动物内脏怎么吃才健康

范志红

对动物内脏，很多人是又怕又爱。说怕，是怕它们含有太多脂肪和胆固醇；说爱，是因为喜欢它们的口感和味道。

内脏真的含有那么多脂肪和胆固醇吗？它们对人就没有什么好处吗？事实并非如此。

除颜色淡白的动物肚、大肠外，大部分动物内脏的颜色是深红色的，特别是肝脏、肾脏、心脏和脾脏。

懂一点营养学知识的人都知道，吃深红色的动物内脏，比如肝脏，可以帮助缺铁性贫血的人补铁，因为内脏紫红色的颜色，是“血红蛋白”所带来的。“血红蛋白”正是内脏、肌肉和血液呈现红色的原因，它的分子中含有铁元素。内脏的颜色深浓，是因为它所含的血红蛋白比肉类中的铁含量更高，其中的铁元素吸收利用率非常高。

比如说，给较大的婴幼儿添加辅食时，只要加一勺肝泥，就能有效地供应铁元素，预防婴幼儿常见的缺铁性贫血。鸡肝、鸭肝、鹅肝、羊肝也一样好，鸭胗、鸡心也不错，只要是深红色的内脏，都有帮助补铁的作用，只不过肝脏比较容易做成泥罢了。

肝脏还能帮助部分人改善眼睛的健康，因为动物肝脏中维生素A的含量特别高，远远超过奶、蛋、肉、鱼等其他食物，可有效防治夜盲症、眼干燥症及角膜软化症等眼部疾病。

其实，肝脏的营养价值还不止于此。在动物体内，肝脏是营养素储备的大本营，它含有人体所需的全部13种维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量特别高。肝脏中蛋白质的含量超过瘦肉中蛋白质的含量，铁、锌、铜、锰等微量元素的含量也十分丰富。

除了肝脏之外，动物的肾脏也含有不少维生素A和维生素D，而这些在普通肉类中的含量却很低。若论各种B族维生素含量和微量元素含量，动物肾脏、心脏和禽类的胗都明显高于普通的肉类。也就是说，它们是营养素含量更高的“红肉”。

不过，有些人害怕内脏，理由是肝脏属于高脂肪、高胆固醇食物。的确，肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高，通常为10%～30%，和肥牛之类的食物相当。但是，正常肝脏的脂肪含量低于5%，比瘦肉还要低，属于高蛋白、低脂肪食物。健康的动物肾脏也是高蛋白、低脂肪食物，而动物心脏的脂肪含量和普通肉类相当。

但是，坊间还流传着“吃肝脏会中毒”的说法，这让很多人对它们望而却步。的确，肝脏就像一个巨大的“化工厂”，它是动物体内最重要的营养合成器官，同时也是解毒器官，各种毒素都会被送到肝脏去处理；肾脏则是动物体的排毒器官，它也很难避免和毒素打交道。

如果动物本身患有疾病，或过量服用药品，或饲料中有过多的重金属和其他难分解环境污染物，这些成分有可能在肝脏中长期积累。因此，“吃肝脏会中毒”的说法也并非完全危言耸听。

但是，肝脏的这些害处都是建立在动物本身患病，或过量使用兽药，或饲料、水源被污染的基础上。动物肾脏也一样。食用经过动物检验检疫的合格产品，只要注意控制摄入量和烹调方法，一般来说不会中毒。