蟹粉菜肴（六）

李兴福

五柳蟹腿

原料：熟蟹腿150克，笋30克，香菇50克，泡红辣椒30克，葱、姜、料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、米醋、糖、湿淀粉各适量。

做法：

1.香菇泡发洗净，切成火柴丝；笋修净老边，选嫩头切成细丝；姜去皮，切成细丝；葱洗净沥干，切成火柴丝；

2.笋丝、香菇丝入开水锅煮5分钟，备用；

3.用料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、米醋、糖、湿淀粉调成汁，备用；

4.炒锅洗净，烧热，用油滑锅，倒出，再上火烧热，倒入100毫升油，中火烧至四五成热时，将笋丝、香菇丝、蟹腿同时下油锅，翻炒约半分钟，倒入漏勺；

5.锅内留底油，放入葱、姜、泡椒丝煸炒几下，倒入蟹腿推翻几下，加入调好的汁，用旺火推炒，淋上少许熟油即成。

特点：色泽五彩，光亮，味鲜美，滑爽可口。

小貼士 蟹腿要新鲜，最好用当天拆下的蟹腿。

毛姜醋蟹腿

原料：新鲜蟹腿150克，香菜、葱、姜、料酒、毛姜醋各适量。

做法：

1.香菜洗净，去掉老梗、老叶，切成3厘米长的段，拌上少许盐和鲜粉，备用；

2.炒锅上火，倒入清水500毫升，放适量葱、姜烧开，加料酒，将葱、姜捞出，放入蟹腿快速氽一下，捞出沥干；

3.将香菜装在盆中间，铺上蟹腿；

4.调制毛姜醋：姜30克，去皮洗净，切成细末，加入30毫升米醋及少许鲜粉、糖、生抽，搅匀；

5.毛姜醋装小碟内，连同蟹腿上席。

特点：清香，微酸，鲜中带辛辣，甜而爽口，香菜脆嫩。

小贴士 不要用冰过的蟹腿肉，其弹性和鲜味有所下降。毛姜要切得细如毛毛雨，才称得上“毛姜”，这是上海何派川菜中的一种味型，在其他菜肴中也有使用。

锅贴蟹粉

原料：蟹粉150克，河虾仁150克，咸面包片12片，鸡蛋清2个，熟油100毫升，料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、干生粉、葱、姜各适量。

做法：

1.葱、姜洗净，切成细末；河虾仁放冷水中漂洗2～3次，捞出沥干，放盐、鲜粉拌匀，放1个鸡蛋清调匀，加少许干生粉上浆，备用；

2.咸面包切成厚5厘米、宽3厘米的片，摊在大圆盆内；

3.河虾仁放在砧板上剁成虾蓉，放在碗内，加入1个鸡蛋清，倒入20毫升热油，用筷子调成糊状，再加少许干生粉拌匀，挤成丸子放在面包片上，刮平，中间挖一个圆洞；上笼用中火蒸3～5分钟；

4.炒锅洗净，烧热，用油滑锅，倒出，再上火烧热，倒入50毫升油，用中火将蒸好的面包片放进锅内煎，同时用勺子将热油浇在虾蓉上，煎至面包底呈深黄色，用筷子夹在漏勺内；

5.锅内留底油，放入葱、姜煸炒，放入蟹粉一起煸炒半分钟再倒油30毫升，炒透，加准调料，炒出蟹香时，见蟹粉内只有黄油没有水分时，淋少许米醋；

6.用调羹将蟹粉填入面包片中的洞内，依次排在大圆盆内，要装得满一点，再放进微波炉内转2分钟即成。

特点：色泽金黄，味美鲜香，外酥脆，虾仁、蟹粉滑嫩。

小贴士 家中锅小，制作时面包片可分两锅煎。

蟹粉炒鸡蛋

原料：蟹粉80克，草鸡蛋5枚，熟油90毫升，料酒、米醋、泡红辣椒、香葱、姜、盐、鲜粉、胡椒粉、糖各适量。

做法：

1.葱、姜洗净，切成细丝；泡红辣椒去籽洗净，切成细丝；

2.炒锅洗净，烧热，用油滑锅，倒出，再上火烧热，倒入50毫升油，开中火，倒入鸡蛋液，轻轻推炒成黄油状，盛出；

3.锅上火烧热，倒油30毫升，用中火将葱丝、姜丝、泡红辣椒丝煸炒出香味，下蟹粉煸炒，再倒20毫升油，将蟹粉炒出黄油状，加料酒、盐、鲜粉、白糖、胡椒粉、米醋，放入炒熟的鸡蛋推炒均匀，卤汁全收入鸡蛋内，再淋上10毫升熬熟的蟹油即成。

特点：色泽金黄，酸甜鲜辣，葱姜芳香四溢，滋味独特。

小贴士 鸡蛋要炒得嫩一点；炒蟹粉时火不要太旺，但要炒透；米醋多于糖，咸鲜中带酸辣甜味。