黏黏糯糯粽子香

亮亮

一年一度的端午节来了，提起这个节日，你肯定不陌生，你会想到哪些与其相关的活动呢？赛龙舟、挂艾蒿、戴香包、缠彩线……最为我们所熟知的，莫过于品尝美味的粽子了。

古代粽子哪里来

关于端午节吃粽子习俗的由来，除了为纪念屈原，还有很多传说。相传春秋时期伍子胥遭受陷害而死，遗体被装在皮革里于五月五日投入江中，人们便制作粽子投进江水中以悼念他。东汉少女曹娥的父亲不慎溺水，曹娥沿江苦苦寻找，又跳进江中，终于找到父亲的遗体。后人感怀曹娥的孝节，就用粽子来纪念她。

在古代，人们除了端午之外，在夏至也会吃粽子。早期的粽子并不是用苇叶或艾叶包裹的，而是装到竹筒里，被称为“筒粽”，直到汉朝的时候才逐渐改成了现在的包裹方式。

选择粽米有讲究

全国各地人对粽子的口味喜好各不相同，里面包裹的餡料也是五花八门，甜枣、豆沙、蛋黄、瘦肉应有尽有，总体上可以用“北甜南咸”这四个字高度概括。不过，不管是什么口味的粽子，在那层硬硬的苇叶或艾叶下包裹的主料都是糯米。糯米也叫江米，和籼（xian）米、粳（jing）米并列为稻米家族中的主力军。

既然都是米，为何只选用糯米来包粽子呢甲简单来说就是它在三种米中的黏度最强。至于为什么最强，就要从稻米的内在成分说起了。稻米富含淀粉和蛋白质。淀粉是一种由葡萄糖颗粒聚集起来的多糖物质，分成直链淀粉和支链淀粉两种，两种淀粉究竟有哪些区别呢？

首先看外形，在显微镜下，直链淀粉（也叫糖淀粉）分子中的第一个葡萄糖分子连着第二个，第二个连着第三个，依次排列，总体上呈一字长蛇阵，几乎没有分支。支链淀粉的别名叫胶淀粉，听上去似乎有种黏黏的感觉。它的葡萄糖分子排列起来的形态就像一棵多权的树，上面有很多分支，通过长而结实的分子链盘根错节地连在一起。

一个呈一条线，另一个盘根错节，当遇到同样温度的热水时，显然是前者更容易被彻底渗透。因此，直链淀粉更容易被水溶解。与之相反，支链淀粉由于分支较多，水分子难以充分进入每个淀粉颗粒内部，只能让其发生糊化。同时这些树枝状的支链结构也增加了各个淀粉分子间的作用力，提高了黏性。

两种淀粉相比较，含支链淀粉较多的稻米显然更适合做口感较黏的食品。在所有的稻米中，大多数米种所含的支链淀粉含量都在70%～75%之间，糯米则几乎全是支链淀粉，也就当仁不让担起了让粽子更黏的责任。

当然，也并不是说有了糯米就一定能做出黏性高的粽子，如果糯米在水中浸泡时间过短，叶子包得不严密，煮得火候不够，以及糯米本身质量不佳都会影响粽子的口感。

怎样品尝更健康

你喜欢吃粽子吗，你喜爱什么口味的？除了味美，更要吃得健康。很多人认为口感较黏的食物不易于消化，粽子自然也被划归此列。不过这种观点真是冤枉粽子了，据科学研究发现，相比于直链淀粉，支链淀粉其实更容易被人体内的消化酶所分解。另外，加热后的粽子中的营养更容易被肠道吸收。冷的食品会损伤胃的黏膜层，所以粽子最好加热后食用。