浙江省杨梅微生物污染调查及限量探讨

汪 雯，肖英平，杨桂玲*，牛 灵，赵慧宇，王 强

(1.浙江省农业科学院农产品质量标准研究所 农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(杭州)浙江省植物有害生物防控省部 共建国家重点实验室培育基地，浙江 杭州 310021； 2.中国计量大学 生命科学学院， 浙江 杭州 310018)

杨梅(Myricarubra)是杨梅科杨梅属常绿植物，主要集中种植在我国长江流域以南地区，包括浙江、福建、江西、云南等13个省，其中栽培面积、产量和消费量等均以浙江为最[1]。杨梅果实成熟主要在盛夏时期，气温高、雨水多，加上杨梅果肉多浆、采后易受机械损伤，为微生物的侵染和繁殖提供了有利条件，是杨梅采后储藏期短的主要原因，也是杨梅消费的安全隐患之一[2]。

微生物污染引起的食源性疾病和腐败变质是影响即食生鲜农产品质量安全的主要因素，国家卫生和食药部门对部分即食食品中微生物和种类制定了安全限量标准，如熟肉制品肉灌肠中菌落总数不得超过50 000 g-1，大肠菌群不得超过100 g-1[3]。我国目前尚未发布有关生鲜农产品中微生物限量标准。然而，果蔬中微生物污染不容忽视，上海、广西等城市即食果蔬中均检出食源性致病菌[4-5]。因此，了解浙江省杨梅微生物污染情况，摸清杨梅表面主要微生物种类，明确污染原因，对于保障杨梅食用安全、延长产品货架期至关重要。

本研究按照国家食品微生物检验标准，对浙江杨梅主产区基地和市场中的样品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等卫生微生物，以及大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌等食源性致病菌进行检验，为杨梅采后质量安全控制提供依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2016年5—6月，采用随机抽样法，在浙江慈溪、临海、青田和黄岩等杨梅主产区果园采集了样品50批次，并在水果市场中购买样品40批次。采集样品时采取无菌方式进行，将样品放入无菌封口袋中进行密封，且标记来源。所有样品均在4 ℃左右温度下冷藏保存，在4 h内送达实验室。

1.2 试剂与设备

微生物培养纯化所用的麦康凯培养基、孟加拉红培养基、PCA培养基、乳糖蛋白胨等均为杭州微生物试剂有限公司产品。VITEK微生物自动鉴定仪和检测卡(GNI)，生物梅里埃公司(美国)。

1.3 检测项目和方法

杨梅样品中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌分别根据国家规定的标准方法GB/T 4789.2—2010[6]、GB/T 4789.3—2010[7]、GB/T 4789.15—2010[8]、GB/T 4789.36—2008[9]、GB/T 4789.4—2010[10]、GB/T 4789.10—2010[11]、GB/T 4789.30—2010[12]进行。

使用梅里埃VITEK 2微生物鉴定系统，对肠杆菌科致病菌或者条件致病菌进行筛查分析。将分离的细菌划线培养于LB培养基平板12～18 h后挑取单菌落，按照VITEK2 Compact全自动微生物分析系统仪标准操作流程进行。鉴定前先用棉签刮取少量菌落于0.45%NaCl，调浊度至0.50～0.63麦氏浊度，放置于充填机，通过真空泵以负压形式使菌液均匀分布于鉴定卡片，最后取出并放置于系统培养室，并启动程序。VITEK系统自动检测，在8～10 h后进行数据分析并得到最终结果[13-14]。

1.4 数据处理和统计

检测结果使用统计学软件SPSS 16.0进行处理，多组数据均值的比较采用F检验；2组数据均值的比较采用t检验。本研究中，显著性水平为0.05。

2 结果与分析

2.1 卫生微生物污染情况

90批次杨梅卫生微生物检测结果总体上看，杨梅表面微生物含量较高，样品菌落总数检出范围为30～4 536 000 g-1，检出平均值为336 727 g-1，霉菌总数检出范围为20～930 000 g-1，检出平均值为84 727 g-1，酵母总数检出范围为360～4 552 000 g-1，检出平均值为743 590 g-1，大肠菌群检出率为48.9%、检出范围为0～110 g-1，检出平均值为21 g-1。分析原因，一方面是因为杨梅成熟季节温度高、雨水多，为微生物传播和繁殖造成良好条件；另一方面，杨梅表面水分含量和糖分含量高，尤其是发生机械损伤的果实，极易造成酵母、霉菌等致腐微生物的大量繁殖。

2.2 致病微生物污染情况

90批次杨梅均未检出大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌等食源性致病菌，总体来说，产品致病性风险较小。然而，在VITEK系统中，鉴定出10株条件性致病菌，均为肠杆科细菌，编号分别为B1～B10，具体名称和致病性如表1所示。其中，粘质沙雷菌、肺炎克雷伯菌肺炎亚种和植生拉乌尔菌可能引起免疫力低下人群肺部感染，阴沟肠杆菌和产气肠杆菌可能引起部分人群呼吸道感染，大肠埃希菌和产碱普罗威登斯菌可能引起人群腹泻。

表1 杨梅中细菌VITEK鉴定结果

2.3 不同环节杨梅污染情况比较

基地和市场中杨梅样品卫生微生物污染比较如图1所示。市场样品中菌落总数、霉菌、酵母和大肠菌群平均检出值均高于基地样品。分析原因，一是目前杨梅采后分级包装均为人工操作，未见使用无菌手套或其他卫生保护性措施，易造成微生物交叉污染；二是部分基地，尤其是小规模基地，包装后的杨梅暴露于室温环境中，为微生物生长繁殖提供有利条件；三是市售杨梅大多暴露于常温货架上，较少采用冷柜销售，也会造成微生物交叉污染和繁殖。

3 小结与讨论

3.1 杨梅中无致病菌检出，产品安全有保障，但卫生指示菌检出情况值得关注

从本次调查情况看，浙江省主产区基地和市场中抽取的杨梅样品均未检出食源性致病菌，总体安全水平较高。值得关注的是，产品中菌落总数检出值较高，大肠菌群检出率较高，并鉴定出大肠埃希氏菌等条件性致病菌，意味着产品卫生情况值得关注。建议杨梅在采摘、分级、包装、储运和销售环节加强微生物控制，避免交叉污染、果实机械损失以及环境温度造成的微生物大量繁殖。

图1 基地和市场样品污染情况比较

3.2 霉菌和酵母检出值较高，是果实腐烂酸败的主要原因

杨梅产品面临的最大挑战之一就是采后贮藏期短，易腐烂，损失率高。从本次污染调查结果看，样品霉菌和酵母检出值较高，是造成采后腐烂酸败的主要原因。杨梅采收期高温多雨，果园中易发生病害，是造成果实中霉菌污染的原因之一，因此，加强采收期病害防治，可有效控制果实霉菌污染。此外，杨梅产品肉柱水分含量高，果实含糖量高，为酵母菌繁殖提供了有利条件，从而造成果实酸败，因此，应加强产品采后储藏温度控制，减缓酵母菌繁殖，延长产品货架期。

3.3 即食果蔬缺少微生物限量标准，需加强相关研究

杨梅是广受消费者喜爱的即食水果，应加强产品卫生和微生物污染的监督监管。我国尚未出台即食果蔬的微生物限量标准，为产品安全性评价和执法监管造成困难。国际食品法典委员会、欧盟、澳大利亚和新西兰、美国、韩国、英国、中国香港和澳门地区均已出台即食食品和即食果蔬的微生物限量要求，一般不得检出食源性致病菌，对菌落总数不做要求，大肠杆菌或肠杆菌科检出水平应低于100 g-1[25]。因此，建议加快相关研究，提出适合我国国情的即食果蔬微生物限量标准。