东台旧时厨行

◎ 章国荣

东台的厨师在过去称为厨子，虽然说社会地位不高，但在东台厨子却是“两难”之一，所谓“两难”，就是“秀才”和“厨子”，因为这两项职业都要经过艰辛努力才能功成名就。书读好了可能成秀才，进而入仕奉官；厨艺精了可能成为厨子，亦能过殷实日子。对于穷苦人家而言，拜师学厨是更为现实的职业选择，不过学厨子却比较艰苦，因而在过去老东台，做厨子的不是家中传承就是贫苦出生的。

过去，大户人家、官宦之家培养孩子读书，而没钱的老百姓就送孩子去当手艺人。有句古话“荒年饿不死手艺人”。手艺活包罗万象，但做厨子不但能拿到工钱，而且能管饱肚子，能吃上油汤油水的，再加上没有干重苦力活那么辛苦，所以选择这一行的人还比较多。厨子学徒一般都是在茶馆，东台的茶馆实即餐馆，一般是上午供应茶水、早点、面条等，中午和晚上供应点菜、和菜（按价钱供应相应的几道菜肴）和酒席。也有极少的是跟师父在公馆或忙家作（家宴）学徒的。学徒期一般是三年，先由熟人出面找茶馆老板，谈妥在该店学徒，然后再拜师学艺，有时候老板就是掌作师傅兼任，那就要拜老板为师。学徒期间，师父管吃管住，学费不多，也无明文规定，主要是师父要无偿占有徒工在学徒期间的劳动。特别在最后即将出师的那一年，徒工已经可以拿到跟师父差不多的工资，这些都全归师父。如果这个师父大气，或者与徒工家是亲戚、朋友，师父就会让他提前出师，人虽然还跟着师父继续深造，但可以得到他自己的那份工资。学徒工大都是一些十五六岁的小伙子，他们拜过师后就进入了师父的家庭。一开始，他们大都学不了多少做菜的技艺，好像只是师父家的一个小长工，家里的什么活儿都要干，包括洗衣烧饭带孩子，早上还要替师父倒夜壶。如果碰到一个又惰懒又霸道的师娘，整日里会对他呼来唤去，连孩子的尿布都要他洗。曾经有人调侃说：“当学徒的，除了不用替师娘洗屁股，其余活儿样样都得干。”当然，有时也会有些幸运的徒工能遇到一对脾气好有良心的师父师娘，他们在师父家中既能学到立身的技艺还能体验到一些家庭的温暖，多少年过去后，师徒关系仍然会很好，这正所谓“一日为师，终身为父”。还有更圆满的，师父师娘看中了这个徒弟，后来将家中与之年龄相仿的宝贝女儿嫁给他。不过，这种情况发生的概率极低。

师父开始让徒弟接触做菜活儿时，先是让徒弟学着磨刀，从基础上做起。厨子用的刀具都特别锋利，这是要花点功夫磨出来的，遇上刀斩骨头碰坏刀口，那就麻烦了，刀要磨上老半天还不一定能好，这就让学徒的从一开始就记住，刀具要注意保养，不能随便乱斩东西，古人说：“工欲善其事，必先利其器。”因此，磨刀是做厨子的一项基本功，就像过去学剃头先要学会磨剃刀一样。接着就是跟在师父身后打杂，从最基本的工作开始，宰杀、择菜、洗碗、洗锅、烧火……待这些基本功都掌握熟练了，也就一年时间差不多了，这时候师父才开始让学切配。学切配要求很高，所切的菜必须要粗细相等，厚薄均匀，大小一致，待砧板功

夫练成，才开始学上灶，上灶师父一般是不教的，学徒只有凭眼看心记，来掌握技艺，要尝菜肴的口味，只有最后桌上客人吃剩下的才能尝一下，遇上师父高兴，堂菜才让学徒去炒，所谓堂菜就是现在的员工工作餐。经过三年的刻苦学习，徒弟掌握技能后，才能满师（出师），满师之日，徒弟需置办酒席答谢师父，另外也邀请一些同行的，以备以后进入厨行后，能得以帮衬。满师后的厨子一般都要都有一手扎实的基本功，才能在厨行立足。东台曾有技艺高超的厨子制作的溜仔鸡，从宰杀、褪毛、切配至溜炒装盘，一共只要三分多钟，在现在来说真有点让人匪夷所思了。

过去茶馆里的厨子虽然每天和山珍海味、鸡鸭鱼肉打打交道，但所吃的伙食却很差，除了逢年过节有荤菜以外，平常每个月吃一次大荤（鱼肉之类），一次小荤（荤素搭配的炒肉丝、猪肝之类），其它时候就是一个汤菜。有些厨子喜欢喝两口酒，就自己打酒，碰上客人吃剩下的一些荤菜就拿过来下酒，还自嘲地起了一些菜名，如鱼称为“梳子鱼”（光剩下鱼骨），鸡称为“灯笼鸡”（剩下鸡骨架），如果将顾客剩下的面条再重新下锅加热就称为“回卤面”（回炉面）等等，所有吃这些剩饭剩菜的称为“吃退步餐”，因为厨行的孩子由于家贫缺少教育，成绩优异的不多，民间就说是吃了“退步餐”的原因。现在厨师已经是高薪收入者，那种旧社会下层劳动人民的困境窘态已经是一去不复返了。

新中国成立前，在厨行做厨子要有一定的做菜功底，才能被雇主长期聘用。过去在东台厨界有“四大名旦”，他们分别是景正福、万俊良、焦禄宝、肖双喜四位名厨，其中景正福师傅熟练掌握切配、冷菜、炉灶、面锅技艺，做事一丝不苟，干净利落，他切配菜肴手起刀落，原料在他手中能变得整齐划一，切好的生姜丝根根可以穿过针孔，一块八厘米宽，一厘米厚的方干在他手中横批九刀，竖切四十九刀，切出整整齐齐五百根干丝，不碎不断，他擅长物尽其用，一天工作下来砧板上很难看到废弃的边角原料；他制作的冷菜做工考究，色彩明快，堆放美观，尤其是象形冷盘图案构思美观大方，形象逼真；炉灶上他技艺娴熟，菜肴下锅，一气呵成，特别是炒菜，亮油包芡，口味适中，不拖泥带水的；他站面锅可以一锅下十斤面条，面条在他的长筷上如行云流水，卷入竹篱里，从清水中过桥，挑入乳白色的鱼汤中，如发髻高高卷起。一天的炉灶站下来，他的围裙干干净净，看不到一点油污，在业内一直让人啧啧称奇。焦禄宝师傅制作的油爆虾，客人连壳都舍不得扔掉，因为口感又脆又香。他制作的醋熘鳜鱼三次入油锅炸至酥透，两锅并用熬制糖醋汁，滋汁沸腾，色香味形俱臻上乘。他讲究出品的菜式一定要清爽，不能拖泥带水，这也说明了东台厨子在制作传统菜式上不但做功考究，而且干净利落。

民国初年，是东台厨行的一个繁荣的时期，这时候东台有名的茶馆有红兰别墅、太平园、兴汉馆、俞复兴、张复盛、三元酒家、桐花小筑、玩意帐、听雨等，这些茶馆的名字不但起得很雅致，而且所供应的菜肴、早点都很有特色。当时著名的厨子有“太平园”的曹缵成，“兴汉馆”的章震林，“听雨”的吴楚，“俞复兴”的俞进斋等。据记载到民国三十六年，东台城有茶馆共计三十九家，这里不包括那些卖便饭的“荒茶馆”（小饭馆）。东台传统酒席以六碗八碟、八碗八碟为主，其档次的高低是以头菜来决定的，档次高的头菜有海参、鱼肚、鱼皮、鱼翅等，档次低的有蹄筋、猪肉皮等，宴席的程序，讲究首先上头菜，第二道是禽类，第三道是大蛏或淡菜等海味，接下来是时令菜肴，时蔬，鱼肉上桌后宴席就到了尾声。最后是汤，汤讲究清澈见底，口感滋润。过去的宴席上，厨子们在制定菜单时也有忌讳，比如，喜事鲍鱼、蛤仔不可用；小孩子生日，狮子头不可用；过大寿，甲鱼不可用；丧事办酒席，黄鳝不可用；生日宴豆腐、粉皮不可用。过去东台人对吃很讲究，所以食材的应用也十分考究，宴席的菜肴要根据时令来制作，比如鸡子这道菜，春天是“干炸鸡”“蛋美鸡”，夏天是“荷花鸡”“熘子鸡”，秋天是“菱米烧鸡”“板栗黄焖鸡”，冬天是“砂锅鸡”“大鸡抱小鸡”等，时令不同，同一种原料所制作的品种也不同。

东台人遇上婚丧嫁娶，或者春节期间的请春卮等活动总是请厨子在家中办宴席，一般的几桌到十几桌不等。这就要请做“家作”的厨子上门来定菜和做菜。家作厨子一般是自带刀勺，就直接上门服务，餐具桌椅炉灶主家自备，厨子要根据主家宴席的主题来开菜，决定菜品的内容。这里还有一个重要原则，宴席的主题和定菜由头菜来决定。一个好的厨子负责家宴，根据原料来出宴，不但要炉灶手艺好，而且还要会配菜，在菜品品种、烹调方法上要注重丰富讲究，而且不多不少，绝不重复和浪费。过去东台名厨陈凤山师傅在做家作时，他能根据主家的要求，制作出不同主题的宴席，菜肴注重创新，富有特色，他创作的“犀牛望月”“海瑞罢官”“林冲夜奔”“海底捞月”等菜肴，一直在老东台人口中啧啧称道。厨子做家作与在茶馆工作不一样，要受到主家热情款待，除了给薪酬外，还要好烟好酒、茶水点心招待，而且遇到婚宴，姻亲在上头菜后，就到厨房跟厨子打招呼，送上一个大包喜（红包）。做家作厨师工资是比较高的，比如20世纪80年代期间来说，那时候请厨师到家做菜，每桌薪酬五元钱，如果遇到结婚操办二十桌宴席，一个厨子带个学徒的或帮手，第一天去下作，第二天办宴，两天时间就可以得到一百元薪酬，四十元红包，遇上客气的主家还要给厨师送上烟酒、喜糖答谢，而在当时普通的工人一个月的工资也就在七八十元左右。现代城里人由于都住的商品房，家中有事都是去酒店，没有人家再请厨师上门做家作了，取而代之的是农村一条龙做家宴的，按桌数收钱，为了节省时间，很多冷菜、热菜都是买的成品或者半成品，做出来的家宴千篇一律，再也很难有过去那种家作厨师精益求精的认真做菜的敬业精神了。

旧时一般大的茶馆里按厨子的不同工种，分为浇案（做冷菜的）、案板（切配）、红锅（炒菜）。茶馆里的炉灶都是抽风灶，几口铁锅一字排开，有专人烧火，根据厨子技术的高低，所站的灶台不一样，技术最好的站头灶，制作高档的菜肴，或者服务重要的客人，其它的就依次站二灶、三灶等，当然头灶的薪水也要相应的高一些。过去东台站灶的厨子都是用铁铲和铁勺相互配合炒菜，没有厨子会用颠锅翻勺的，直到20世纪90年代初期，颠锅翻勺的技术才由外地厨师传入东台，到现在已经是很普及了。过去厨子在做家作时用的是柴火灶，后来都是使用大铁皮油桶做的炭炉，火力比较大，一般二十桌的酒席，有两个大炭炉也就可以了。

老字号“红兰别墅酒楼”

“红兰别墅酒楼”红兰厅

开茶馆俗称吃“江湖饭”，所接触的人有各行各业的，为了同行之间交流方便，不让外人知晓，厨行之间都有特定的话语，这些话语俗称行话、舌子、哨语等，比如筷子称为“篙子”，花卷称为“手巾把”，肉皮称为“大褂子”，青菜称为“撒青”，一称为“旦底”，三称为“横川”，乡下人称为“十一子”，碗称为“莲花”，能吃称为“隆德”等。如跑堂的在厅堂里朝着厨房喊道：“来了横川十一子，弄旦底大莲花大褂子，隆德多撒青，再弄旦底荷叶手巾把上来！”外面的人听了不知所云，而里面的厨子听了心领神会：来了三个乡下人，要烧一大碗肉皮，这些人能吃，要多放些青菜在里面，还要再来一盘葱花卷给他们。进入现代社会后，这些过去厨行的行话已经没有人再说了。

随着现代餐饮业的不断发展，快餐化和机械化的不断更新，再加上老一辈厨子的退休，旧时的厨行的各种习俗已经渐行渐远，但它不能被时代所丢弃、遗忘，因为它对于我们弘扬东台饮食文化，传承老一辈厨师不断进取的精神还是有着非常积极意义的。