建立新型高校学生食堂管理模式的思考

刁健

摘 要：随着高校后勤社会化改革深入，高校学生食堂已由传统的基本大伙供应，实现了华丽转身，现高校学生食堂花色品种丰富、质优价廉、口味多样、方便快捷深受师生赞誉。由于高校后勤改革受到体制机制约束，学生食堂管理存在服务定位不准，产权关系不明等问题，与新时代师生消费需求存在一定差距。探索研究高校学生食堂新型管理模式，树立“三服务二育人”经营宗旨，为高等教育转型发展提供优质可靠的后勤服务。

关键词：高校后勤 改革发展 饮食服务 管理模式

中图分类号：TU247 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2018）02（a）-0133-02

1 高校学生食堂运行管理的现状

自实施高校后勤社会化改革以来，在各级政府的主导下，高校学生食堂积极解放思想，拓宽思路，大胆尝试，高校学生食堂在管理体制、运行机制上取得了突破，社会效益、经济显著，打造了具有中国高校特色的饮食服务保障体系。但是也始终存在着直接影响高校食堂的科学定位的诸多因素，如国家和地方政府对高校的扶持力度不同，后勤队伍的综合素质，高校食堂的运行环境，食品原料价格大幅度上涨，用工成本增加，食品卫生安全，学生消费层次和需求提高，“外卖”问题挑战等等。当前我国高校学生食堂多种经营管理模式并存的局面，一些高校食堂对外或对内实行了承包经营，有的高校食堂是经营者持股经营，有的实行目标管理，有的是高校后勤自己经营等。高校学生食堂不管是哪种形式经营模式，都无法克服市场机制下高校食堂所面临一系列问题，这些问题严重制约着高校食堂健康发展。

2 制约高校学生食堂健康发展的因素

2.1 高校学生食堂市场服务定位不明。

在社会主义市场经济体制下，高校学生食堂作為一个相对独立的经济体，却又很难确定自己属于哪一类经济体。如果说是后勤社会化，那么食堂就应该属于社会上的企业，企业的行为在于追求利润的最大化。而高校食堂所服务对象的主体是在校大学生，从这方面来看，高校食堂提供的是公共产品和服务，这就明确了食堂在经营过程中的公益性和非盈利性。而高校的食堂既不是企业也不是公益性组织，目前只是高校里的一个服务实体。从国家的政策层面来看，企业是由《公司法》来规范所有者、管理者、经营者和员工的各方权益和责任。对于提供公共产品和服务的组织，政府有相应的管理办法、政策扶持和有资金投入及补贴。但是高校学生食堂的地位的不确定，影响了政府对各高校学生食堂投入的缺位，造成有的高校学生食堂比较受领导重视，在资金的投入、政策的倾斜等方面都比较到位，而有的高校由于本身资金来源就很困难，更谈不上加大对学生食堂的投入了。势必造成学生食堂要靠自己去改善经营环境，加重了学生食堂的经营成本，很难提供满意的产品和服务，影响饭菜质量和价格。

2.2 高校学生食堂产权关系不顺。

高校学生食堂的产权属于高校，由高校员工经营或对外承包、托管经营等，这无异于过去的国有企业。国有企业也曾走过类似的改革道路，最终以失败告终。究其原因是产权关系不顺。严重影响了高校学生食堂经营活动，如有的食堂为了获取利润，不顾一切地拼设备，耗资源，甚至不惜以损害高校食堂资产为代价来掠取短期利润，食堂资产流失严重，根本不去考虑学生食堂的长远发展。当前，不少高校学生食堂一个托管（承包）期结束，大量厨房设备报废，学校需要投入大量资金对学生食堂进行维修改造和购置设备。

2.3 高校学生食堂管理体制滞后。

高校学生食堂的管理模式主要是延用计划经济时代的管理模式，旧体制仍然深刻地影响着高校食堂，在引入现代企业的管理理念时受到固有观念的强烈抵制，先进的管理理念、管理制度难以实施。

人力资源管理理念和手段落后。高校食堂的人事管理是将人看作是一种成本，是被管理、被控制的对象。只是简单的聘请和辞退，没有一种长远的人力资源规划，员工的工作得不到认可和激励，员工技能得不到科学地培训和提升，薪酬与绩效不挂勾，使得高校食堂经营管理和技术人才匮乏，严重制约着高校食堂发展。

（1）引入机制不规范。在高校后勤进行社会化改革以来，许多高校开放了后勤市场，引进一些社会餐饮企业经营食堂，但是由于引入机制不规范，造成了一些不具备管理能力和资质的个人或企业来经营食堂，损害了学校和学生的利益。

（2）监管机制不规范。由于高校学生食堂的特殊性，使得高校学生食堂独立于市场而存在，只是靠高校自己加以监督管理，而高校又缺乏专业的监督管理能力和权力，政府职能部门如工商管理局、卫生防疫站和物价局等对高校学生食堂的监管不到位。使得高校学生食堂在经营活动中有很大的随意性，不能规范其行为。发生了“一包了之”，“层层转包”等问题，引发不少高校学生食堂满意度低，甚至发生食物中毒事故、学生罢餐事件等。

（3）价格机制不公平。食品原料价格持续大幅度上涨，促使政府和高校采取了很多手段如“零租赁”、免税收等政策和措施，努力高校食堂所提供的菜品价格低于市场价，目的减轻大学生生活压力。但产生了非在校在学生纷纷前来就餐现象，让高校学生食堂难以负担，浪费了公共资源，造成了新的不公平不公正。

（4）改革方向不明确。有的高校不愿意深化学生食堂改革，认为学生食堂自己经营管理，能保障供应，校领导放心。有的高校却恰恰相反，学生食堂全部对外托管，全部引进社会企业来经营，但当食品价格上涨、学生意见较多时，又匆忙决策全部收回经营权，引发合同期纠纷。也有的高校认为学生食堂是经营实体，应按现代企业制度运行，学校投入大量资产，占用学校大量资源，须向学校缴纳资产折旧费、管理费，并自担经营风险。

3 完善高校食堂运行机制的思考与对策

随着社会主义市场经济不断发展，高校后勤社会化改革不断深入，高校食堂要建立一个长效保障运行机制，就需要解决其在发展过程中所面临问题。中国高等教育学会后勤管理分会成立20周年庆祝大会上，明确提出了新型高校后勤保障体系的基本框架，即“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管。”按照这个柜架的要求，建立一个最适合我国国情，最有利于高等教育发展，最适应社会主义市场经济体制高校食堂是摆在我们面前的首要任务。

（1）高校食堂是非盈利经济实体。高校食堂应该是一个由企业提供公共产品和服务的非盈利性实体。政府对提供公共产品和服务的企业要有资金投入和政策扶持，并尽力做到公平让不同高校的学生对公共资源利益均沾。学校应根据教育部等五部委《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件要求，给予高校学生食堂“公益性”市场定位，明确校长第一责任人，进一步加大对学生食堂政策支持和资金投入。按“零租赁”的要求，减免学生食堂资产折旧、管理费等，降低学生食堂运行成本。

（2）高校学生食堂应为相对独立的企业法人。当前，不少高校学生食堂管理规范、经营管理实力雄厚、员工队伍强大。已具备按现代产权制度要求，注册为独立的企业法人，融入到社会服务业中去。为其它实力较弱的高校食堂或社会上的等提供饮食服务。例如华中科技大学饮食公司，走出校门，为多个高校服务，实现“共赢”。实力较弱的高校食堂则需要引入优质资源，完善对本校学生餐饮服务的保障。经过注册为独立企业法人的高校餐饮企业可以进行自主经营和融入社会，同时也为组建跨校区的餐饮集团在产权制度方面扫除了障碍。只有拥有了法人资格和财产所有权，才能成为市场竞争的主体，才能朝着餐饮企业专业化、集约化的方向发展。

（3）高校食堂应引进现代企业管理模式。通过现代产权制度改革，引入现代企业经营管理模式，建立起科学的法人治理机构和运行机制，确保国有资产不流失。理顺了所有者、经营者及员工之间的责权利关系，充分发挥各自的积极性。通过工作分析、人力资源规划、员工招聘选拔、绩效考评、薪酬管理，员工激励、人才培训和开发等一系列手段来提高劳动生产率。人力资源管理工作要提升到餐饮企业发展战略的高度，其工作效率直接关系到食堂经营的成败，人力资源的战略成为食堂的核心竞争力之一。

（4）高校学生食堂应建立准入机制。高校后勤社会化过程中，有些高校引进了一些社会企业餐饮企业来经营管理食堂。但在引进过程中，缺乏有效的准入机制，一些经营能力弱，服务差的社会餐饮企业进入高校，影响了师生就餐，造成一定程度的不良影响。教育主管部门或高校后勤行业协会，需要制定一套可操作性强的引进规则，真正把一些资金能力雄厚，资质信誉良好，经营管理水平高，技术水平优秀，从业人员的素质高的企业引入到高校饮食服务市场。例如，安徽高校后勤协会制定出台《安徽省高等院校餐饮行业准入管理办法》，建立了高校学生食堂准入机制，很好指导了各高校引入社会餐饮企业进入高校。

（5）高校学生食堂应建立监管机制。首先是政府职能部门履行监管职责，如工商管理部门、卫生防疫監督部门及物价管理等市场监管部门，从经营主体、经营资质、从业人员、食品卫生、价格、安全生产等方面入手的严格监管。二是加强高校后勤饮食行业监管，建立行业标准，成立专业的行业监督机构。三是加强学校的监管，成立学校伙食民主管理委员会，代表全体学生的利益对食堂进行日常监管，要求有学生参与到日常监管工作中，发挥学生组织监管核心作用。

习近平总书记在十九大报告中指出，中国特色社会主义进入了新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。同样，当前高校学生食堂改革发展面临的主要矛盾，不再是学生吃饱饭问题，而是满足在大学生们不同消费层次、不同生活习惯、不同消费需求。高校学生食堂就主动适应“OO”后大学生们生活消费，构建新型高校学生食堂管理模式，营造优雅的就餐环境，为在校大学生提供方面快捷的售卖方式，花色品种丰富，饭菜营养卫生，口味多样，服务热情饮食服务，为高校教育发展奠定可靠优质的后勤服务。

参考文献

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