大数据炒盒饭

何辉

真金白银的价格战，让外卖行业-成为一项极限运动，在哪个环节稍微不注意就可能会倒下。

在“技术控”看来，大数据就像哆啦A梦的口袋一样无所不能：从商业到体育，从教育到医疗，从金融到农业，大数据分析都能大显身手。有人甚至还认为，就连炒一份盒饭，大数据都能派上大用场。

34岁的魏胜军就是用大数据做外卖的坚定拥趸。他通过大数据提供的资料，在武汉挑选10个地方开了10家连锁餐厅，专业卖盒饭，并且以外卖为主。

大数据炒的盒饭，与传统盒饭相比有什么不同？

初涉外卖亏了100万

魏胜军是一名技术男，对创业情有独钟，先后成立过多家科技公司，涉足车联网、安防监控等领域。与很多“技术宅”一样，创业期间的魏胜军觉得找地方吃饭是一件很痛苦的事，“每次想找到一家好吃、方便、卫生的餐厅，都很不容易，一去一回会浪费很多时间”。那时是2013年，饿了么、美团外卖等平台还未进入武汉市场。

出于省时的考虑，魏胜军和几个小伙伴一起，在微信上开发了一个名为喵星人外卖的应用。该应用同后来兴起的饿了么差不多，一端对接各类餐饮店，一端对接配送团队，用户在微信上下单后，由配送员到指定餐饮店将打包好的外卖送给用户。

那时，外卖还没形成气候，魏胜军的团队必须解决两大难题：一是市场上没有专业的外卖配送团队，得自己招募配送员；二是要让更多人习惯在网上点外卖，得“砸钱”培育用户习惯。魏胜军开始小规模试点，先后在汉口香港路、江汉经济技术开发区、王家墩CBD3个中心区招募了30名配送员，每个中心区10人。

“我们发现自建配送团队的成本相当高，因为配送员只有在中午或晚上的饭点才有活干，其余大部分时间都闲在办公室。”魏胜军说，加之市场推广费也不低，就这样撑了一年后，最终喵星人外卖项目以亏损约100万元退场。

再战江湖专业做盒饭

尽管亏了，但魏胜军一直认为，餐饮有高频消费的特点，市场非常大，“互联网+外卖”很适合创业。后来的市场发展证实了魏胜军的判断，饿了么、美团等平台全面兴起，在资本的助推下，外卖在全国主要城市遍地开花。

2016年，“不死心”的魏胜军决定再战外卖市场，“到了此时，当初困扰我的两大难题已经有人帮忙解决了，市场上既有专业的配送队伍，也有大平台投入巨资做推广，外卖早已深入人心”。

问题来了——既然饿了么、美团已经占领了很多人的手机，初创小公司凭什么同这些大平台竞争？

“为什么是竞争而不是合作呢？”此时，魏胜军的创业思路已发生变化：之前的喵星人外卖属于平台模式，现在既然有巨头搭建好了平台，还不如主攻产品，依托外卖平台专攻做盒饭。

平台模式以互联网为主要战场，而做盒饭则是地道的实体经济，需要选门店。门店选址是个技术活，魏胜军尝试用传统方法，如观察外卖车的流向、看竞争对手的布局，甚至还想过“傍大款”——紧邻万达等商业综合体开店。但经过理性分析，魏胜军最终认定这些办法不靠谱，“不及数据有说服力”。

恰在此时，一位曾在某大型互联网外卖平台工作过的好友加盟了魏胜军的团队，两人的理念相当，当即决定依托大数据选门店。

根据几家大型外卖平台武汉市场的外卖数据分布图，二人在武汉三镇挑选出10个外卖消费最活跃的地区，即光谷一路片区、光谷金融港片区、街道口片区、汉街片区、首义路片区、南湖片区、徐东片区、吉庆街片区、菱角湖片区、汉阳经开万达片区。

用数据挑选出来的片区可靠吗？魏胜军认为，大数据是对各片区经营状况的统计，在某种程度上比人的经验更可靠。比如在汉阳地区，人们通常认为最繁华的区域当属王家湾一带，但数据显示，外卖销售最火的地方恰恰是经开万达一带。“当然，这并不意味着在王家湾一带选址不行，只是对于创业的后来者而言，若能站在先行者的肩膀上看问题，对迅速切入市场有很大帮助。”

大数据菜单

从2016年开始，魏胜军团队在上述10个片区寻找合适的门店，规划在武汉市场布局10家连锁实体店，并使用统一品牌一味稻家。

既然是开连锁店，店越多销量自然越大，为何味稻家只规划开10家店？魏胜军解释，以外卖的辐射范围来看，一家店可辐射周边3-5公里的区域，“如果打开一份武汉地图，就会发现，这10个片区基本覆盖了武汉年轻人最集中的地区。基于成本考虑，在武汉主城区，门店并不是越多越好”。

店选好了，剩下的就是确定菜单，即主推菜式。这一次，魏胜军团队依然运用大数据，在各大外卖平台的销量排行中，筛选出销量最靠前的几十道菜，再结合店里厨师的手艺，最终精选出20道菜品。

对于通过大数据选出的菜单，在餐厅筹备期间团队就有人提出質疑：尽管这20道菜的销量排名靠前，但如果我们做的外卖同别家的差不多，用户为什么要选我们？除非我们的价格更低，但这样一来就会陷入价格战，对谁都不好。

为解决这个困惑，魏胜军团队聘请了3位行政总厨。这三人不负责日常的具体操作业务，其每天的工作就是研究如何提升菜品口感以及研发新菜，“外卖归根结底拼的还是味道”。为此，行政总厨每月都要新推两道菜，把销量排名垫底的两道菜替换掉。

为什么确定20道菜，而不是更多或更少呢？魏胜军认为，若选择过少，用户可能会觉得太单调；反之，若选择过多，每家店就要增加更多的厨师等人力投入，势必增加成本，“20道菜是基于片区可能的销量，综合投入产出比最终算出来的”。

通过大数据筛选出的菜单可靠吗？2017年3月起，10家味稻家餐厅陆续开业，从公司实际销量来看，热销菜品基本与大数据的预测相吻合。比如，之前根据大数据统计，夏季光谷片区销量最大的外卖菜品是“韭菜炒鸡蛋”，当时魏胜军认为不太可能，因为他自己并不常吃这道菜，但开店运营后，这道菜的确热销，基本上每天都位居销量前几名。

菜品刻度表

大数据对商业的帮助，让公司订单节节攀升，10家店日均总销量约为8000单左右，最高峰达到1.2万单。但最让魏胜军满意的还不是大数据对销量的贡献，而是体现在对成本的控制上。

“做企业，必须时刻把账算清楚，否则都不知道是怎么‘死的。”魏胜军给自己下了一道死命令：每天再忙，也要把毛利率算清楚。

为什么对毛利率如此重视？魏胜军解释说，当前的外卖市场竞争相当激烈，为了抢客源，很多商家会推出类似“满多少减多少”或“满多少送多少”的优惠活动，都是真金白银的肉搏血拼，“如果没有足够的利润空间，拿什么同对手竞争？”

提升毛利率无非采用两个办法，一是提高售价，二是降低成本。市场竞争进入白热化，售价很难有提升的空间，就只能在降成本方面动脑筋。降哪些成本呢？在同质化竞争情况下，不能通过降低菜的品质、减少菜的分量来降成本，因为用户会用脚投票；厨师等人工工资也难以下降。因此，比较可行的办法有两个，一是通过批量采购降低原料成本，二是通过精细化管理降低管理成本。

而这两项成本，又与大数据密切相关。味稻家运营总监陈饶杰向《支点》记者介绍，在门店运营一个月后，通过后台的统计数据，就可以基本摸清一家门店的日销量，且基本上每道菜的销量数据也会稳定下来，这种数据反馈到前端的采购环节，就能最大限度地节省采购成本。

味稻家采取集中采购、统一配送的运营体系，公司在汉口北设有采购分拣中心，每天根据10家店的销量数据确定原料采购量。采购分拣中心负责采购，并将准备好的净菜配送给各家门店。

“在传统餐馆，原料的采购量基本由厨师凭经验判断，并不是十分准确。而我们根据各店的实际销量来确定采购量，一来各家汇总后采购量大，面对批发商有一定议价权，平均采购价比散户零售价低1/3；二来可通过数据实现精细化管理，尽可能地降低损耗。”陈饶杰说，比如一家店每天的“土豆肉片”要卖200份，假设每份要使用250克土豆丝，那么每天配送给这家店的土豆丝就基本锁定为50公斤，不会多也不会少。

尽管采购环节算得如此精准，但厨师毕竟不是机器，炒菜有时会多放一些，有些又会少放一些，这样会不会造成原料不够用？陈饶杰说，具体到每份菜用多少配料，公司都有数据规定得一清二楚。

1月17日，《支点》记者在味稻家吉庆街店看到，每位配菜员的桌前，都贴有一张当月的菜品刻度表，规定每份配菜的份量。比如鱼香土豆肉丝这道菜，就规定要用土豆丝200克，鸡肉丝50克，胡萝卜丝40克。手撕包菜，规定用包菜220克，五花肉片40克。

甚至细到油、盐、酱、醋这些调料的用量，味稻家都制定了量化标准。陈饶杰介绍，每家店都会配备同样大小的钢勺，由行政总厨事先摸索出每道菜要放多少佐料，比如一勺油、兩勺醋，然后给所有厨师培训，让所有人都掌握同样的分量，“这样一方面可保证所有门店、所有厨师做出来的菜是同一个味道，另一方面也有利于细化成本，便于控制”。

通过集中采购与精细化管理，虽然“味稻家”平均每份外卖的单价只有15元左右，但毛利率基本能控制在40%以上。

庆幸自己还活着

“40%的毛利率，并不代表能赚多少钱，而是能让我们活得更久。”魏胜军说，外卖行业是一项极限运动，在哪个环节稍微不注意就可能导致关门。比如在竞争最为激烈的光谷一路店周边，经常能看外卖店关门，同行来了走，走了来，差不多两三个月就要换一拨人，庆幸的是自己还活着。

创业初期，能活下来已是相当不易，除了激烈的市场竞争外，作为与人们日常生活关系密切的外卖行业，政策的监管也相当严格。2018年1月1日，食品药品监管总局发布的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称《办法》）开始实施，其中特别强调“入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营”。

“《办法》的出台，更有利于行业的健康发展。”魏胜军说，他创办味稻家之初，就决定走实体经营的路子，“互联网再牛，大数据再牛，只有和实体经济结合起来，才可能活得长久”。

接受记者采访的过程中，魏胜军会时不时地用手机看看天气预报，“如果哪天下暴雨或下雪的话，我们就要多准备些菜，因为外卖的订单量会突然大增”。