“黄酒”也疯狂法国汝拉

孙萌

提到“黄酒”二字，你肯定会觉得是中国独有，不过在遥远的欧洲大陆.酿酒大国法国也有“黄酒”，而且售价还十分高昂。在近期的酒类拍卖市场，这种法国黄酒还拍出了惊人的天价。你或许会十分诧异，这法国黄酒到底有什么来头？原来，它其实是一种特殊的葡萄酒。到底有多特殊？且听我们慢慢道来……

在近期的酒类拍卖市场，有一条新闻让所有人眼前一亮。“路易十六时期的汝拉黄酒在拍卖市场创出历史新高，其中一瓶拍出103，700欧元（约80万元人民币）。”这瓶1774年的黄酒，所用的葡萄是法国国王路易十六在位时采收的，更是早于美国建国。也因此，众多媒体争相报道时都说：“这是法国大革命之前遗留的宝物。”同场拍卖的共有同一年份的三瓶，其中一瓶拍出76，250欧元，另一瓶则以73，200欧元成交。这也是该家族所持有的1744年份中最后三瓶。

这三瓶汝拉黄酒是由酿酒师安纳托瓦·维赛尔（Anatoile Vercel）酿造。在此后的244年中，一直由其在汝拉子产区阿尔布瓦（Arbois）的后人保管。当天的拍卖师Brigitte Fenaux在接受采访时说：“我从来没想过这几瓶酒能拍出这么高的价格。离现在最高的拍卖价是2012年在日内瓦以57，000成交。”短短的7年时间，这款酒的成交价格增长一倍，确实让人难以置信。当天，拍卖所在是Jura Enchères拍卖行。“成交时，许多酿酒师都在场欢呼，场景十分感人。”之所以强调酿酒师是维赛尔，不仅因为维赛尔家族是14世纪开始的酿酒名家。更因为，彼时还没用“jaune（黄色）”来称呼的黄酒是由维赛尔所发明。用今天的说法，“维赛尔是汝拉黄酒之父”应该毫无争议。

那么，到底什么是汝拉黄酒（vin jaune）？接下来我们就仔细说说它的种植和酿造。

汝拉黄酒的种植和酿造

用一句话来解释，汝拉黄酒是来自法国东部，使用当地白葡萄，在勃艮第橡木桶中经过氧化陈年，得到的一款“深金黄色、令人兴奋的、强劲的、富有坚果味、馥郁的”葡萄酒。看似简单的说明，背后却有不少条条道道。

地理环境

Jura，中文音译为汝拉，是这种黄酒的主要产地。它位于法国的最东部，毗邻大家熟知的勃艮第，并且离邻国瑞士很近。比起勃艮第的天气，这里受大陆性气候影响更多，冬天也更加寒冷。正是较偏远、与世隔绝的地理位置，也让汝拉保留了更多传统。不仅是葡萄酒酿造，更是葡萄品种本身。在臭名昭著的根瘤蚜虫病泛滥之前，汝拉也曾是重要的葡萄酒产区之一，有将近两万公顷的葡萄园。而19世纪的那场灾难后直至今天，这里也没能完全恢复。现今使用的1600公顷葡萄园，甚至比某些智利酒庄的葡萄园还少。

今天，葡萄园多位于海拔250米至400米的山坡上，这里的山脉多是侏罗纪时期（Jurassic）的产物。海拔低处的土壤以黏土为主，海拔较高处则有更多的石灰石。最受青睐、最有潜力生长优质葡萄的则是泥灰岩（marl）。正因为海拔高、坡度陡，土壤流失是每年都要处理的问题。对于葡萄果农来说，山丘地带常见的雾气并不是仙雾缭绕，反而会带来更多的麻烦。每年9月临近采收季，最是雾气泛滥时。为了避免葡萄沾染霉菌影响成果，葡萄植株必须长得更高，才能保证直到10月底都能收获健康的果实。

葡萄品种

汝拉地区最著名的黄酒（Vin jaune），并不用由邻居勃艮第传来的黑皮诺或霞多丽酿造，而只能用当地品种萨瓦涅（Savagnin）。当地人也叫它Naturé（自然的）。这个品种看着眼生？它的后代芳香型品种琼瑶浆（Gewurztraminer）似乎比它更著名。为了保证品质，萨瓦涅都会等到十分成熟，甚至是晚熟后，约在10月底才进行采收，采收时的葡萄基本保证潜在酒精度为13至15%。

特殊酿造

汝拉黄酒采收后进行的酿造与其他白葡萄酒一样，不同的是酿造之后的陈年过程。

大部分白葡萄酒不论是在何种容器中陈年，都会尽量减少与空气的接触，保证其不被过度氧化。毕竟过度氧化（oxidation）后可能带来的迅速老化、失去味道，都是酒庄不愿看到的结果。但汝拉黄酒不同，它陈年时必须装在勃艮第旧橡木桶中（228L），而且木桶不会装满。其他葡萄酒陈酿时因为蒸发减少后进行的添桶（法语：ouillage）在汝拉也是禁止进行的。

神秘之纱

正因为橡木桶中不满，有足够的空間，自然中的酵母会在酒液表面逐渐养成一层薄薄的酵母膜，将酒液与氧气隔离，当地人称其为神秘之纱（voile）。这层纱膜与雪利酒（Fino）表层的Flor十分类似，但并不完全一样。它能在更低的酒精度数时形成。同时，与雪利酒产地的高温不同，汝拉寒冷的气候使这层纱膜更薄，至少要耗费2到3年的时间才能发育完全。“月满则亏”的道理同样适用于酵母膜。当其完全形成后，就是其逐渐衰退的起点。

因为不需要添桶，酿酒师对橡木桶中的酒只能经常观察其变化。最重要是检查酵母膜的完整，以防整桶酒完全暴露在空气中。另一项是检查乙醛（ethanal）的含量，它对黄酒的口感有着至关重要的影响。还有一项则是检查挥发酸（Volatile Acid），保证成品稳定。就这样，采收后至少6年3个月，汝拉黄酒才能装瓶。当地人把这个酿造方法称为“代表性的”（typé）或者“传统”（tradition）。与此同时，在这里橡木桶并不放在恒温的场所。反而是在通风良好，会产生温度变化的地方。

大家都说，汝拉黄酒就是法国人的西班牙雪利酒。这款强壮、紧实、充满坚果香气的葡萄酒，之后会装进62cl名为Clavelin的特制玻璃瓶中。或许你会问，为什么不是普通葡萄酒的75cl，而是62cl？据说是因为，一升汝拉黄酒装入橡木桶经过陈年后剩下的液体正是62cl。蒸发在空气中的酒液，有一个优美的名字“天使的一份”（Angels'share），就像干邑一样。

特色及子产区

大部分的汝拉黄酒都呈现出金黄色泽，数年后会朝琥珀色发展，并且有独特的核桃、果脯、香料、烤面包等香气，口感上的高酸也是其重要特征。或许正是因为酿造时恶劣的环境，使其装瓶后能陈放很久。开瓶后，更是数日不会影响口感和香气。最优质、来自最顶级年份的汝拉黄酒可以陈酿至少50年，像拍卖这种200多年的黄酒虽不多，但几十年的黄酒也并不少，而我们在黄酒中喝到的近似咖喱的香气，则是因为装瓶后化合物Sotolon（一种内脂）的发展。

在汝拉产区中，蕾朵勒（lEtoile）、阿尔布瓦（Arbois）和汝拉丘（Cotes de Jura）都可以酿造汝拉黄酒。当然不要忘记只能生产黄酒（vin jaune）的沙隆城堡（Chateau-Chalon）。这也是公认的几个产区中，酿造优质汝拉黄酒的产区。正如人们所说：“术业有专攻。”

Cotes du Jura汝拉丘有620公顷葡萄园。这里酿造的黄酒较为柔和、圆润，有矿物感。

Arbois阿尔布瓦有850公顷葡萄园。被称为最好的黄酒产区之一，这里的泥灰岩很深。非常适合萨瓦涅的生长。

LEtoile蕾朵勒有80公顷的葡萄园。法语中étoile是星辰的意思，产区以此命名是因为土壤中化石成分多。

Chateau-Chalon只有50公顷的葡萄园，主要超南和朝西，使葡萄更加成熟。土壤中蓝色和黑色泥灰岩使其格外适合种植萨瓦涅，而且这里只能生产黄酒。

推荐酒款

Jean-Louis Tissot， Arbois Vin Jaune 2010

作为汝拉葡萄酒产区实际的中心，阿尔布瓦出产的黄酒更加奔放、有力。它让人感受到森林，蘑菇的美味，也有漂亮的酸度丝毫不觉得腻。

André et Mirelle Tissot，Chateau Chalon Vin Jaune 2010

稍微给这款酒一点时间，它能绽放出无比丰富的香味，如苔藓、薄荷、马鞭草，甚至有夏日特色的柑橘类果香。当然，黄酒必备的坚果和蘑菇味让它更有层次。酸度会让人联想到德国雷司令，可见其口感之美。

Rolet， Arbois Vin Jaune 2010

它有着中等深度的金黄色，苹果、柠檬、森林菌菇的香气。绵密的口感，十分活泼、跳跃，柑橘类水果的味道在舌尖上绽放，十分干净。

Domaine Berthet-Bondet， Chateau-Chalon， 2007

具有现代感，同时非常经典的年份，展示出优质的成熟度，并保留其高酸。羊肚菌、咖喱、矿物的香气，与土壤和柴油的味道同时展现，并与辛辣的口感相得益彰。

Domaine Baud， Cotes du Jura Vin Jaune， 2008

酒庄把这款的颜色称为“老黄金”，有着核桃、榛子、杏仁、甚至松露和咖喱的香味。圆润且平衡的口感让人难以忘记。

Jacques Puffeney， Arbois Vin Jaune， 2006

它有着非常丰富的香气，甚至有一丝果脯、果干的味道让人联想起贵腐葡萄酒。当然，黄酒独特的咖喱香料味也不少，还有丰富且温柔的口感。

饮用建议

初识葡萄酒的爱好者不太能理解汝拉黄酒的美妙之处，氧化和酵母膜的味道似乎不那么容易接受，而对于饮家或老饕，这种随意就能存放数十年的葡萄酒只要喝上一小口，就能让他沉醉其中。汝拉葡萄酒协会建议：饮用之前在醒酒器里放置一天，使其充分与空气接触。这个说法或许夸张，却是一条思路。饮用的温度不要过低，14至16℃最好。對于年份更老的黄酒，饮用温度应该适当调高，16℃是更适宜的温度。如果是一瓶顶级老年份，来自沙隆城堡（Chateau Chalon）子产区的黄酒，饮用温度可以控制在17℃。

要说餐酒搭配，当地美食总是特产美酒的最好搭配。例如由汝拉的Poulet de Bresse（一种当地的鸡）烹饪的奶油鸡，或者味道香浓的羊肚菌、邻居著名的蜗牛、鸭肝酱等，都是非常好的搭配。若不想特意配餐，作为餐前酒，它也是不错的选择。选择口味较重的奶酪，例如FourmedAmbert，有人爱有人厌，人称“蓝纹奶酪”就很配，或者是当地的孔泰（Comté）奶酪一起享用，味道更好哦！

如果有一天，大家去法国旅行，想避开众人挑个小众的目的地，汝拉是非常合适的选择。从葡萄酒产区上说，它紧邻勃艮第，可以一次参观两个产区。从地理位置来说，它距离法国的第二大城市里昂（Lyon）非常近，里昂是法国最重要的美食之都。从风景来说，它就像群山之间的一块伊甸园，有起伏的地势、茂密的树林、富饶的草场。沙隆城堡（Chateau-Chalon）因其周围陡峭挺峻的岩石更被评为法国最美的村庄之一。借助山脉的阻隔，与世隔绝一般与繁华的都市生活隔离开，是休闲度假不错的选择。