鱼事江南说苏州

◎ 沈建东

春秋吴国鱼的故事

在苏州地区，不但野生鱼虾丰富，筑池养鱼的历史也十分悠久。传说范蠡曾著《陶朱公养鱼经》，尽管此书可能是汉代人伪托，但至少是江南人养鱼经验的总结，说明春秋战国时候，江南鱼类的消费量很大，同时也为了取用方便，不然就不用人工养殖了。当时还有养鱼的池和城，唐陆广微《吴地记》载：“胥门……门南三里有储城，越王贮粮处。十五里有鱼城，越王养鱼处。”又云：“鱼城在吴县西南二十五里横山下越来溪，吴王养鱼处。”南宋周必大《吴郡诸山录》叙述游览寻找石湖古迹的时候，也说：“又里许，复登舟，观吴王鱼城，城在田间。”明杨循吉《穹窿山志》载：“《越绝书》云：古赤松子尝于此采赤石脂处也。《神仙传》云：赤松子，秦穆公鱼吏也，食桂实、石脂，绝粒后上吴山升仙去。”赤松子，在秦国曾经做过秦穆公鱼吏，专门管理养鱼，可见当时养鱼的规模了。汉赵晔《吴越春秋》记载，公子光知吴王好“炙鱼”，派勇士专诸专门去太湖学习了三个月如何做“炙鱼”。所谓炙鱼，类似现在的烤鱼，在古代煮好的肉或烤好的鱼，再放在铜锅里煎。所谓煎，在孙机《古代物质文化》一书中考证说：“《说文·酉部》段玉裁注：‘酱，醢也。’也就是说煮好的白肉要再放进热的酱汁中濡染加味，即所谓的‘煎’，之后方才进食，濡肉时蘸调味品的用具叫染器，是由一个染杯和一个染炉组成的，讲究的是在染炉底下还加一个接炭火灰烬的承盘。”在湖北出土的曾侯乙墓里曾有一件战国时期的铜炊具，上下两层，下层放炭火，上层放鱼煎，出土的时候，上层还有完整的鱼骨架在锅里，极有可能就是孙机先生说的铜染器和濡染的鱼，类似实物在考古时候也有出土，在中国国家博物馆还收藏有“清河食官”铜染器。

春秋战国是中国历史上一个独特的时代，也是激情与刀光交汇的时代，历尽千辛万苦来到吴国的伍子胥与公子光用炙鱼为媒，导演了一出宫廷政变。光与僚用今天的话来说是堂兄弟，按照兄终弟及制度，光的父亲曾经把王位传给了僚的父亲，但僚的父亲没有依照礼制传给光，而是传给了自己的儿子，所以光与伍子胥商量，阴谋夺取本该属于自己的王位，伍子胥招募死士专诸在炙好的鱼内放置鱼肠剑，然后端着炙鱼盘进献给大王僚。来到僚面前，专诸趁僚看炙鱼的时候，迅速拔出鱼肚里的匕首，把匕首托在自己胸前，以全身力量抵近匕首以刺僚，刀刃贯通僚的铠甲穿达后背。僚因好吃炙鱼而被刺死，公子光登上王位，这个公子光就是阖闾。据后人考证说，苏州的名菜——松鼠鳜鱼，大抵滥觞于炙鱼，而专诸去太湖学习炙鱼的师傅是太和公，说他是春秋末年吴国名厨，精通以水产为原料的菜肴，尤以炙鱼而闻名天下，是中国古代著名的十大厨师之一，当然这是现在人收罗古籍，摘出历代有记载的名厨，排列座次的结果。

春秋战国时候，主要的鱼馔除了炙鱼，还有鱼羹、蒸鱼等，鱼既为美味之珍，又是身份等级的象征。吴国宫廷里因为吃鱼还酿出过人命呢，汉赵晔《吴越春秋·阖闾内传》云：“吴王有女滕玉，因谋伐楚，与夫人及女会蒸鱼，王前尝半而与女。女怒曰：‘王食鱼辱我，不愿久生。’乃自杀。阖闾痛之，葬于国西阊门外。”现在人可能不能理解滕玉举动，春秋时候实行的是分食制，一人一份，吴王因为喜爱女儿，把自己吃了一半的鱼留下给女儿，想让女儿多吃点，这充满父爱的举动却不合礼制，无意中断送了女儿的性命。

在古代吴国，犒赏军队和作战有功之臣也喜欢用鱼。据《吴越春秋》记载：“子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙。将到之日，过时不至，鱼臭。须臾，子胥至，阖闾出鲙而食，不知其臭。王复重为之，其味如故。吴人作鲙者，自阖闾之造也。”可见中国自古有食脍即生鱼片的习俗，最早可以远溯至先秦，唐宋时期尤为盛行，到了明清时代便在中国逐渐衰微。古代对脍的记载很多，如“金齑玉鲙”“海鲵干脍”（隋《大业拾遗记》）、“缕子脍”（五代《清异录》）、“水晶鲙”（宋《事林广记》）、“羊头脍”（元《饮膳正要》）、“鱼生”（又名生鱼鲙，清《广东新语》）。

古代祭祀也用鱼脍，《礼记·曲礼下》云：“鲜鱼曰脡祭。”《史记·礼书》亦载“大飨上玄尊，俎上腥鱼”。说明古礼中已将生鱼用于飨礼了，古代给祖先享用的祭品是十分重要的事情，所以新鲜生鱼祭祀祖先，自然代表的是尊享。《诗·小雅·六月》云：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”孔疏：“又加之以炰鳖脍鲤珍美之馔，燕赐厚矣。”所言“脍鲤”即鲤鱼的生鱼片。据宋孟元老《东京梦华录》记载，御园金明池，每年三月初一对外开放，苑内不仅有诸般艺人作场，还有许多垂钓之士，他们得鱼后便高价卖给游客。然后就在水边“临水所脍，以荐芳樽”起来，所脍之鱼是现钓现做又现吃，又叫做“旋切鱼脍”，可见宋朝的老饕们为“一时之佳味”的速度与激情丝毫不输于现在人。此外还有鲈鱼脍，宋人赵令畤《侯鲭录》认为最美味的各地食品中，“吴人鲙松江之鲈”是其一。鲈鱼为鲙，见《晋书》“文苑列传·张翰”，云：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。’”从此鲈鱼脍或莼鲈之思成了辞官隐居的代名词。张翰虽然为避祸而厌倦宦海，假托思念家乡美味，但可以想象那个时候苏州地方的菰菜、莼羹、鲈鱼脍已十分有名，不然张翰言而何用呢！

古人食鱼脍必用酱，《礼记·内则》中提到有“芥酱、鱼脍”，又提到“脍，春用葱，秋用芥。”正义云：“上云鱼脍芥酱，则谓秋时用芥。芥辛，于秋宜也。”就是说吃生鱼的时候，春天要用葱佐餐，秋天要沾芥末酱同食，白居易诗《和三月三十日四十韵》云：“鱼脍芥酱调，水葵盐豉絮”，可知唐人以芥酱调脍。而唐人杨晔对鱼脍选择什么样的鱼则另有一说，他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、黔鱼、黄鱼和竹鱼。《齐民要术》上讲切鲙不得洗，洗则鲙湿，生鱼片沾了水味道大异。康有为注《论语》“脍不厌细”句云，“今日本人犹全食鱼脍”。可见康也认为日本食鱼脍的习惯也源自古中国，至今日本人吃生鱼还要佐芥末酱来吃呢，这大约要归于遣唐使的功劳。

古代有个成语叫脍炙人口，其实说的是最初古人吃鱼的两种烹饪方式，所谓脍即是鲜鱼细切加上调料，炙则相当于烤鱼再加调料，都是美味至极的佳肴，因而衍化为比喻好的诗文或事物为众人所称赞叫脍炙人口。

清乾隆《吴县志·物产》还记录了水晶脍，则与生鱼片大不同了，相当于今天北方的皮冻，是吴地民间冬日佳味，“水晶脍，以赤尾鲤浄洗鳞，去涎水，浸一宿，用新水于釜中慢火熬浓，仍去鳞滓待冷，即凝缕，切沃，以五辛醋味最珍，俗云 子。”

〔元〕唐子华《雪港捕鱼图》

菜花塘鲤鱼 吴门人家供图

菜花塘鲤鱼 吴门人家供图

苏州民间鱼馔，“三白”为上

苏州太湖及密布的大小湖荡，出产各类鱼鲜，每月不同，仿佛上天的安排好似的择期上市，让苏州一方水土的人们每月都可以饱尝美味湖鲜。苏州人嗜鱼成习，且讲究时节，过则少人问津，民间一直流传一首关于节令与鱼的谣谚，其云：正月塘鲤鱼，二月鳜鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。苏州人讲究按照四季所产鱼的最佳时节来吃，为什么要这样吃呢？苏州民谚回答说：“正月塘鲤肉头细，二月桃花鳜鱼肥；三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须；五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡；七月鳗鲡酱油焖，八月鲃鱼要吃肺；九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭；十一月鲢鱼吃只头，十二月青鱼要吃尾。”初春桃花盛开，塘鲤鱼、鳜鱼应候而出，最肥美。菜花开时甲鱼上市，称“菜花甲鱼”，过此时节的甲鱼所谓“蚊子甲鱼”，肉质松老，无人问津了。据说还有这样一件事情，说到苏州人特重塘鳢鱼，老苏州们立马眉飞色舞“啊是菜花塘鲤鱼！”因此弄得汪曾祺十分好奇：“塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼——这种鱼样子不好看而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。”其实苏州人过日子细腻里有讲究，塘鳢鱼初春价高，为了跟上时令，普通人家多捡小些价低的买回家，清洗干净后用塘鲤鱼炖蛋，让鱼的滋味在水与火的洗礼里尽情绽放它的鲜美，而且这款蒸菜是老幼皆宜的滋补佳肴。苏州民间最家常还有白烧或红烧塘鳢鱼，加几片春笋，讲究的则是清溜塘片。

苏州民间立夏时要见“三新”，而鲥鱼、海蛳、黄鱼组成的“江海三鲜”也陆续上市，小暑前后则要吃黄鳝才大补，说是“小暑黄鳝赛人参”。

苏州人初夏嗜吃黄鱼，黄鱼脑有骨如白石，故又名石首鱼，鱼干也称鲞。李时珍《本草纲目》说：“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”可见它受欢迎的程度了。此鱼在海中乘五月间海潮而来，为吴地五月里的时令菜肴，天气渐热，古代的冰鲜技术有限，有时候黄鱼已有臭味，有“忍臭吃石首”之谚，谚云：“栀子开花石首来，箧中絮被舞三台。”言嗜食此鱼者，典当冬衣冬被买鱼烹食。至于“鲞鱼”，唐陆广微《吴地记》说：“阖闾入海逐东夷，见海中金色逼海而来，所司捞其鱼，食之甚美，三军作战勇敢，东夷降吴纳款，王因鱼味美，遂于美下着鱼为鲞字。”吴俗食黄鱼或煎或汤，亦有以莼菜与石首鱼同煮为羹者，唐徐坚《初学记》说：“石首鱼鳞色甚黄如金，和莼菜作羹，谓之金羹玉饭……”宋苏州先贤范成大《田园杂兴》云：“海雨江风浪作堆，时新鱼菜逐春回，荻芽抽笋河豚上，栀子开花石首来。”

虾籽鲞鱼

说到苏州人吃黄鱼，清尢侗诗云：“杜陵顿顿食黄鱼，今日苏州话不虚。门客不须弹铗叹，百钱足买十斤馀。”看来那个时候黄鱼的价格远不如今天这样贵的，还是价廉物美的，但黄鱼是海鱼，要出海才能得到，如果国家实行海禁，则渔民出海不得，老饕们只能翘首以望战事快平，海禁早开了，此事见清汪琬《有客言黄鱼事纪之》诗，说的是苏州农历五月热湿蒸腾，正是黄鱼上市的季节，“此时黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈。”但由于兵燹，诏书禁海，老饕们希望快快解决争端，早早解除海禁，使得“此鱼复得登庖厨”。

苏州习俗，明清时候，端午日必买黄鱼，用于祭祖赏节之需，苏州葑门外原有二十四个冰窨，冬储夏用，它的作用除了夏天卖凉冰外，主要用于护鱼鲜，所以吃黄鱼，苏州人直接称之食冰鲜了。沈朝初《江南好》词云：“苏州好，夏月食冰鲜。石首带黄荷叶裹，鲥鱼似雪柳条穿，到处接鲜船。”

苏州民间还喜食另外一种鲞鱼，所谓鲞鱼即鳓鱼，主产于我国沿海，如黄海、东海等，北方习惯称之为“脍鱼”“白鳞鱼”。鱼身一般长约四十厘米左右，银白色、体侧扁，以食鱼类和无脊椎动物为主。苏州的鲞鱼制作味道鲜美而不干咸，糅合了苏式烹鱼和苏式蜜饯的制作技艺，制成鲞鱼成为脍炙人口的夏令美食，也唯有苏州的虾子鲞鱼有如此委婉悠长的滋味，鲞鱼本就味鲜，再加上虾籽的加入，味道就更加鲜美了，苏州的鲞鱼集中了香、鲜、咸、甜、脆、酥的多层味道，让人食后倍思恋。旧时富贵之家，夏季喝粥的佐菜之一就是虾子鲞鱼。今在苏州传统的糖食店采芝斋、叶受和都有售，是著名的姑苏特产之一。苏州的胥城大厦所供苏式菜肴里，还有一道新鲜鳓鱼按照苏式的制作技艺做成虾籽鲞鱼，味道鲜美异常，和那里的奥糟面一样是老饕们品尝苏式佳肴的首选。

这个时节还有鱼中贵族——鲥鱼，鲥鱼属洄游鱼类，每年在海中育肥后，溯江而上，生育产子，最先进入长江下游江面，从南京到长江口是主要水域，产卵前后的鲥鱼其肉质正是最为鲜美之时，故民间素有“来时鲥，去时鳓”之说。美食界素有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。春四、五月鲥鱼味美，但鱼汛很短，不过半月则时过矣。在明代，鲥鱼上市要先进贡皇上，称鲥贡，并形成制度，每年“檄下如火催”“百千中能选几尾”“只求好鱼呈至尊”。顾起元记载：“嘉靖间进贡船只……二则守备尚膳监，曰鲜梅、枇杷、杨梅、鲜笋、鲥鱼。”（《客座赘语》卷六·供用船只旧例）明代鲥贡制度规定，必须在五月十五日先于南京明孝陵祭祀太祖和马皇后，最迟六月末运抵北京，北京设有鲥厂，由南京守备太监掌管，统筹鲥鱼的捕捞和运输，鲥贡须赶上七月一日北京太庙祭祀，明沈德符记载说：“鲜梅、枇杷、鲜笋、鲥鱼等物，然诸味尚可稍迟。惟鲜鲥则以五月十五日进于孝陵。始开船，限定六月末旬到京，以七月一日荐太庙，然后供御膳。”鲜贡在明代最棘手的是鲥贡，时间短，保鲜要到位，不能有丝毫差池！鲜鲥到京供太庙后，进入御膳品馔，然后皇帝再分赏辅臣。因经过太庙，立刻如鲤鱼跃龙门般身价百倍，官员获上赏赐，感激涕零，题诗谢圣上隆恩。明倪岳《蒙赐鲥鱼》诗云：“中使传呼赐予仍，小臣何幸亦亲承。润分异果皆沾露，寒沁嘉鱼尚带冰。擎出九天从玉署，贡来千里自金陵。深惭两世遭逢地，图报非才愧感增。”（原载《正德江宁县志》，转引自《江苏省志·水产志》）可见古代鲥鱼赐给臣工是件多么荣耀的事情。

然而对于捕捞鲥鱼的渔民和运送的驿站人员来说，则无疑是沉重的负担，清沈名荪《进鲜行》诗云：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中能选几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道旁。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知斃几人马几匹。马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。”（原载《清诗铎》卷四，转引自《江苏省志·水产志》）不仅如此，清朝道光年间，第一批鲥鱼上市，官衙首先要尝鲜，叫渔民快船送进衙门。袁景澜诗云：“秧针刺水绿参差，正是冰鲜出市时。万里长风催船趠，官衙五月进头鲥。”词下注道：“葑门外冰窨，冬月藏冰，夏取以护鲜鱼，名冰鲜。梅雨乍过，有长风随海舶来，旬月不歇，名舶趠风。鲥鱼新出第一鲥，必进抚军，名头鲥。”鲥贡持续了二百余年，至清康熙二十二年（1683），山东按察使参议张能麟奏请免供鲥鱼，康熙帝准“永免进贡”，从此结束“鲥贡”，渔民也可稍获喘息机会。虽然康熙下令结束“鲥贡”，但鲥鱼之珍仍然影响民间，今鲥鱼数量骤减，越来越受到关注。

清蒸鲥鱼

翘嘴白鱼

鲥鱼好吃终究难得，农历五、六月江南入梅时节，白鱼正逢时，稍盐腌，葱姜少许即可，清蒸十分钟左右便可上桌，入口肉质细嫩，肥美鲜洁。因其嘴微微上翘，苏州民间称“翘嘴白鱼”，又因白鱼上市正是黄梅季节，农村正逢稻田插秧季，分为头莳、二莳、三莳，共十五天，故白鱼又称“莳里白”。有吴地童谣唱到：“新打快船柏木香，姐摇我去兜白相，看看太湖好风光，山歌唱得应天响。翘嘴白鱼豁虎跳，闪闪银鱼拍手笑，白虾勒啦水草里，叽里咕噜穷商量。”（陆志明搜集。白相：吴语，游玩之意。豁虎跳：吴语，跳上跳下之意）这首童谣唱的是太湖著名的“三白”——白鱼、白虾、银鱼。

银鱼，俗称面条鱼。属于银鱼科，银鱼属，是多种半透明鱼类的统称。太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖就盛产银鱼。清代康熙年间，银鱼被列为贡品。它与梅鲚鱼、白虾并称为“太湖三宝”,驰名中外,现在仍是我国主要的出口水产品。

太湖银鱼大约有四个品种：太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。皆软骨无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。自古有“春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴”的诗句咏之。苏州民间传说，银鱼是哭倒长城孟姜女的眼泪变成的。苏州民间银鱼为馔家常有银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼炒雪里蕻、银鱼莼菜汤等菜肴。

太湖白虾久负盛名，清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白，大抵江湖出者大而白，溪河出者小而色青……青虾、白虾以色名也”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美，五六月间为产卵期，河虾大都抱卵，渔民称之为“蚕子虾”。这时上市的无论白虾或河虾，老苏州称为“三虾”，即虾籽饱满、虾脑充实、虾肉鲜美，店家便有炒三虾、三虾面应市。太湖边刚起网的白虾做的“醉虾”最绝，用高度白酒醉之，吃的时候蘸上调料，奇嫩异常，鲜美无比。苏州人常做的是盐水白虾，虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、碧螺虾仁等美食。民间有“死虾泛红”之说，但太湖白虾却不然，烧熟后浑身依然白色，通体透明、晶莹如玉。大画家齐白石画虾为一绝，不知道他老人家品尝过太湖的河虾和白虾否。“朝看一碗虾，暮作一纸虾。破墨有神态，明透是禅家。红花墨叶烈，四五蝌蚪画。千古白石蟹，白菜润喉嘉。仿佛忆母图，秋水共年华。笑看一蒲扇，赤子鸡冠花。” 三虾好吃，但剥“三虾”绝对是个巧活，挑选饱满的鲜虾，然后把虾脑、虾籽、虾肉分别剥出来，手法要轻巧，不然虾肉剥出来会不成形，一边剥一边把剥下来的放在冷水里，不然的话，虾肉变红就失去弹性，味道也不鲜洁了。

苏帮菜老字号菜馆里，三虾菜肴还有一个非常文艺的名字：清风三虾。所谓“清风”即一片新鲜的荷叶，炒好的三虾用鲜荷叶做衬底，放在白色的瓷盘里上桌，色香味形器全有了，带着荷的清香和虾的鲜美，便有了个诗情画意文艺范的菜名。虽然价格有些“咬手”，但仍然挡不住吃货们品尝清风三虾、三虾面的热情。时令短暂，如过往云烟，归去来兮，苏州人对时令的敏感度在餐桌上最能捕捉得到。如今，邀朋呼友到太湖边品尝农家菜，白虾、白鱼、银鱼成为必点的佳肴。

太湖白虾

银鱼炒蛋

鲈鱼——苏州最有文化的鱼

农历九月，苏州时令美味有鲈鱼莼菜羹，旧时以生长吴淞江的四鳃鲈最佳，体侧扁，巨口细鳞，银灰色。鲈鱼与长江鲥鱼、黄河鲤鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”。鲈鱼学名松江鲈，因鳃膜上有两橙色斜纹，酷似二片鳃叶，故有“四鳃鲈”之称。属于浅海鱼类，一般在与海相通的淡水河川区域生长，洄游入海产卵，幼鱼再回到淡水中生活。《本草经疏》说：“鲈鱼，味甘淡，气平和，与脾胃相宜。”古人认为鲈鱼有养脾胃的食疗价值。

晚唐时候，著名诗人陆龟蒙《食鱼》诗：“江南春旱鱼无泽，岁晏未曾腥鼎鬲。今朝有客卖鲈鲂，手提见我长于尺。呼儿舂取红莲米，轻重相当加十倍。且作吴羹助早餐，饱卧晴檐曝寒背……”隐居苏州的陆龟蒙，用春天尺长的鲈鱼来做羹，还美其名曰吴羹，美美品尝后，在初春的暖阳下曝晒寒背。

但有一点要说明，苏轼《后赤壁赋》中有“巨口细鳞，状如松江之鲈”语。但历来多误为松江府或松江县，其实“松江”乃吴淞江之谓也，古诗有：“枫落吴江冷”句，诗里吴江指的是吴淞江，又简称吴江，亦名松陵江、笠泽江，发源于今吴江区松陵镇以南太湖瓜泾口，由西向东，穿过江南运河，在今上海市黄浦公园北侧外白渡桥以东汇入黄浦江，吴淞江源出太湖，东注大海，是适合鲈鱼生长的环境，因而自古盛产鲈鱼，苏州的吴江县（现为吴江区）自古即是有名的“鲈乡”，原长桥四腮鲈十分有名。

与鲈鱼相伴的莼菜也是九月最肥美，明代著名文学家陈继儒所著《小窗幽记》中写道：“三月茶笋初肥，梅风未困；九月莼鲈正美，秫酒新香。胜友晴窗，出古人法书名画，焚香评赏，无过此时。”莼菜为太湖特产，农历九月时嫩而味美，故莼鲈共煮为羹，其味美不可言，称东南之佳味也。

其实，鲈鱼与文化联系起来最初是晋代张翰发明的，张翰是名门之后，其父亲是三国孙吴的大鸿胪张俨，后东吴被西晋所灭，张翰在晋惠帝的时候官至大司马东曹掾，擅长诗文，淡泊名利，性情放纵不拘，他在乱哄哄的晋代讨厌朝不保夕的做官生涯，聪明地寻到一个借口，说是看到秋风起，远在千里之外的洛阳思念起故乡苏州的菰菜、莼羹、鲈鱼脍的美味了，于是马上递上辞呈，弃官回到故里，还作《鲈鱼歌》作为离职的舆论宣传，未了却留下了“莼鲈之思”的千古佳话。对于莼鲈之思，历代文人都有自己的见解，宋龚明之《中吴纪闻》记载：“东晋张翰，吴人，仕齐王冏，不乐居其官。一日，在京师见秋风忽起，因作歌曰：‘秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。’遂弃官而还。国初，王贽运使过吴江，有诗云：‘吴江秋水灌平湖，水阔烟深恨有余。因想季鹰当日事，归来未必为莼鲈。’贽之意谓翰度时不可有为，故飘然引去，实非为鲈也。至东坡赋《三贤》诗，则曰：‘浮世功名食与眠，季鹰真得水中仙。不须更说知几早，直为鲈鱼也自贤。’其说又高一着矣。”意思是说张翰辞官是以鲈鱼为托词，他聪明得看出了做官不能有为的境况，打算早早脱身世外。李白在《行路难》中表达的更直白：“吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒，何须身后千载名。”从此，鲈鱼在古代士子的心灵深处，成了寻求身心自由，视名爵如粪土的代名词，所以可以这样说，鲈鱼是鱼儿里最有文化的鱼了。据《芦墟镇志》记载，张翰回家后，筑别墅在枫里桥，宅东带水，因名莼鲈港，孝顺长辈，深为人称道，世代受到家乡人的纪念。宋宁熙年间（1068～1971）吴江知县林肇建鲈乡亭，绘张翰、范蠡、陆龟蒙画像于内，称“三高”，宋元祐年间，吴江知县王辟筑三高祠，将张翰、范蠡、陆龟蒙绘像于壁，并称“三高”，后经历代兴修，规模大备，祠内有塑像等物，每逢春秋都有祭奠。

〔明〕文嘉《垂虹亭图》

张翰以莼鲈之思扬名历史，但其墓却在身后引起了一番争论。据2004年出版的《芦墟镇志》记载，清康熙时候编纂的《吴江县志》（1685年）说：“晋东曹掾张翰墓在二十九都南役圩。”而《吴郡图经续纪》云：张翰葬横山东五里，坟亡。《姑苏志》《吴县志》皆因之。则翰墓有确证，不可假托。乾隆芦墟人沈刚中在其《分湖志》（1747年）中记述：“南役圩有古墓，无封植树。民指为翰墓。”嘉庆年间，该地曾有张翰墓碑出土，惜字迹模糊。同治九年（1870）吴江知县黎庶昌重修张翰墓并立石。清初长洲学者张大纯实地调查后，在《三吴采风类记》中明确记载张翰墓在二十九都二图南役圩，并作《过季鹰墓感赋》：“弭节江干日已晡，季鹰高节冠东吴。宦情落落空千载，墓草青青傍五湖。杯酒生前轻将相，秋风身后重莼鲈。只今势利滔滔是，过此还应愧汗无？”

1958年11月11日，吴江县文教局派员查明，位于莘塔公社东联大队南役圩南端的张翰墓占地50平方米，封土高1.5米，墓西约40米敬信庵曾供奉张翰的神位。墓碑和木神位已于去冬今春毁掉。当时建立三人保管小组，插牌明示。2000年秋调查发现，张翰墓已于60年代中期毁掉了，遗址在今莘塔镇枫西与荡东两村（即原东联大队）之间的东枫小学内，前排平房教室西半部即墓址所在，敬信庵原址上早已改建成村办公所和小工厂。张氏后代仍在东弥陀村，有东张、西张两支系。枫里桥、南役圩、莼鲈港又名二图港等都是当地地名，在明清朝均属二十九都二图。方言“二”念成“尼”，“二图港”转音成了“弥陀港”。尽管如此，张翰的莼鲈之思早已经成为了中国隐逸文化的标志，人杰地灵的吴江应该将他老人家的墓地遗址修复起来，让后来者也有个凭吊感伤的地方！

在苏州美丽的太湖边，一直流传着关于木渎的“鲃肺汤”与“斑肝汤”的有趣故事，至今仍为游木渎之人津津乐道。在民国十九年（1930）秋，当时任国府审计院长于右任，从光福看桂花过木渎，在石家饭店用餐。于席间应该饭店主人之求，书就“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”店主人以于老为党国元老，所书弥足珍贵，特悬挂在壁间，于是石家鲃肺汤，遂名闻遐迩。

石家斑肝汤

张翰像

后来于老为其故室黄夫人觅地筑坟，又来到苏州，午膳在石家饭店，店主人已备笔墨，请其重行挥毫，突然看见墙壁上悬的对联，联云：“老饕乱点袁公谱，小吃徕寻石氏汤。”又龙陵张自明和于氏原韵一首云“菊花美酒合生香。乘兴停桡木渎旁。闻道于髯曾饮此。疗馋目试石家汤。”于老一笑，挥毫仍是“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”并注“此为余十七年之旧作也。主人嘱再书之。”吴语：“斑肝汤”与“鲃肺汤”其音相似，陕西人于右任听吴侬软语所述有误，也成就了石家饭店一菜成名，流传于今，名人效应使得普通的菜肴陡然充满了人文风味。