味蕾上的清明

◎ 宫凤华

一畦新韭绿

“春园暮雨细泱泱，韭叶当篱任意长。”卤汀河乡间，清明时节，韭菜总是青碧的，着一身青衫，水袖轻舞，是戏曲中端庄秀丽的青衣花旦。株株的，纷长几片狭长的叶片，如兰，似蒿，沉淀着霜华露魄。一畦畦韭菜，是春季最生动的色彩，宋词小令般，轻快活泼，令人心生欢喜。

纤瘦的田埂上，有窈窕的村姑，挎着竹篮，对着新韭，小锹轻轻一铲，嗤一声，如痴情的女子，温软地躺在温润的掌心里。那种快意淋漓的割春韭的声音，与惊蛰时的春雷颇相似，隐约可闻一股微微的辛与辣以及春韭处子般的鲜与香了。

韭菜之食在我国由来已久。《尚书·夏小正》中有“正月囿有韭”的记载。《诗经·豳风》中曰：四之日其蚤，献羔祭韭。韭菜可作祭祀之用。《山家清供》载：六朝的周颙，清贫寡欲，终年食蔬。文惠太子问他蔬食何味最胜？他答曰：春初韭菜，秋末晚菘。可见韭菜乃俗雅共食也。

韭菜又名起阳草、长生菜，有很高的营养价值与健身功效。古医籍《本草集注》中载：“韭菜，生食辛加行血，熟食则甘而补中、益肝、散滞、导淤。”春天，气温上升，人体肝气易旺，犯脾搅胃，有腹胀反胃的不适感，肝肾阴虚。而韭菜含有挥发性和硫化物等成分，散发辛香气味，有助疏调肝气。终年，农家餐桌上总能见她绿色的身影。

清明节这天，家中必炒一盘韭菜。放晚学后，我们细小伙都吃晚茶，小碗里总搛上几筷韭菜。长辈说吃了汰毒，我想也有对已故亲人“久”怀之意。

常常想起一家人在春雨霏霏的日子里包饺子的温馨场景来。母亲把新割的韭菜剁碎，去汁，锅里煎好蛋皮，再将精肉剁碎，加进油渣，细盐，把包心炒熟。包好的饺子轻轻地码在竹匾里。煮氽的饺子，盛上一碗，浇上麻油，拌进葱花，夹块脂油，吃得齿颊生香，不忍卒筷。

亲朋到家，备一盘韭菜炒鸡蛋及红烧豆腐，打趣说，今天十样菜待客，韭九谐音。客人回，蛮好，蛮好，香着哩。主客会心而笑，一屋子的温暖和亲情。一盘鲜韭炒鸡蛋色泽好看，香味通融，滑润柔嫩。吃来爽口有嚼劲，味道微微辛辣，细嚼略带甜味，纯真纯味，吃一口齿颊生香。黄绿相间的鲜韭炒鸡蛋，让人品咂出春天的味道。

作家陆文夫盛赞新割的韭菜“肥、滑、香、嫩、鲜”。经乡间巧妇精心烹制，舌尖上的滋味却是百转千回。

韭菜炒青虾味道特鲜。青虾炒熟后红如丹枫，衬以翠绿的韭菜，犹如红莲掩映在绿荷之中，清新怡人。食之清香柔嫩，味蕾立时陷入鲜美的沼泽中。红绿的色泽搭配，也极令人喜悦，书写着一种渔樵乐事、农圃家风的符号趣味。吃河蚌或蚬子汤时，夹两筷炒韭菜投入汤中，好看又美味，确实相得益彰。

翻张岱《夜行船》，有“郭林宗友人夜至，冒雨剪韭作炊饼”之语。二人关系，像虎皮西瓜，纹络清晰，叶雨相亲。母亲摊的韭菜饼总是弥漫着一股浓浓的韭菜香。将青嫩韭菜割下，洗净，切碎，和小面拌匀，一勺一勺地舀进炸油的铁锅里，发焦后即铲起来。此时的韭菜饼色泽黄绿相衬，清新养眼。搛一块一嚼，发出咔咔的声响，犹如冬夜里走在厚厚的积雪上。逼仄的草屋里立时流淌着馥郁的饼香。一碗清凉的薄粥、一筷咸辣的酱瓜子、一块喷香的韭菜饼、一屋子的亲情和温暖。袁枚《随园食单》记载：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙。”

韭菜炒百页是农家最寻常的一道菜。农家宴席，有了她，既实惠，又开胃，且低廉。韭菜台炒肉丝、干丝，味道爽脆。母亲烧的韭菜炒猪肝，红绿相衬，汤汁粘稠，入口生香。韭菜须旺火爆炒，略炒片刻即出锅，此时，鲜香扑鼻，嫩嫩的，让人满嘴生津。

母亲还会做韭菜盒子、韭菜炒干丝、韭菜炒豆芽、辣炝春韭菜等，每做一道简朴的菜肴，母亲都投入无限的真诚和慈爱，给我们百般的呵护和疼爱。

喜欢吃饺面店里的水饺和汤面，里面佐料是药芹和韭菜末儿。喜欢韭菜末儿那股醇香，连汤带水一仰脖子全灌进肚里。抹抹油光光的嘴，生活的惬意全写在脸上。

韭菜入诗入贴入画着实令人回味无穷。杜甫“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”写出了春韭的鲜嫩及诗人的欣喜；苏轼“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”预示着春天的真正到来；李商隐“嫩割周颙韭，肥烹鲍照葵”抒发思古之幽情；陆游“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄”把鸡和肉一起列为美肴。杨凝式的《韭花贴》令无数书家为之倾倒。潘天寿的《旧友晤谈图》中“剪韭共加餐”细腻清雅，意蕴丰厚，令人动容。

“一畦春韭绿，十里稻花香。”韭菜绿得清苍，容貌秀丽，水灵如村姑，不张扬，不邀宠，只需一抷土，即分根长蘖，蓬蓬勃勃，舞风弄月。在恬淡的农家生活中，有了韭菜绿生生的点缀，便有了一股子的田园气息和乡土风味。呵，真想挎个竹篮，握把小锹，踏着微润的土膏，沐着和煦的春阳，俯身乡野，采撷青嫩的韭菜，采撷烂漫的春天。

一缕青蒿香

清明时节，用艾蒿挤汁包的青团，色泽青绿，味道尤绝。

青蒿和菖蒲、薄荷一样，弥漫着苦涩的味道，丰富、内敛，灵性，充满着让人心安的意味。青蒿摇曳在轻软的风中，发出窸窣的天籁之音，笛声一样悠远。青蒿如邻家娇羞的村姑，静静居于一隅，细细低语心事。

细雨滋润，青蒿不经意间齐嘟嘟地蹿上来，叶片碧绿脆嫩，身材颀长，袅袅婷婷。青蒿一堆一簇的，随处可见。茎叶似菊，无花。叶子也像是挂了一层薄薄的霜，灰白，疑是秋之薤露。青蒿，如一串驼铃，摇曳在早春的风景里。在和煦的春风中，发出天籁般的响声。青蒿的青灰色，浓郁而清冽，宛若清扬。

常常见到柳条般俊逸的村妇便拎起雪亮的镰刀，不疾不缓地去往墙边地角砍回一大抱青蒿。采艾的情形，颇有“柔条纷冉冉，落叶何翩翩。攘袖见素手，皓腕约金环”的风韵。青蒿淡绿，微香，令人想起黄穆《小城故事》里那个叫玉纹的女子，所有的情感如艾般缄默、潜藏。

轻风中，残阳下，我们划着小木船，来到故乡的卤汀河边，打粽箬来了。秀珠、春芹和桂花嘻嘻哈哈的，如一群画眉鸟儿。我们挎着小竹篮，握着小镰刀，蹦蹦跳跳地穿行于没膝的青草丛中。青蒿在轻风中飘舞，浓烈馥郁的芳香氤氲每一个角落。我们清脆的笑声流淌在如水的艾香里。天蓝得透明透亮，夕阳似殷红的樱桃，槐树躬着佝偻的腰，麻雀跟我们捉迷藏。

她们伸出白净如藕段似的臂膀，嫩葱尖似的手指，把苇叶一片一片掐下，再一把把放进船上的水桶里。刚采下的苇叶，青翠欲滴，新鲜碧澄，散发出幽幽清香。采粽箬和采菱、采桑一样，颇有诗经中采薇采葛的意蕴。

沾露的艾蒿亭亭的，有大半人高。那叶片，青青的，蒙了层浅浅的绒毛，显出青苍风骨，又有点清丽柔靡的味道，似失意文人的清凉诗词。浓浓的清香，夹带着淡淡的苦涩，直入肺腑，穿透心灵。艾蒿从根到茎，从茎到叶，气味浓烈得汹涌澎湃，有种豁出去的气势。采艾的巧手，要用清水漂洗多次，才渐褪其香。

艾蒿的香味，如一位女子怀抱琵琶，风韵流泻。艾蒿渗透的香，是水边的湿地，踏一脚就渗出水来。

采回青蒿，或插在门楣上，或搁在堂屋神龛上的香案旁，能驱鬼避邪，你瞧，家家门楣、窗框都插上用菖蒲做的剑，用青蒿做的旗。几束青蒿和菖蒲插在盛有清水的瓶子里，到五月十五才能拿掉。青蒿的奇特芳香，能驱蚊蝇虫蚁，净化空气。菖蒲是提神通窍，杀虫灭菌的药草。正应古籍记载：“五月五日采艾为人，悬门户上，以禳毒气。”

青蒿能消病祛灾。村里女人生养时都喝艾汤，艾叶具有温气散寒、生暖止血的功效。我们常常看见邻家姑姑、大婶坐月子喝艾汤，皱着柳眉，喝得很艰难，最后还用红糖水过口。真想不到青蒿与女人之间竟是如此的血脉相通。母亲也喜欢用艾水洗澡或熏蒸，以达到去晦气而活血之效。

我们有时头上或身上害了天疱疮，长了疖子，母亲就把艾叶和菖蒲捣烂，滗出汁水，在我们身上涂搽，我们疼得哇哇直叫，母亲安慰着马上好马上好！一连几天，渐渐地，我们身上的患处便结疤了，心里真佩服母亲有本事，会治病呀。

青嫩的青蒿还能食用。清明时节，青蒿才窜出来，祖母就掐些嫩芽回来，搅在玉米面里或糯米粉里摊饼。祖母擅于煮出艾汁和黏面，放到蒸笼里蒸粘糕，有时，擀成薄薄的饼，卷起来，蘸糖汁，嚼起来，朵颐生香。蒿饼香常常在长街短巷里萦纡不散，浸染了我们的童年时光。

《小雅》里的“蓼萧”即艾蒿，做青团绝计离不开它。母亲擅做青团。将青绿的蒿叶切碎后，用葛布滤出碧绿的草汁，揉进嫩白的米粉、糯米粉，有了劲道和粘韧，然后包上各种馅儿，甜的有芝麻、花生、核桃，咸的有猪肉、火腿等，拈点糖精，搓成一个个团子，放入铁锅中隔水清蒸，股股喷香直扑鼻息。青团的绿色是一种有香气有甜味的绿色，仿佛整个春天都溶解在这精致的团里了。

村妇们还会把艾草割回家，去掉梗，挂在草垛上晒干，做成枕头芯。我们睡着松软的枕头，闻着浓浓的艾香，可以明目提神、咀嚼苦涩，且清香远胜于现在的海绵枕、荞麦枕、羽绒枕。

青蒿是一种善良而美丽的植物，如村里的姑娘媳妇，眉清目秀、风姿绰约、性情温婉，有水般的灵性、月般的柔情、蒲草般的韧性。她们忙忙碌碌地赶制着热气腾腾的日子，所有的疲惫化为满桌满碗香喷喷的饭菜，化为月光小屋里藏不住的欢乐和幸福。

青蒿是一种凄苦的植物。清明节和端午节的祭祀少不了她的身影。苦涩的滋味，如同童年时代贫瘠而艰难的日子，浸润进我们的骨髓和血脉。青蒿和苦楝、苦藤、苦瓜一样，冠名苦字，凝聚了乡村所有的苦难和清贫。青蒿香味浓烈，却恬适安详，如同一个人丰富而干净的内心。

青蒿和吉祥的节日一起，成为田园生活的一种标识，弥漫着古典气息。青蒿把乡村里流动的善良、隐忍和坚韧注入我们的筋骨和血脉里，那烙印在我们心灵深处的甜蜜、淳朴、温暖和欢乐，脐带一样，伴随我们一生。

一碗螺蛳鲜

汪曾祺在《故乡的食物》中深情地描述：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃……”

清明时节的螺蛳，螺肉丰腴细腻，壳中尚无小螺蛳，是采食螺蛳的最佳时令，“三月螺蛳四月蚌”，故乡卤汀河里自然少不了蚌螺蛏蚬之类的鲜美贝壳，而螺蛳特多，水乡人一年四季都能尝到新鲜的螺蛳。

水乡人都会趟螺蛳。趟网是在一根竹竿的顶端绑上三角形的篾条，篾条上系着湖蓝色的小眼渔网。他们来到田间的河沟边，手握趟网，紧贴河边的淤泥，用劲往前推，只见趟网所经之处，水面直泛泡泡，有鱼虾蹦跳。趟网直捣到河对岸，然后慢慢地往回拉，水草们被搅得纠缠在一起，毫无章法。

趟上来后，要把尖蜗螺、软壳子的旱蜗螺、坏死的蜗螺壳拣掉，有时里面还有蚂蟥、小甲鱼、蟾蜍什么的，惊得她们哇哇乱叫。

村姑们喜欢去河边拉螺蛳。在铅丝篮的把子上系一根长长的尼龙绳子，左手绕着绳子的一端，后仰着身子，成弓形，右手把篮子猛地向河心一甩，“卟咚”一声，远处水花飞溅，光影迷离。接着，双手交替贴着水底拉。拉到岸边，把篮子里的淤泥淘掉，倒到河坎子上，里面掺杂着水草、瓦瓷片和蜗螺儿。

旁边的人就拣里面的螺蛳和蚬子了。再甩，再拉，拉足了螺蛳才停手。最后，大家挎着满篮子的螺蛳，沐着夕晖，哼着民歌《拔根芦柴花》，走进老水牛呃呃的散淡而忧伤的牛歌里，走进母亲浸着甘香和抑怨的呼唤声里。

螺蛳拉回家后，要用清水养在头盆里，滴几滴香油，让螺蛳吐去泥渍。用罩子罩住盆口，由第二天吃。母亲善用旧剪子剪去螺尾，夕阳濡染，低眉躬腰的美妙姿势恰如俏绣娘在穿针引线。然后备好葱段、生姜片，待油锅炸响后，嗤啦一声倒入螺蛳，爆炒，倒点白酒，解腥，倒进酱油，加水焖烧。不一会儿，灶台上热气腾腾，香气弥漫整个灶间。揭开锅盖，红黄绿褐，艳光四射的螺蛳出锅了，一阵阵鲜香兼具的氤氲热气直扑鼻翼。拈一只轻轻一吮，脆爽又鲜辣的螺蛳肉就随着舌尖裹进了口中。

吃晚饭时，搛着油汪汪、青滴滴的炒螺蛳，“嘬嘬嘬”地嗍着螺蛳，桌子上堆了好多壳儿。有时会被螺蛳厣子粘住，咯好一阵子才咯出。遇到难嗍的，就用竹筷子在螺蛳口捣几下，松动螺蛳肉，如鸡啄米一样，一吸一个准。昏黄的灯光下，一家人低着头、嗍螺蛳的身影凝固成一幅经典的油画，悬挂在心灵深处。

乡村的黄昏，夕光濡染，人们总能闻到煮饭炖螺蛳的清香。蜗螺洗净，放进小瓷盆子，加上葱蒜等佐料，倒上香油、酱油，等铁锅里的米饭冒泡时，把小瓷盆墩进去，再加火烧。炖的螺蛳，特别香，好嗍，一碗饭，不费事就下肚了。油渍渍的螺蛳壳儿早堆成了一堆。

农家常见的吃法是螺蛳炒韭菜。巧妇们挑出来的螺蛳肉漂养在清水里，鲜嫩的韭菜入锅翻炒，再倒进螺肉，起锅喷香。盛进青花瓷盘后，扑进胡椒粉。黑白相间的螺肉衬着碧绿翠嫩的韭菜，俨然一幅雅致的明清小品，十分营眼。河鲜和春蔬的混合香味，令人如品田园生活的清苍疏旷。

酒糟螺蛳味道鲜美，令人垂涎。用钵子将螺蛳、葱姜蒜一干作料装好，挖两勺糯米酒糟，加水入钵，炖在饭锅里即可。扒拉着粳米饭，吮吸着被酒糟醉倒了的螺蛳，舌尖上的滋味确是百转千回，随即进入“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”的境界。

泰州人吸螺蛳，也叫“嗍螺蛳”。现在寻常螺蛳已进入排档或饭店里，既保留了传统的水煮螺蛳、韭菜炒螺蛳头、茴香螺蛳，还变生出香辣螺蛳、三鲜烩螺片、螺肉豆腐羹、荠菜螺肉羹、咸肉螺蛳汤、马兰头拌螺肉等。食客们运足中气，嗤溜嗤溜地吸，舌尖上滚动的是原汁原味的乡野美味。

螺蛳肉细腻鲜美，清淡爽口，可红烧，可汆汤。具有较高的食疗价值，明代医学家倪朱漠在《本草汇言》说螺蛳有“解酒热，消黄疸，清火眼，利大小肠”的功效。其肉味甘性寒，主治尿赤痛、尿闭、痔疮、黄疸等疾病。因其高蛋白、低脂肪，颇受热衷瘦身的女性青睐。烹调时加以紫苏叶、蒜头，吃起来肉质嫩滑，咸中带鲜，齿唇留香。

清代朱彝尊《黄螺诗》劝我们爱护小螺蛳“怜渠一破壳，也有九回肠”。刘禹锡《望洞庭》“遥望洞庭山水色，白银盘里一青螺”。色彩明丽，俨然一幅淡雅的水墨水品。

逛超市时常常看到一大盆清煮螺蛳。禁不住捏一粒塞进嘴里，韧劲里透着绵软，思绪早飞到故乡的餐桌上了。家乡“溱湖八鲜”必有螺蛳的身影。螺蛳已成为故乡的一张餐饮名片了。以其为主料的乡土菜肴愈来愈受到游客的青睐了。螺蛳的清香，固执地停留在我们温暖的童年乡愁里，供我们暖心。