研究不同烘烤工艺对云烟87烟叶烘烤质量的影响

杨兴东

（云南省烟草公司保山市公司昌宁分公司，云南昌宁 678100）

目前国内的烟叶烘烤多采用密集烤房，这种烘烤设备既能节能和节省人工，还能提高烟叶质量。但在实际操作应用中发现，这类设备烘烤后的烟叶会产生烤香、颜色淡、组织结构紧密等问题，对烟叶烘烤质量有较大地影响。通过调查得知，主要是因为虽然国内对密集烤房的建造进行了改造创新，但是在烘烤工艺上还沿用传统的三段式烘烤工艺[1]。基于此，对密集烘烤的工艺进行了对比研究，以期为提高烟叶烘烤质量和改进烘烤工艺提供参考。

1 材料和方法

1.1 研究材料 供试烤的烟品种为云烟87，土壤肥力均匀，移栽期一致，统一规范的田间管理，烟叶生长情况良好，同时采摘、装入烤箱。保证处理间的装烟密集度相同，在同一天进行统一烤次的采收烘烤，及时升温排湿，风速由温控仪自动调控。

1.2 研究方法 优化烘烤工艺（A组）：点火后以1 ℃/h的速度进行升温，至干球、湿球3 6 ℃，稳温4 h后，仍以1 ℃/h的速度升温，至干球38 ℃，干湿差1 ℃，每4 h降低湿球1～36 ℃，超过半数烟叶变黄后升温至干球41 ℃，湿球37 ℃，延长稳温时间至16 h，至烟叶变黄失水变软。以1 ℃/h速度升温至上部干球45 ℃，湿球38 ℃，中部干球47 ℃，湿球37 ℃，稳温至主脉变软。在定色期，以1 ℃/h速度升温至干球55 ℃，湿球39℃，延长稳温时间10 h，至烟叶干燥，干筋时期以1 ℃/h速度升高温度至干球60 ℃，湿球40 ℃，稳温至超过半数烟叶主脉干燥时，以1 ℃/h速度升至干球68 ℃，湿球41 ℃，稳温至全部主脉干燥，停止烘烤。

传统烘烤工艺（B组）：点火后以1 ℃/h速度升温，达到干球36 ℃，湿球34 ℃，稳定温度7 h，在叶尖变黄后，仍以1 ℃/h速度升温，使干球38 ℃，湿球35 ℃，稳温至8成烟叶变黄变软。以1 ℃/2 h升温，至干球42 ℃，湿球36 ℃，维持温度稳定，至烟叶主脉发软。在定色时，以1 ℃/2 h升温，使干球47 ℃，干湿差9 ℃，维持温度至勾尖卷边，干筋时期处理和A组相同。

2 结果

2.1 不同工艺烘烤后烟叶的外观质量 不同的烘烤工艺不同部位的烟叶，其外观质量评价的各项评分，A组均大于B组。中部烟叶的处理差异体现在成熟度、结构、油分，上部烟叶的处理差异体现在颜色、身份、油色。优化烘烤工艺可以提高烟叶的外观质量，在油分、颜色、结构、成熟度上有明显的效果，详见表1。

表1 不同工艺处理后烟叶外观质量对比

2.2 不同工艺烘烤后烟叶的主要化学成分 不同工艺处理后云烟87上、中部叶的碱、氮、磷、钾含量差异无明显差异，总糖含量、还原糖含量同一部位，A组均高于B组，淀粉含量A组低于B组，结果显示优化烘烤工艺能够降低烟叶中的淀粉含量，增加总糖和还原糖的含量，详见表2。

表2 不同工艺处理后烟叶主要化学成分

2.3 不同工艺烘烤后烟叶的感官评吸质量 不同的工艺和不同的部位，烟叶的感官评吸质量A组大于B组，两个部位烟叶的评吸质量指标差异主要体现在香气量、杂气、浓度、余味、刺激性方面，详见表3。

表3 不同工艺处理后烟叶感官评吸质量

3 讨论

在对云烟87进行不同烘烤工艺处理后，对比烟叶的外观质量、主要化学成分和感官评吸质量，优化烘烤工艺对比传统烘烤工艺，更加利于减低烟叶中淀粉量，提高总糖和还原糖的含量，改善烟叶的外观质量和感官评吸质量，在烟叶油分、颜色、成熟度和结构上，以及刺激性、杂气和余味上都有明显的改善，但对烟叶中的矿质元素无显著影响。在烘烤时调整变黄期前的升温排湿操作，减短低温时间，加强整烤烟叶的同步预热，并在变黄期后进行预排湿以减轻定色期前排湿和定色的整体负担，更加有利于提升烘烤后烟叶的质量[2]。

研究结果中烟叶的感官评吸质量在杂气、余味、刺激性上有很大的差异，可能与传统烘烤工艺中前期的排湿过多使烟叶在烤青和变黄后定色不及时有关。烤烟的香气物质大多是在烘烤中的变黄期和定色阶段形成的。在定色前选择适宜的温度进行稳温烘烤，并选择合理的延长时间，能将烟叶内的淀粉进行最大限度地转化，本文中优化烘烤工艺对比传统烘烤工艺，提高了烟叶的感官质量，增加了淀粉的降解比例，然而烘烤后的淀粉含量与其他地区的烟叶进行对比有着明显的差异，需进行进一步的研究[3]。