收益管理在本土小型餐饮企业实施的可行性探讨

赵竹云喆

摘要：近几年，我国学者对收益管理研究逐步深入，收益管理所涉及的行业更加广泛，同时伴随着我国大力扶持本土小型企业，规范本土小型企业会计核算制度，不断提高电算化程度，使得本土小型餐饮企业实施收益管理成为可能。文章运用收益管理七大前提条件，从理论层面上分析了本土小型餐饮企业实施收益管理的可行性。

关键词：收益管理；餐饮业；内部管控

改革开放以来，中国不断加大与各国之间的经济合作，特别是我国“一带一路”政策的实施及中国在WTO保护期的结束，各大外国企业开始大范围的进入中国市场，不断压缩中国本土企业的生存空间。在中国经济政策的带领下，本土企业提高自身硬实力的同时增强企业自身内部管控素质也迫在眉睫，因此收益管理逐渐走到众人的眼前。这种在不额外增加企业成本的基础上，通过预测分析对企业现有资源产能合理配置实施系统性管理，在提高顾客满意度的同时有效提高企业收益的管控方法，备受企业青睐。

一、餐饮业收益管理概述

收益管理又名产出管理、效益管理，于20世纪70年代提出，美国解除航空业管制后，允许自由竞争，航空公司可以根据业务情况自行定价，因此出现恶意竞价的现象，这时许多专业人士开始着手于改善航空公司收益情况，寻找在合适的时间把舱位以合适的价格卖出的方法，收益管理相关概念和理论应运而生。1998年Kimes等人进行了餐饮企业实施收益管理的可行性相关研究，同年探究得出餐饮业收益管理的管理构架。经过多年的发展，国外已经形成了完整的理论体系，成功的应用到各行各业中，餐饮业收益管理预测指标、算法被不断完善，便于实际运用，为所使用企业带来了收益上的提高，同时规范了企业的内部控制。

我国收益管理的探究，开始相对较晚，还未形成符合中国特色的收益管理理论体系，仍处于借鉴国外经验进行创新的过程中。对餐饮业收益管理的探究应摆脱只存在于大型高端餐饮企业的局限，重视本土小型餐饮企业实际使用的研究。

二、餐饮业收益管理适用条件

目前，收益管理在世界各地的航空业和饭店业等传统服务行业已得到广泛的应用，对提高企业营业收入以及实现收益最大化都具有现实意义。无论是飞机座位，还是酒店客房，都属于有限的资源，收益管理的核心理念是充分利用这些资源，应用价格杠杆调节供需平衡。餐饮业收益管理是指餐厅在合适的时间，以合适的价格，为合适的顾客提供合适的餐饮产品或服务。餐厅所出售的产品和价格对顾客而言是一种平衡策略，同时餐厅除了主观的出售菜品和服务外，还客观的销售其餐位使用权利和时间。如今诸多餐饮业收益管理工具都是以此为基础的，因此，适合应用收益管理策略的企业应具有以下七大特点。

（一）企业生产能力相对固定

企业在现有基础上，短期内无法通过改变其生产或劳动能力，来弥补市场需求波动，也可表示为，为了提高其生产能力，所需要的投资规模相当庞大。所以，企业只能通过相应的管理手段来提高收益。

（二）产品或服务属易逝品

产品或服务的价值随着时间的推移，会逐渐减弱，直至完全失去价值，同时无法储存来满足顾客未来的需求，产品或服务具有不可储存性。企业要在规定的时间内把产品或服务最大限度的销售出去，采取价格调节和资源有效分配等管理策略。

（三）成本结构属于高固定成本和低变动成本

企业经营成本相对于高额的前期投资费用而言，所占比例较低。企业在不改变生产规模的基础上，利用低变动成本的特点，所获得的收入增加值可更多的转化为利润，可以采取收益管理方法来最大限度的提高收入，有助于企业利润的增加。

（四）产品可以提前预订

企业产品可以提前预订，为收益管理策略的实施提供了可培植的土壤。企业在产品预订中可以采取有效的控制策略，加上收益管理预测技术的帮助，可以对未来市场做出正确的判断和决策，保证预订控制策略实施的准确性。

（五）市场需求具有可预测性

市场需求的可预测性为企业挖掘更多的收益提供了前提。企业管理者经过收集市场信息，分析顾客购买行为，找到未来市场的运行规律，作出判断和决策，对企业现有资源存量进行优化配置，达到挖掘潜在收益的目的。

（六）市场可以细分

企业面对的是一个多元化的市场，不同顾客对企业产品或服务的感知度和敏感度各不相同，采用单一的大市场或价格策略都可能导致顾客或潜在收益的流失。因此，企业市场的可细分，为实施收益管理策略奠定了基础。

（七）市场需求具有波动性

企业多因经营周期不同、季节变化以及各类假期的存在，市场需求呈现出波动性。度假型行业表现最为明显，企业可以借助市场存在波动性这一特征，通过价格杠杆来调节供需平衡，合理分配企业资源，提高整体收益。

三、本土小型餐饮企业实施收益管理理论分析

餐饮业收益管理適用条件特征上与航空业和酒店业相同，但在具体细节上有所差异。本土小型餐饮企业虽然特殊，但同样具备餐饮业相关特征，在对本土小型餐饮企业进行了细致的了解和调查后，结合其自身特点，分别对上述七大特点进行分析，得出以下结论。

（一）本土小型餐饮企业的生产能力相对固定

餐厅的生产能力客观的受座位数量、厨房大小、菜单品种、员工能力限制，在现有经营资源的基础上，餐厅容量和厨房大小无法改变。只有菜单菜品品种，可以做适当的调整，但这受餐厅菜系和后厨人员能力所限制，因此餐厅在短时间内无法改变生产能力，符合生产能力相对固定的特点。

（二）本土小型餐饮企业的产品或服务属易逝品

主观的讲餐厅销售的是菜品，如同客房和舱位一样，不销售出去仍旧客观的存在，不会消逝，但实际上航空业、酒店业、餐饮业都是销售的空间利用时间，时间具备易逝性，无法进行储存。餐厅所销售的则是餐位利用时间，尽管经济实体是菜品，但菜品依附于餐位才能产生收益（这里仅针对餐厅堂食），因此符合产品或服务属易逝品的特点。

（三）本土小型餐饮企业的成本结构属于高固定成本和低变动成本

餐厅的主要固定成本有房租费用等，主要变动成本有食品成本、能源费用等。尽管变动成本占比较酒店行业高，但餐厅仍符合收入增加值可更多的转化为利润的特点，可以通过增加销量来提高餐厅的整体收益。因此符合高固定成本和低变动成本的特点。

（四）本土小型餐饮企业的产品可以提前预定

目前绝大多数本土小型餐饮企业可以接受预定业务，但其桌位预订业务占比较低，主要体现在网络互联外卖业务上，根据合理分配，可以在保证高价值需求的基础上，合理安排低价值需求，为餐厅带来更好的收益。因此符合产品可以提前预定的特点。

（五）本土小型餐饮企业的市场需求具有可预测性

目前绝大多数本土小型餐饮企业在一定周期内，其销售情况普遍具有相同的特点。可以根据以往的销售情况，进一步分析顾客购买行为，找到未来市场的运行规律，作出判断和决策，合理分配现有资源。因此餐厅符合市场需求具有可预测性的特点。

（六）本土小型餐饮企业的市场可以细分

餐饮业的客源类型可以按不同划分尺度，划分为价格敏感型和不敏感型；随机顾客和非随机顾客；按照不同顾客年龄进行细分等。针对这一特点可以實行会员制和满减制度，为以后的经营创造潜在的可能。因此餐厅符合市场可以细分的特点。

（七）本土小型餐饮企业的市场需求具有波动性

如第五点所阐述，餐饮企业经营过程中，市场的需求呈现出周期性变化，在不同时间区间划分的不同周期内，市场需求同样表现出波动性，根据经验表明，在以周为单位的周期内表现最为明显，因此符合市场需求具有波动性的特点。

综上所述，可以看出本土小型餐饮企业与现有应用收益管理的餐厅相同，符合应用餐饮业收益管理的七大适用条件。餐饮业收益管理的实施需要餐厅整体的运作，不是其中某一要件改变的结果，达到能够运用到实际应用中，还有很多的环节要完善：从规范内部管控结构入手，到员工服务流程的制定，最后是餐厅经营细节调整。多个环节统一协作才能发挥出收益管理最大的效果。合理恰当的使用收益管理，可以有效提高其收益，同时如果可以合理的在本土小型餐饮企业推广收益管理，不仅对企业自身盈利情况产生质的飞跃，推动小型餐饮企业经济发展，还可以增强小型餐饮企业自身内部管控素质。

参考文献：

[1]Kimes，S.E.，Chase，R.B..The strategic levers of yield management[J].Journal of Service Research，1998（02）.

[2]祖长生.饭店收益管理[M].中国旅游出版社，2016.

（作者单位：中瑞酒店管理学院）