改革开放的春风吹开食品发展的大门

黄家伟

40年改革开放，改变中国、影响世界。40年来，中国人民始终艰苦奋斗、顽强拼搏，极大解放和发展了中国社会生产力；40年来，中国人民始终上下求索、锐意进取，开辟了中国特色社会主义道路；改革开放这场中国的第二次革命，不仅深刻改变了中国，也深刻影响了世界！同改革开放一路走来的还有我国蓬勃发展的食品产业，市场经济的觉醒为我国食品产业提供了难得的发展契机，改革开放的春风吹开食品发展的大门。

改革开放，改变中国，影响世界，加快了我国食品产业的发展。作为食品产业改革开放最早的行业，餐饮业在这40年中发生了翻天覆地的变化。

数说餐饮业“革命”

餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2个百分点。

有数据显示，改革开放40年让中餐馆在188个国家和地区落户，餐厅数量高达20万家。从1978年到2006年的近28年时间，全国餐饮零售额突破1万亿元大关；随后，从1万亿到2011年餐饮销售收入破2万亿用了5年时间；从2万亿到2015年零售额突破三万亿元用时4年；而实现从3万亿到4万亿仅用时3年。1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个，到了2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，经营网点数量超过800万的规模，40年间增长约39倍。

据了解，改革开放之初的1978年，餐饮从业人数104.4万人；如今，餐饮从业人数约3000万人。当前，中国餐饮业规模位列世界第二，仅低于美国的5.2万亿元。从每家餐厅用工人数看，中国目前的6人远低于美国约14人，也低于日本约8人的数量。

社会各界越来越重视餐饮业人才的培养，根据教育部高等职业教育专业设置备案结果显示：2013年，全国烹饪工艺与营养专业院校有85所，2014年为94所，2015年為120所；2016年起改名为烹调工艺与营养专业院校为121所，2017年为158所，2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。数据的变化反映了改革开放以来我国餐饮业的发展脉络，在今后的发展中，餐饮业也将以创新、求变的精神将改革进行到底。

未来：质量与创新并存

“1978年12月，党的十一届三中全会提出‘中国开始实行对内改革和对外开放政策，开启了使中国成为世界第二大经济体的改革进程，到今年已经整整40年。”中国烹饪协会会长姜俊贤在2018中国餐饮产业创新峰会中表示，餐饮业作为最先涉足改革开放的产业，40年间发生了翻天覆地的变化。餐饮市场总体还是保持稳步增长的趋势，餐饮收入的增速继续领跑社会消费品零售总额的增速。按照这样的发展速度，品牌的引领作用会进一步加强。

就目前各业态的分布来看，中式正餐仍居主导地位，市场份额超过50%。休闲简餐也以超过20%的速度高速增长。西餐、日本料理、韩国料理、国际美食等海外餐饮食品越来越受到年轻一代的追捧。另一方面，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，外卖开始由量变向质变转变。姜俊贤表示，由于外卖需求的旺盛和消费者消费习惯的形成，直接导致外卖市场占整个餐饮市场消费额的比重持续上升，越来越多的餐饮企业开始研究适合外卖的产品和销售方式，而且也开始涌现出一些专门为外卖承担加工业务的独角兽式的餐饮企业。

40年前的餐饮业与当下的餐饮业最大的不同便是创新，不仅是菜品的创新，更是服务的创新。姜俊贤表示，从一开始的团购、外卖、外送再到利用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾的机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付、口碑等，以至于无人餐厅开始出现。商业开始跨界经营餐饮的一些新的尝试。现在餐饮行业又有相当一批企业在借鉴他们的经验，学会利用自己闲置的空间开展“餐饮+超市”的跨界经营模式。

“下馆子”已经成为特定时期、部分地区饮食的一种象征，也是我国餐饮业发展过程中的一个亮点。历经40年的发展，餐饮企业在单纯提供饮食的基础上，附加了多样化、人性化的服务，让每一位食客做到满意而来、尽兴而归。