桔梗保健挂面的工艺研究

【摘要】桔梗营养丰富是宝贵的药食同源的食物，本文开发桔梗保健食品具有重要的现实意义，本文介绍了桔梗保健挂面的加工技术。

【关键词】桔梗 挂面 工艺研究

1、前言：桔梗.别名包袱花、铃挡花，为桔梗科桔梗属多年生草本植物桔梗的根部。桔梗中含桔梗皂甙、桔梗酸及远志酸等：桔梗含有16种以上的氨基酸，桔梗含糖量达61.2%，每百克桔梗根含维生素B20. 4毫克，另含有桔梗聚糖等物质，营养丰富，具有宣肺祛痰，止咳定喘，清咽利隔，消肿排脓的作用，是常用的中药村，又是人们常用的蔬菜。桔梗这一宝贵药食同源的原料还未得到广泛利用。淄博是我国桔梗三大产地之一，为了充分利用桔梗资源，为桔梗种植户增加经济收入，开发桔梗保健食品具有重要的现实意义，下面介绍桔梗保健挂面的加工技术。

2、试验材料及设备：

2.1、试验材料：特一粉、鲜桔梗、食用碱、食盐、β-环状糊精

2.2、试验设备：小型压面机、托盘台秤、量筒、多功能食品搅拌器、电炉

3、工艺流程及配方：

3.1 工艺流程：

3.2 配方：

面粉5Kg鲜桔梗500g海藻酸钠10g食盐160g β-环状糊精10g纯碱0.2～0.3%

4、操作要点：

4.1桔梗原汁的制备：

选用肉质肥厚的鲜桔梗清洗干净，去皮后开水中煮制5分钟使之软化再放入多功能食品搅拌器，高速打浆3～5分钟，最后加入β-环状糊精混匀冷却备用。

4.2、和面：将面粉计量准确后放入和面机，加入桔梗原汁，用水将食盐、纯碱、海藻酸钠溶解后加入（可预留部分水，根据气温变化作为机动调节），开动和面机，转速控制在70r/min，和面时间10～15min为宜。

4.3、熟化：将从和面机中出来的经均匀搅拌如散豆腐渣状的面料送入熟化机中充分舒发面筋，熟化机转速5～10r/min，熟化时问30min。

4.4、压片：熟化后的面团经过辊轧形成面带，调节辊距，厚度逐渐减小，面筋组织逐渐分布均匀，强度逐步提高。

4.5、切条：面带经切条机连续切成适当粗细的面条，面条的形式可随切条辊道的形式而变化。

4.6、干燥：由湿面条（水分约35%）干燥成面条（水分约14%），在烘房中进行，烘房温度为50～55℃，相对湿度为60～65%，大约12小时。

4.7、切断、计量、包装：经干燥的挂面下架后，计量包装成18～26cm成品。

5、讨论：

桔梗保健挂面在生产中应该控制两个方面即既要保持桔梗风味的同时又要防止断条率太高的问题。

5.1 β-环状糊精加入量对风味的影响：桔梗中含有较多的皂贰，有明显的苦涩味，通过实验表明，加入一定量的β-环状糊精可以有效地去除苦涩味，而且不会影响桔梗的特有风味。实验表明1Kg鲜桔梗中加入20gβ-环状糊精效果较好。

β-环状糊精加入量对风味的影响详见表1：

β-环状糊精加入量对风味的影响

5.2 桔梗原汁用量的选择：由于桔梗原汁粘度大，若添加太多会给后道工序的操作带来麻烦，同时考虑风味、成本因素认为添加5～10%为宜。

6 小结：在梗保健挂面的研制中，前述的比例（5Kg面粉中可以加入500g桔梗）是桔梗的最大加入量，再多加入则难以制作。实际操作中，完全可以适当减少桔梗加入量。按上述配方制成的面条，口感好、气味清香，无苦涩味，不影响面条原有色泽，煮面条时不浑汤。

参考文献：

【1】魏恩宇<<绿色蔬菜挂面的工艺研究>>食品科技1998，（1）：41

【2】沈立荣药用蔬菜桔梗的开发价值及栽培加工农牧产品开发1997，（11）：16～18

【3】賈生平 桔梗的加工技术上海蔬菜2005（1）：76～77