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南京的鸭子

2018-08-17黎戈

饮食保健 2018年15期
关键词:盐水鸭烤鸭鸭子

黎戈 文

南京人和鸭子的渊源很深,三两朋友小聚,或是寻常家宴,都会斩盘鸭子,配些素菜,炖个荤汤,就成席了。鸭子视季节而定,烤鸭丰腴多脂,宜秋冬,盐水鸭清瘦适口,宜春夏。江南地下水位高,水网密布,鸭禽多,加之南京是亚热带气候,夏季酷热,地气燥,鸭子性凉,可以调理体质,补体液。这么说来,嗜鸭也是情理之中的事。

南京人是从什么时候开始嗜鸭的呢?据说起于朱元璋时代。本地产鸭以湖熟种为上,湖熟隶属江宁,明初成为贡鸭产地,赶鸭人从湖熟放鸭子入水,鸭子沿途一路觅食小鱼小虾,抵宁时已经膘肥体壮,又因为每日坚持运动,不至于肥膘过度。读过汪曾祺的《鸡鸭名家》,里面有赶鸭的盛景,赶鸭人在每只鸭子嘴巴上都作了记号,这样,即使在芦苇荡里混养,也不会弄错主人。鸭子上岸的次日,开始去内脏,腌制,抹盐以后用石板压制,是为板鸭。南京的名物桂花鸭,说是因为八月桂花飘香,又正是鸭肉最细嫩时而得名,我看这纯属附会,顶多是夏日食用鸭子比较解暑罢了。南京鸭子的动人处,恰恰在于它没有诗情,只有市井味。

南京鸭子久负盛名,口味好,身材棒,常常有人问我南京姑娘的样子,我说:“桂花鸭你见过吗?身长玉立,不肥不瘦。”我不爱吃北京烤鸭,厨师肃立在旁,飞刀切肉,极有仪式感,可是鸭子偏肥,过于油腻。不过嗜之者爱不释手,梁实秋说吃烤鸭就是要吃那层油,广式烤鸭为了省掉“填鸭”的程序,直接吹鼓了皮烤,吃起来没有油分,让梁老先生大失所望。

口味这种事,真是很微妙和私己的经验,我不喜欢吃鹅,觉得纤维粗——鹅食草,鸭食杂粮,当然后者肉细,口感滑润。

鸭子所惠南京人大矣!早晨出门后第一件事是买鸭油烧饼,然后骑车上班。中午没有胃口,可以吃碗鸭血粉丝汤——这正是南京本地的经典小吃。做盐水鸭、烧鸭弃之不用的鸭杂:鸭血切成指甲大,鸭内脏悉数剁碎,加上豆腐混煮而成,吃的时候,服务员用竹兜涮熟一把粉丝,扔进沸汤,再撒上香菜和煮过的鸭杂,汤经过久煮,已经微微浑浊,但滋味不错,鲜,香,热。我个人喜欢山芋粉丝,耐煮,有嚼头。晚上懒得做菜,买份盐水鸭,整齐的鸭脯肉吃掉,剩下的边角就做汤,把白萝卜(也有用泡萝卜的)切丝,或是炒白菜余下的菜帮,慢慢地炖个把小时,就行了。啤酒鸭也非常简单实惠,到超市买现成的鸭腿,切块,用啤酒代替料酒,烧熟就行。连鸭子里面的土豆、粉条,都特别好吃。

没个性的南京人,现在又被鸭脖子征服了,街头巷尾都是绝味鸭脖的连锁店。不过话说我也很爱吃绝味系列,常常散步途中,就买个十块钱的鸭脖子或是笋丝、腐竹之类的回去,做夜读的佐餐。鸭脖子和南京鸭子虽是近亲,然滋味迥异,泼辣强势,大开大合。常常让我想起楚地女作家,也是文风彪悍居多。初来南京的时候,我商量和几位女士一起创业,我说加盟个鸭脖子店好了,差点没被众女扁死,结果她们继续走风雅路线,卖日单小玩意、名品咖啡了,只有我,还对鸭脖子店怀想不止。红彤彤的招牌,热辣辣的气味,连柜台、灯光都是暖色系的,有股子强劲霸道的点燃生活的热望,应该不亚于张爱玲向往的牛肉庄吧。

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