面包制作工艺教学要点

吴鸿雁

【摘 要】当今，随着社会的发展和进步，人们物质生活水平不断提高，品味水准也不断提升，对食品的追求丰富多彩、要求越来越高，尤其是快捷、高质的速成食品成为这快节奏、高效率社会的消费主打产品。别出心裁的各型各色、花样百出的面包，日新月异。可见消费者追求既可口又美观的面包，因此，面包的制作技术及品质优劣也愈来愈受重视。那么，如何提高面包的品质，制作出里外兼顾，色、香、味、形具全，最受欢迎的面包呢？本文着重从面包搅拌、发酵、整形、醒发、烘培等工序详谈面包制作工艺的继承与发展。

【关键词】面包制作工艺；继承与发展

【中图分类号】TS213.21 【文献标识码】A

【文章编号】2095-3089（2018）15-0298-01

如今市面上出售的面包五花八门、形式各异，制作方式可依个人的经验加以变化发挥，但在制作原则上始终如一，有例可询。下面我们来谈一谈在教学过程中，制作面包的工艺及要点：

一、面包制作工艺基本流程

在不考虑发酵方法的前提下，各种面包的制作工艺流程基本工序：搅拌，发酵，整形，醒发，烤前装饰，烘烤，冷却，烤后装饰，包装。

二、面包制作工艺掌握要点

1.面团搅拌。

面团搅拌是制作面包工艺的第一步，是影响面包质量的决定性因素之一。

（1）搅拌作用： 通过搅拌可以充分混合所有原料；加速面粉吸收水份形成面筋，促进面筋网络形式，使面团具有弹性和延伸性；让空气不断进入面团内，使酵母能够最大限度地发挥产气能力。

（2）搅拌步骤：以平时教学最常用的为例，先将干性原料用慢速搅拌均匀；接着放入液体原料搅拌成团；最后当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入软化油脂，注意油脂不宜加得过早，否则会影响面筋的形成。

（3）搅拌适当：在实际教学中，我们让学生用手触摸面团表面，感觉有黏性离开面团又不会黏手，将面团挂展成一张像玻璃纸样的薄膜，整个薄膜分布平均，光滑无粗糙，无不整齐的痕迹。

（4）搅拌影响：一是搅拌不足。面筋未达到充分扩展，缺乏良好的弹性和延伸性，面包体积小，组织粗糙，结构不均匀，不利于整形和操作；二是搅拌过度。破坏面团中面筋质结构，使面团表面过于湿润、软化，弹性差，烤出的面包偏平、体积小，孔洞多，颗粒多，品质差。

2.面团发酵。

面团发酵是继搅拌后面包制作中的第二个关键环节，对面包产品质量影响极大。

（1）发酵原理：酵母利用面团中的营养物质大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。

（2）影響因素：一是温度。实际生产过程中，温度控制在27 度到28 度之间。学生会灵活调节水温来有效控制面团温度，如温度偏高可利用雪柜来降温，温度偏低可利用发酵柜来提高面团温度；二是酵母。必须选用质量稳定品牌，合理控制酵母的使用量。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为1-2%；三是PH。酵母适宜在偏酸性的条件下生长，最佳PH范围是5-6之间，酵母有良好的产气能力；四是面粉、糖、盐。面粉选用高筋面粉，新鲜为宜；合理控制糖和盐的使用量。糖的用量为5%-7%时产气能力大。盐的用量一般是1%-2.2%之间；五是风干。面团打好要及时造型，来不及马上制作的面团要用保鲜膜或其它工具加以盖住，减少风干而影响面包品质。

（3）发酵工艺：一是温度及湿度。一般理想的发酵温度是27℃，相对湿度75%；二是时间。一般在正常环境条件下，鲜酵母用量为2%的中种面团，经4h可完成发酵，或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的3倍时，即可认为发酵完成；三是翻面。为了排除面团中过多的二氧化碳气体，充入新鲜空气，促进酵母的发酵。使面团各部分的温度一致，发酵均匀；四是成熟判别。成熟面团制得的面包体积大，组织均匀，口感松软，富有弹性。

3.面团整形。

面团整形包括分割、搓圆、中间醒发、造型、装盘或装模等工序。

（1）分割：把发酵面团通过称量分切成所需重量的小面团。有手工和机器两种分割方法，我们在教学一般用手工的方法，让学生感受面团的大小。

（2）搓圆：为下一步的整型打好基础，搓紧面团，包住里面的气体。在平时的教学，我们要求学生学会手工揉搓面团成圆形，这是最基础的整形手艺。

（3）中间醒发：面团滚圆后，需要静置10-20分钟，以便于操作。中间醒发的温度27-29℃为宜，相对湿度70%-75%。醒发时注意尽量减少面团风干，避免表皮坏死，影响品质。

（4）造型：面团经过中间醒发后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐柔软，这时即可进行面包的成型操作。可采用机器或手工造型，根据需要相互配合。

4.面团醒发。

醒发也称最后醒发，没有醒发的成品体积极小，里面的洞大小不一，吃起来口感硬差。

4.1 注意事项：一是温度。一般控制在35-39℃，起酥类控制在23-32℃；二是湿度。相对湿度在80%-90%，而以85%为宜；三是时间。一般掌握在55-65分钟，同时也要结合醒发室温度，湿度而定。醒发后的面团体积比较大，在扫蛋液或加工时，要轻拿轻放，以免震塌。

4.2 程度判断：教会学生根据经验来判别。一是目测的方法，当生坯的膨胀度达到原来体积的3倍时，可认为是最理想程度；二是触感的方法，用手指轻轻按压面包坯，被压扁的表面保持压痕，指印不回弹、不下落，即可结束醒发。

5.面包烘焙。

5.1 急胀阶段：大约在入炉后，面包的体积由于烘焙急胀作用而急速上升。此阶段下火高于上火，有利于面包体积最大限度地膨胀。

5.2 定型阶段：酵母活动停止，面筋己膨胀至弹性极限。此阶段提升温度有利于面包定型。

5.3 形成阶段：面包已经定型，此时是使面包表皮着色和增加香气。此阶段应上火高于下火，有利于面包上色。

三、面包制作工艺应用与发展

面包制作工艺主要是运用发酵原理及善用各种原料调配组合而成，但由于个人品味、观念不尽相同，以致对面包品质要求的理想标准产生见仁见智的看法，又因为环境与设备有别，制作人员经验才智有别，即使运用同样的材料，也会得到不同的结果，所以也使得面包的种类五花八门，包罗万象。专业的面包师必须在熟练掌握不同类型软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、油炸面包、汤种面包、圣诞面包、装饰类型面包的生产制作，熟悉面包基本原料、辅料的性质特点，熟悉面包发酵方法等基础上，不断在实践中探索、创新，不断满足人们日益增长的面包生活需求，才能适应社会对技术应用型和高技能人才的需求，能满足企业应用型职业岗位的需求，能为自己创业打下坚实的后盾。

参考文献

[1]钟志惠.《西点制作技术》.北京科学出版社，2010.

[2]刘荣华.《现代面包制作百科》.台北全麦烘培出版社.