食物保鲜

○梁文道

如果要用同样的价钱，我宁取一个十分精致的罐头，多于一份号称“新鲜”的入口蔬菜。

为什么大家先入为主，把罐头当成一种代用品？若不是因为台风而被迫滞留家中，或者露营而避难在外，大部分人都会觉得罐头绝对不能当正餐，是不入流的垃圾食品。食物当然要新鲜，在“绿色生活”成为主流新追求，“慢食”“LOHA”变成黄金律的年代，食材不鲜简直是一宗罪。

因此，我们容易忘记自从人类懂得煮食开始，食物的保存就是最重要的课题。

就拿生火烧烤来说吧。人类的祖先为什么要烤肉？为何不能像其他动物一样，把猎物撕开生吞活嚼，茹毛饮血？

传统的说法是，肉烤过之后很香，古人发现很过瘾。也有另一派学者认为，那是为了保存食物，肉煮熟之后，要比生肉更耐放。这种理论很有说服力，证据是许多活在冰天雪地的部落社群都嗜生肉，他们的生活环境，自动替他们完成保存食物的复杂手续。

我常在美国出版的野外求生指南上，看见教人熏肉的方法，因为荒野之上打猎不容易，要是幸运捕获一头野鹿，发现苍蝇的动作比你还快，那就惨了。通常在几小时以内，你就会看见刚才还在喘气的猎物身上，爬出一堆白白胖胖的小虫子。

为了避免食物中毒，宰杀猎物那一刻，立刻动用烟熏的手段，是很有必要的。

说到烟熏，我们晓得它是一种为食物增加风味的方法，目的本来只是想延长食物的寿命。人类还发明大量保存食物的方法：风干、冻藏、盐腌、醋泡、油浸，每一种都在保留食物的同时，改变食物的味道，使它们更甜更咸更复杂。因此，保存食物的办法，也是一种烹调的技术。

所谓罐头，亦应作如是观。

如果你仍然坚持新鲜就是好食物的唯一判准，请回忆一下果酱和火腿的味道；请想象一瓶葡萄酒，它也是某种意义上的罐头。谁会愿意喝新鲜酿成的葡萄酒呢？

1810年，现代罐头的先驱，法国人NicolasAppert出版一本书，专谈制作罐头的心得，主要原理是以陶罐封存食物，然后浸到热水里泡一段时间。根据这本畅销书，几乎任何食品都能做成罐头，而且水果变得更甜，肉酱变得更香，都要比存罐之前还好。NicolasAppert自己制作的罐头售价高昂，是市场上的奢侈品，只有富裕家庭或餐馆才用得起。

那年头的法国菜馆，并不介意用罐头做材料，他们认为，罐头是高档货，它的口味别具一格。换做今天，简直就是不可饶恕的罪。有意思的是，那些实验罐头制作技巧的先驱，全是厨师，因为罐头也是一种保存食物的方法。

19世纪，生产和贩卖罐头的小作坊主人，全都以厨师自居，和今天出罐头的老板叫作工业家的情况大不相同。

那时的厨师制作罐头，绝不只是延长食物的食用期限，同时还改变它们的形态、质感与味道。我们现在总把罐头看扁了，以为它是新鲜食物的代替品，很少注意两者口味的分别不全在高低上下，还在于它们根本是不同的食物。

意大利菜不可无西红柿，是不是一定只能使用新鲜的西红柿呢？如果没有干西红柿，也没有罐头西红柿，大家熟悉的意大利风味，根本不可能出现。就算去到那波利，比萨的原产地，你也会发现许多薄饼餐厅的厨房里，有成堆的西红柿罐头。

再看香港人熟悉的“餐肉”，除了罐头午餐肉，你何曾见过鲜制的午餐肉呢？就和公仔面相似，午餐肉是食物保存工业的独门绝技，它不是某种火腿或者猪肉的赝品，甚至也不是保存它们弄成的某一道菜，根本就是在存罐过程制作出来的另一种食品。时至今日，它成了许多中国人日用饮食不可或缺的一环。且不说香港茶餐厅的早餐、午餐、常餐和快餐没有“餐肉”会是多么叫人绝望的景象，就算四川的麻辣火锅，也不能不把“餐肉”当成基本配备。

如果将罐头的制造看做是煮食的方法，食材的选用、烹制的过程、罐身的原料以及存罐的技术，就是很重要的步骤，罐头食品的好坏，全在于此，劣品的生产商，一定不把它当成烹饪的艺术，上品的主人则视自己为美食的魔法师，两者不可相提并论，其价位往往也有云泥之别。

人类搞了几千年才发明出来的冷冻保藏，本来是最高端最进步的，保鲜程度也是最高的，偏偏它是最与烹调无关的一种技术。别的法门都丰富了、变化了食物本身，唯独冷藏是以尽量不改动食物的状态为目标。若它真能完全保障新鲜食物的本来条件，当然是好事，可是，它往往添上一种冰箱里的“冰鲜”味。尤其蔬果，我特别不情愿用上数倍于原产地的价钱，去买一些实在离不开水上的产品，因为多花的那些钱，根本得不回在冷藏和运送过程中损耗掉的天然美味。例如榴莲，凡在马来西亚尝过树上掉下来的，怎么能忍受泰国“金枕头”在冰柜里熟出来的寡淡呢？在香港，身不由己；面对次货，吃，还是不吃好呢？