麻

胡竹峰

甜是放，辣是激，辛是冲，酸是收，苦是闷，麻是敛。

甜让人愉悦，辣让人刺激，辛让人回味，酸让人生津，苦让人冷静，麻则是麻痹。麻痹之美，美得诡异。我第一次吃麻辣烫，觉得那碗头袅起的热气十分诡异。不小心吃到一粒花椒，嘴巴麻得发木，暗暗心惊，味觉一下钝了，感觉越发诡异。

麻其实麻在花椒上，皖地口味或辣或淡或咸，从来与麻无染。我小时候没吃过花椒，也没见过花椒。

花椒的品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上。

去南充开会，川地潮气重，饱受寒湿之苦，每日能吃到一款麻辣菜，麻得舌尖迟钝，辣得大汗淋漓，毛孔舒张，十分爽利。据说汤料里放的正是茂汶花椒。花椒除了带来味觉的麻之外，还可以压腥除异，增加鲜香。

带麻味的菜，我喜欢麻辣鱼、水煮肉片。这两道菜，第一口是麻，嘴唇微微颤抖，跟着就是辣，一股冲劲上來，然后弥漫了一阵阵鲜香，发觉烫的时候，为时已晚。

可惜我不会做鱼，想吃麻辣鱼只能去饭馆。水煮肉片做过几次，比不得专业厨师。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，总嫌轻薄。轻薄倒也罢了，有一次居然做出了浅薄的味道，所有的口感都浮在表面，因而信心全无。

吃过最好的麻味是海鲜麻辣香锅，入嘴麻、辣、鲜、香。麻辣香锅有荤有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起，混搭出丰富与多样的味道。四种味道互不干扰，又纠缠不清。因为麻，辣不燥；因为辣，鲜不腥；因为鲜，香才悠长淡远。

有回在郑州吃到一款麻辣花生，滋味大好。在原有的麻辣香之外多了脆爽，吃了一颗又一颗，回家时还打包带了一盘，可惜第二餐再吃时稍稍受潮回绵，口感少了脆一味，大打折扣。后来在外多次遇见，屡吃屡厌，找不到那一回的感觉。美食第一面的“惊艳”感，常常是不可复制的。

麻味的菜我还会做麻婆豆腐，装盘后撒上花椒粉。麻得像李清照的词，婉约中有惆怅。

（摘自《解放日报》 图/高加索）