你从哪里来，我的美味佳肴？

张雨晨

导言：

新春佳节，是我们祖先历经千年传承的文化祭典。在这阖家团聚的欢乐时刻，让我们从眼前的美昧佳肴开始，沿着文明发展的历史长河，追根溯源，一探食物的起源与传播。

一、先祖的遗产

作为有着悠久农业传统的文明古国，我们的祖先早在文明曙光刚刚跃出地平线的上古时期，就已独立发展出了原生的农业。

在新石器时代后期，人类的智力已与现代无异。在食物来源五花八门的渔猎采集生活中，一些独具慧眼的有心人开始有意驯养某些品质优良的生物，并最终通过自身意志的干预，让其中的一部分物种成功为人所驯化。

丰盛的年夜饭，汇集了世界各地的美味与智慧

新石器时代的石磨，早期农业的标志

目前的考古证据表明，最早被人类完全驯化的物种，是一批经过人工选育而磨去了大部分攻击性的灰狼。從此，狗就作为人类无比忠诚的伙伴，陪伴我们走过了上万年的光阴，直到今天，依然是与人类最为亲密的物种。

虽然大自然经过漫长的演化，有着极为丰富的物种资源，但这其中，真正能被人类所驯养甚至完全驯化的生物，依然只占极小的比例。其原因在于，绝大部分物种从基因层面就有着与人类生活环境格格不入的“野性”，从而无法在人工环境下大量集中繁育，也就更谈不上进一步对其基因性状进行选育了。

例如以极速著称的猎豹，它们天生就有着相对温和的性格，经过训练后可以伴随人类进行狩猎，并因此得名“猎”豹。但这些优雅内秀的大猫，却无法在驯养条件下自行繁育。一代又一代的中亚与西亚贵族，只能不断地派出猎手，通过捕杀母兽的方式获得猎豹幼崽。这种釜底抽薪式的猎杀，对亚洲的猎豹种群造成了毁灭性打击。时至今日，亚洲猎豹仅剩极少子遗，幸存于伊朗高原的群山之中。

硕果仅存的亚洲猎豹

谁能想到大米的基因比人多呢

同样，生性高傲的猛禽虽然经过十不存一的残酷熬打，可以成为人类的狩猎工具，但这些属于长空和疾风的生灵，终究无法在华美的栖驾与笼舍内定居。曾被大量捕捉驯养的猎隼，历经上干年的打熬却从未被人类驯化为家禽，至今依然饱受盗猎之苦，种群处于濒危状态。

而对于看似更“老实巴交”的植物来说，驯化它们所面对的问题则更为复杂严峻。不同于可以灵活调整自身行为以应对环境的动物，只能固守一地的植物为了适应环境发展出了极为丰富的应对手段，无所不用其极。譬如我们碗里最平常不过的白米饭，就蕴含着远比人类庞大的基因库。而作为这种适应选择的外在体现，大多数野生植物要么带刺，要么带毒，剩下的少数“和平分子”也可能有着苦涩的味道或者贫瘠的营养。谁能想到大米的基因比人多呢？

此外，相比于动物，植物的繁殖过程也有着更加复杂的周期，需要长期的观察和总结，才能提炼出宝贵的经验，从而人为干预植物的开花授粉。

因此，经过漫长的“神农尝百草”后，在华夏大地上刀耕火种的上古先民，最终从无数野生植物中成功驯化的作物，就只有粟（小米）、黍（黄米）、水稻、大豆和麻等为数不多的几种。家畜也只有狗和猪，算上家禽，可能还有鸡、鸭。另外，虽然并非用于食用，但桑蚕的驯化也是我们祖先独步天下的创举，为人类贡献了娟丽的丝绸。

但就是这样看似简陋单调的食谱，却点燃了华夏大地农业革命的火种。随着空前暴涨的人口，在中原的沃土上，我们诞生了属于自己的中华文明。

二、西域的珍馐

先秦时期的古代中国，虽然整体而言缺少大规模的对外交流，但得益于当时远比现在温润的气候，在中原的西北方向，从关陇到新疆，出现了一条气候宜人的地理走廊，成了文明交流的纽带。

在这条丝绸之路雏形的另一端——比中国更早点亮文明火光的新月沃土上，西亚地区的农业已经高度发达。起源于西亚的小麦与大麦，历经万年，至今仍然是人类主食的重要来源。随着这些作物在欧亚大陆上的传播，包括牛、绵羊和山羊在内的多种家畜，也陆续从西亚进入中原，成了商周时期金光闪闪的青铜器内烹煮的饕餮盛宴。而随着古代中亚游牧部落的迁徙，马与战车也在中国普及开来，让那.些吃饱喝足、披挂上阵的贵族爵士们有了驰骋战场的座驾。

小米就是一种经过华夏先祖们“魔改”的狗尾革

到了汉代，中国北方已经开始大量种植小麦。当然，当时对麦粒的加工能力还很有限，由精磨面粉烘焙的面食，依旧是少数社会上层贵族才能随意享用的奢侈品；而大部分百姓，只能嚼着麦粒炒制的麦饭充饥度日。同时，起源于狗尾草的本土作物粟（小米）以及更加适应恶劣环境的黍（黄米）依然是中原地区的重要食物。这个时期的酒，也是由它们发酵而成的。

随着武帝时期汉朝对匈奴的大规模军事作战，以及张骞等人对西域的探索，古老的河西走廊，再次迎来了丝路另一端的丰饶物产。

这次打通西域的大交流，为大汉子民的餐桌带来了一大批我们现在仍然会冠以“胡”字的食物。比如源自阿富汗的胡萝卜，后来改名黄瓜的“胡瓜”，现在常被称为核桃的“胡桃”，以及曾经被称为“胡蒜”“胡豆”的大蒜与蚕豆。至于一种来自东南亚的热带香料作物，虽然并非西域所产，但也只能随着时代潮流，稀里糊涂地得了一个“胡椒”的名字；而同样来自南亚的芝麻，在当时也被叫作“胡麻”。这些新晋的蔬菜瓜果，大大丰富了原本只有白菜、韭菜等少数原生菜品的汉代菜市场。芝麻作为油料作物，更是大大扩展了古代中国原本单调的烹饪方式，为日后繁荣的中华美食文化打下了重要的基础。

此外，石榴和葡萄也随着贸易驼队，从河西走廊进入大汉帝国，它们甘美的滋味迅速征服了广大中原吃货。最晚到了唐代，用葡萄酿制美酒的技术就已在中原成熟普及，并流传下了“葡萄美酒夜光杯”的浪漫诗句。而香甜的无花果和可口的开心果，同样在唐代传入东土。

葡萄不仅是美食，还可以酿出美酒

不过，随着气候的变迁以及历代先民的反复开发，一度是中国文明中心的西北地区，逐渐滑入了生态恶化的困境。辉煌一时的楼兰古城被黄沙埋葬，曾经水草丰美的关陇地区逐渐成为我们现在印象中的“黄土高原”。面对这种天道轮回式的环境变化，即便是如日中天的盛世大唐，也不得不做出了向东迁都的无奈选择。随着中国的农业与经济中心在几百年间不断南移，原本种植规模并不很大的水稻后来居上，从而让米饭成了中国人重要的主食来源。

北方环境的巨大变动，使丝绸之路的“带宽”不断减小，外界与中国的沟通效率也越来越低，作物的传播同样无法幸免。比如起源于非洲的西瓜，虽然很早就传到了西域，但真正进入中国人的夏日甜品清单，就要拖到大宋年间了；而作为重要织物来源的棉花，虽然早已在西亚地区广泛种植多年，但在中国大规模普及时，已是宋代末期。楼兰的雕花木梁，昭示着黄沙下曾经的繁华

之后的蒙古铁骑，虽然靠着强悍的实力席卷欧亚，建立了横贯大陆的超级帝国；但在元朝时，上至王宫贵胄，下至黎民百姓，中国人的菜单上却并没有出现多少新鲜的花样。似乎欧亚大陆的农业潜力，就要被其上生息繁衍的无数吃货压榨殆尽了……

三、美洲的馈赠

就在欧亚大陆的农业与文明蓬勃发展的同时，浩瀚大洋的彼岸——广袤的美洲荒野上，另一支与我们迥异的文明也在孤独地成长。

得益于美洲天然的植物储备，以及美洲文明花费无比毅力进行的漫长选育，各种与野生原型天差地别的“魔改”作物，滋养着玛雅、印加与阿兹特克，让这些连轮子和青铜器都没有普及的“偏科”文明，同样发展出了繁盛的文化。

反观欧亚大陆，随着技术的交流与思想的进步，欧洲率先走出了传统农业文明的发展模式。劈波斩浪的卡拉克帆船和盖伦帆船，满载着欧洲的火炮、板甲和瘟疫，驶向了全球各地。而同时期中国的明王朝，则在辉煌的下西洋之后，逐步陷入了高度的自闭，不管是农业还是人口，都已趋于饱和，再无余力进行大规模革新。

楼兰的雕花木梁，昭示着黄沙下曾经的繁华

欧洲对美洲的殖民，给当地的文明造成了毁灭性冲击。但美洲的作物，却通过欧洲的航船，播撒到世界各地。这些皮实高产的新大陆作物，成为了美洲对全人类的慷慨馈赠。

明朝海禁虽然森严，但这些美洲作物还是通过仅有的通商口岸，从门缝里挤进了中原百姓的田间地头。这一批作物，很多都被冠以了“番”字，比如“番麦（玉米）”“番薯（红薯）”“番茄”等等。另外还有很多作物，比如我们现在常吃的马铃薯（土豆）、芸豆和南瓜等等，虽然不是番字头，但也都是不折不扣的美洲货。

以玉米、土豆和地瓜为“三巨头”的美洲高产作物，种植方便、收获量大，自明朝后期引入，就开始对中国食物结构产生持久影响。特别是当明末清初的战乱平息之后，在休养生息的和平岁月，美洲高产作物在中华大地上爆发出了可怕的力量。明朝后期，全国人口不过一亿左右，仅比历代统一王朝稍高一些。而有清一朝，人口就在明朝的峰值上翻了两番，至清末民初时，中国已是个有着“四万万五千万同胞”的人口超级大国了。而我们知道，清代的科技发展并未出现革命性突破，所承袭的社会制度也与之前的中原王朝大同小异，其人口超常繁荣的原因，很大程度上是因为这些由美洲原住民驯化、欧洲航海者传播的美洲高产作物的功劳。农业生产对人类文明的巨大作用，由此可见一斑。

此外，慷慨的美洲大地还为我们提供了花生、向日葵（瓜子）、腰果等干果，在丰富我们节日果盘的同时，也成为了食用油的全新来源，大大丰富了烹饪的选择。苦涩的可可豆则是巧克力的原料。同样迷人心窍的烟草，立刻就让“纪大烟袋”们流连忘返。而产自中美洲的辣椒，更是对中国的菜式口味产生了冲击性影响。在此之前，我们的祖先面对湿冷的环境和寡淡的饭食，只能靠花椒、茱萸等食材作为香辛料。辣椒的大规模种植，让国人第一次拥有了痛快吃辣的選择。如今红遍中国各地的无数辣菜，几乎都要仰赖大量辣椒进行调味；这些火辣美食的历史，自然都要追溯到辣椒在近代登陆神州大地的那一刻。

辣椒原本用于自我防卫的生化武器却让人类沉迷其中、欲罢不能

到了清王朝后期，被坚船利炮打开国门的中国，在承受列强侵略的同时，也收获了一批来自遥远欧洲的食物。我们现在作为主要水果食用的苹果，此时才姗姗来迟，进入了中国百姓的果盘；而结球甘蓝（卷心菜）、花椰菜（花菜）、洋葱等我们现在大量食用的大众蔬菜，也都是在清末才经由“洋人”带到中国境内的。

可以说，我们现在的饮食习惯，实际上非常年轻，与“大风起兮云飞扬”的强汉、“黄河之水天上来”的盛唐、甚至仅有百年之隔的清朝，都有着很多差别。我们的先祖倘若在佳节来临之际穿越时空，与我们这些后人共享天伦，那么摆在他们面前的，将是诸多间所未间的奇特食材与新鲜菜式。

但在我们如今的餐桌上，依然有一块领地，直接连通着文明火种尚未点亮的洪荒时代。

四、来自海洋

纵览节日的餐桌，我们会发现，桌上的荤腥硬菜，从鸡鸭牛羊到青草鲢鳙，所有来自陆地和淡水的肉食，基本都出自人工驯养的动物。除非专门去弄点儿“野味”，否则我们的现代餐桌上，很少会出现陆地和淡水环境的野生动物。

西亚和中原是欧亚大陆上的两大农业发源地

但对于海鲜来说，情况就有很大不同了。我们吃的很多海鱼以及大量的“虾兵蟹将”，都是远洋捕捞的渔获，是实打实的“野生动物”。

令人大快朵颐的肉类，几乎全部来自于驯化饲养的家畜家禽

从已有的史前人类发掘结果看，早在农业出现之前，人类就已经出现过固定聚居的村落。这些村落，就是建在海滩边的渔村。在现代人类社会中，渔民可谓历史最悠久的职业之一。

浩瀚的大海之下，因盐度、温度和海风而发动的磅礴洋流，仿佛大象无形的尘世巨蟒，围着地球盘绕游走。在特定的区域，不同温度的洋流彼此交锋，海水垂直搅动，来自深渊的物质翻涌而出，引来大批的浮游生物，进而引来一级又一级的捕食者，最终形成一眼望不到边的巨大渔场。

这场大自然的盛宴，自然少不了人类赴宴。而我们的装备，则从骨制的简陋渔叉，升级成了疯狂燃烧着太古时代海洋生物遗骸的巨型远洋渔船。

这些有着几干吨排水量的钢铁巨物，拖曳着上百米宽的大网，扫过以十万立方米计的海水，将所有无法通过网眼孔径的物体统统网罗其中。这些捕捞机器仅一次出航，就有可能收获数十万公斤的各种海洋生物。

为了填饱大众越来越大的胃口，工业化捕捞的规模也水涨船高。带鱼、鲅鱼、鲳鱼、沙丁鱼、鳕鱼、三文鱼、金枪鱼等等人类常吃的海鱼，以及属于头足类软体动物的各种乌贼和鱿鱼，几乎全部都是从开放海域捕捞的野生动物。甚至连张牙舞爪的虾兵蟹将，也大多是直接从自然环境抓来的“生猛海鲜”。在海产品的消费上，人类甚至没有完成农业革命。

至于如此大规模捕捞产生的生态影响，在高度分工的现代社会，已经不是广大消费者必须要考虑的问题了。只有当越来越多的生物富集污染新闻，一次次动摇着我们的购买海产品的欲望时，我们才会模糊地意识到，人类的餐桌，直接连通着生命古老而幽邃的故乡。

五、末来的期盼

现在，主食、蔬果、肉食、海昧都已端上了我们的餐桌，在欢声笑语和美酒佳肴中，新的一年悄然来临。时光飞逝，一如从前。

那么，未来的餐桌，又会是怎样的呢？

在可以预见的未来，生物学、农学以及食品工业的发展，将会以前所未有的速度改变我们的餐桌。通过精确的基因工程编辑，人类对物种的驯化改良有了空前的效率与自由。基因工程的产物，已经渗入我们日常衣食住行的点点滴滴。在未来，一些由八竿子打不着的基因拼合起来的全新作物，也完全有可能登堂入室，成为新一代的美味佳肴。

而现代化的全球物流网络，则让我们足不出户即可遍尝天下美食。不同的食材与菜式，在文明的交流中碰撞融合。每时每刻，全新的美食都在被开发，一个令我们目不暇接的精彩未来，正在不远的前方等着我们。

我们这张看似不大不小的节日餐桌，汇集着的却是古今中外的无数智慧的结晶。

这就是文明，这就是科学。

责任编辑：刘维佳

鮮美的海货，有很大一部分都是直接捕捞的野生动物