约23厘米，100克），鲜肥满子，成群结队进入海河产卵。银鱼上溯至三岔河口时，由于河面冰薄，渔民便纷纷破冰捕捞。相传此时此地的银鱼眼圈为金色，最为珍贵，可谓“出网冰鲜玉不如”。《津门竹枝词》中赞美银鱼时有“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫河强”之说。银鱼还曾经是贡品。在明朝中叶，官府设有“银鱼场太监”督办“卫河银鱼”进贡京师。

高丽银鱼是以银鱼为主要食材的天津特色菜：将银鱼蘸上高丽糊过温油炸至香脆酥松，配上椒盐、辣酱油食用。上菜时，满堂飘有黄瓜味的清香。但如今，这种美味只存留于文字中。由于过度捕捞，天津银鱼在上世纪绝迹了。不过，津菜厨师别出心裁，采用目鱼制作的高丽目鱼条，将这种传统美味保留了下来。

高丽目鱼条之所以能取代高丽银鱼，和乾隆皇帝的一段故事有关。据说，乾隆皇帝六次南巡专程路过天津，多次住在城西运河旁的查家别墅水西庄。别墅为当时天津的第一富豪查日乾所建。《天津县志》记载：“水西庄在城西三里，慕园查氏别墅。中有揽翠轩、枕溪廊、数帆台、藕香榭、花影庵、碧海浮螺亭、泊月舫、一犁春雨等诸胜。”一次，乾隆住在水西庄，正值暮春时节，乾隆看到繁花似锦就赐名“芥园”。从此，芥园一名沿用至今，就是现在的芥园地区。

查家富甲一方，家中美味连御膳房都自叹不如，全国各大菜系的厨师汇集在此烹制美食。每次查家宴客，都会请几十名厨师一起制作。有次乾隆在查家饮宴，想出题考一下厨师。当时恰逢闷热的三伏天，乾隆却点名要吃冬令佳肴高丽银鱼。乾隆这小小的刁难并没有令查家的厨师束手无策。查家厨师想到可以用鳎目鱼切成银鱼状，夹黄瓜条，挂高丽糊炸制成高丽目鱼条。乾隆品尝后大为赞赏，从此高丽目鱼条便流传下来。

高丽糊，又叫雪衣糊、蛋泡糊，由蛋白加工制成，色泽雪白，形态饱满，质地松软。笔者学菜的时候曾问师傅高丽糊名字的来历。师傅说，之所以叫高丽糊，是因为打发的蛋白泡成品洁白，就像高丽女子穿的白色裙子一样。

【高丽糊的制作技艺】

1.取新鲜的鸡蛋，分离出蛋白，不能掺有一点蛋黄。

2. 用筷子或者打蛋器打发蛋白。容器中不能有水，更不能有油，因为油是最好的消泡剂。打发蛋白要沿同一个方向匀速打发，切忌时快时慢和随意变换方向打蛋。当蛋白出现大量泡沫时，可以加入2克左右的白糖。白糖可以提高蛋白的黏稠度，延长消泡时间。蛋白打发到硬性发泡，拿起筷子或者打蛋器轻划过蛋白，有羽毛状纹路，久不散去。

3.往打好的蛋白中，分3次加入干淀粉搅拌均匀。一般来说，3个蛋清加入60克干淀粉。

4.打好的高丽糊不宜长时间存放，打发后应立即使用。可提前准备好食材再打发高丽糊。

【制作高丽目鱼条】

原料：鳎目鱼净肉。

辅料：蛋白、嫩黄瓜、鸭蛋黄。

调料：干淀粉、料酒、姜汁、油、椒盐、辣酱油、盐、高汤、番茄酱、白糖、水淀粉。

步骤：

1.将鳎目鱼切成10厘米长、0.8厘米宽、0.5厘米厚的长条，从中间划开一半，用料酒、姜汁、盐稍微腌制入味；黄瓜去掉内心，切成10厘米长的火柴棍粗细的条，夹在划开鱼条中代表银鱼鱼骨。黄瓜的味道与银鱼炸熟后特有的香味很相似。取一些鸭蛋黄嵌在鱼肉中代表银鱼的鱼籽。

2.打发高丽糊（具体做法见上文）。

3.热锅烧油，三成热（大约90℃），中火保持油温，鱼条裹上干淀粉，挂上高丽糊放进油中炸至微微上色出锅。

4.配汁。白汁：高汤加盐烧开后加入水淀粉；红汁：番茄加油炒成番茄酱，加入白糖、少许盐，熬成酱汁。

5.炸好的银鱼装盘，配上椒盐、辣酱油、白汁、红汁4种酱汁即可。