发芽豆，平民餐桌上的佳肴

程尔曼

自从搬到上海虹桥地区后，很少上街购物，原因是“行情不熟悉”，不像以前居住了50年的老房子一带，哪里买啥，哪里质量好，哪里货真价实，心里有底，采购时一清二楚。

数天前的一件事叫我吃了一惊。那天正在虹中路上走，见前方一小伙子拎了一袋碧绿生青的蚕豆肉，奇怪！蚕豆刚上市，哪有这么大的豆肉粒？紧走几步靠近一看，更惊讶了，那竟然是发芽豆！餐桌上不见已几十年，久违了！

我们年纪大的人将发芽豆戏称为“独角蟹”，因为它虽说如黄豆、绿豆般会发芽，但仅发出一只又大又粗的芽，像只独角兽，味道却鲜美得似江河湖海中的蟹。其实，它是由蚕豆肉晒干发制哺育而成的。哺育条件只有三个：水、空气、温度。干蚕豆吸足水，盖上湿透的蒲席，在一定温度下就会发出芽来。蚕豆发芽时氨基酸分解成呈鲜物质，并产生多种营养素如维生素C等。据说17世纪初，欧洲各国以及我国明朝的三保太监郑和航船出海，许多船员都得了“坏血症”，唯有我国船员未得病。原来是郑和带了不少黄豆、绿豆、蚕豆等豆类，用来发黄豆芽、绿豆芽和发芽豆，由此补充了维生素C。

发芽豆做法简便，口感美妙，质地酥糯起沙感，鲜昧清口而不腻。常见的做法是用雪里蕻咸菜“（火+靠）”，咸水煮焖酥后拌蘸调料，或者油炒红煨。值得一提的是，水煮时要密切注意水温、火候，一旦水沸會来个大沸腾，沸水会溢出，同时冒出大量气泡，“顶”起锅盖。

煮“红煨发芽豆”不需用大量的油，只需少量油滑锅，豆下锅翻炒，加水煮沸，再下老抽、生抽、白糖、精盐，加盖焖煮至酥烂即成。我个人感到，不需像烧油焖笋似的要求“浓油赤酱”，只需清清爽爽，微微发红，略用生抽，酌加白糖。500克干豆可发制5～6倍发芽豆，而500克发芽豆烧熟后有两大碗。当年每500克只卖3分钱，不知从哪年起，也不知啥原因，发芽豆“造反”了，从此不上平民餐桌，咸菜摊头上难见到它了。

关于发芽豆还有些有趣的回忆。我们程氏三族曾一同居住于一幢三开间三进深的石库门大宅子中。抗战时，祖父将东面一带租借给了从苏州逃难来的唐姓医生，他家孩子多，1950年代时，他家孩子从1岁到19岁共有9个，经济拮据，餐桌上总是有碗发芽豆。每次就餐，就有人在饭桌上朝厨房间喊：“姆蛮（苏州人对母亲的称呼），发芽豆呢？发芽豆？！”于是我与年龄相仿的同宗堂姊妹六七个人便将唐家妈妈叫作“发芽豆姆妈”，一见与我们年龄相仿的唐家姊妹就模仿苏州口音，齐声喊叫：“姆蛮，发芽豆有哦？”然后一边是骂声，另一边是得意的笑声。虽说“笑话”人家贫困，总吃“发芽豆”，但我们数天不见也会想念。不料，自马路摊位拆除后就很少有摊位摆卖发芽豆了。

想不到今日会“隔代相见”。顾不得多想，向前直追，一问才知在附近程家桥菜场某摊位上有售。赶到，买到，回家即刻烧咸菜（火+靠）发芽豆。次日，有朋友来吃午饭，竟大为惊奇，视作佳肴称赞。饭后有余，还要求打包带回。

这里必须提醒一下，咸菜（火+靠）制，材料是发芽豆，咸菜却是要料，它腌的时间要适当，过头会发酸，再过头就成“臭咸菜”了。用盐量也需适当，不宜过多或过少，也不外加如维生素C、柠檬酸等增酸物质。（火+靠）制时咸菜不用油炒，只需切碎后投入发芽豆中便十分鲜美。