美食家互通有无

唐吟方

20世纪八九十年代，周绍良常撰文谈美食，人称“调鼎老手”。他晚年迁居其子在东郊开发的双旭花园，远离城市，友朋往来殊不便，自称“孤悬郊外，与浮云白日为伴耳”。读书著述之暇，周绍良依旧好吃。然其所谓美食不过是选材做功讲究的家常菜，与并世美食家多有探讨。2004年周绍良致函王世襄，询“桃仁丝瓜”的做法，王详解此味，谓：“‘桃仁丝瓜一味，十分简单，只是核桃炒丝瓜而已。但选料颇严格：一、丝瓜必须嫩，刮去皮，切斜刀块，不宜太大。入锅几颠即出，不宜多出水。二、核桃有关节令。复日尚长在树上，取下去外层绿肉，壳已形成，但未长实，剥出仁来，去仁上绿皮，仁呈白色，很嫩。过此时期，便不相宜。丝瓜下锅后，再下核桃仁，少顷即出锅。不宜加高汤，因此菜汤汁以少为宜，可放白糖、盐、味精、黄酒少许。此味嫩而清白漂亮。”因食材夏天上市，王世襄特地说明此味只合夏天做，另外言明只是“上过浓味菜，如东坡肉、红焖肘子之后再上，用它来间隔浓腻”，实是大菜后的过渡，起爽口作用。

王世襄类似的家常菜有不少，凡与其有接触的晚辈都学得一二样。三联书店资深编辑吴彬会做一道“口蘑炒蒜蓉”，即为王世襄亲授。其法简单，热油炒蒜蓉，待蒜蓉出香味，再下口蘑，然后放水、调料，盖盖煮，操作简单且味美。据说老一辈美食家之间经常交流的，多數是好吃又易做的家常菜。

（陈雨桐摘自中华书局《掌故》一书，连培伟图）