本帮菜的风格特色（五）

周彤

形素雅质软糯

说起美食，人们总是习惯性地按照“色、香、味、形、器”的顺序进行审美，其实，这种分类是极不严谨的。

美食研究的核心首先应该是味道，“香”是味的自然延伸，无法独立成为一项审美指标；其次是菜肴本身的质感（也称为“滋”，就是口感）；再次是菜肴的色泽和造型，也就是说，“色”与“形”都属于视觉美，它不应成为美食审美的核心元素；最后才是器皿。

在对本帮菜的味觉核心进行总结后，我们再将本帮菜的色泽、造型和质感的艺术规律进行归纳。器皿、环境等其他更为边缘的内容虽然在一定程度上会对美食造成影响，但毕竟更为边缘了。

厨房里有三项硬功夫，分别叫“炉”“案”“碟”。“炉”是上灶、“案”是切配、“碟”是装盘，但本帮菜中“碟”这一功夫的表现形式与其他帮派大不相同。

本帮菜艺术风格的形成是与实用主义的工具理性价值观紧密联系在一起的，所以在色泽和造型两方面，它的主要任务是将精致版的家常菜打扮得更诱人一些，仅此而已。而刀功复杂的象形冷盘和刻工精细的食雕艺术不太可能出现在本帮菜中，这些过度装饰在上海人看来，是一种“洋盘”（上海方言，意为“对某件事外行”）的表现。

但这并不是说本帮菜的色泽和造型就没有什么花头好讲了。事实上，本帮菜的菜式虽然都是一些“下饭小菜”，而且这些“下饭小菜”绝大多数也只是用简单堆叠的方式进行摆盘，但这些菜式中的讲究都花在了暗处。

以最常见的红烧肉为例，它不像淮扬菜那样将五花肉用精细的刀功切好堆成宝塔形，而是直接大块上桌，但要求这些肉块色泽红亮、四角崭方，可以堆叠成整齊的九连方。八宝辣酱看起来是乱糟糟的一堆料，但要求成菜包芡红亮，边缘只有一线明油。

油爆虾要卤汁红亮，胶稠如漆；白切肉要形如书页，略带肥膘；四喜烤麸要色如黄栗，外形挺实；生煸草头要青翠逼人，清爽少汁……

总之，本帮菜一般不会在摆盘上做过于张扬的“表面文章”，它的目的其实非常简单，那就是一切都只是为了使成菜显得更“诱人食欲”而已。这就要求它更多地在“炉”这门功夫上下苦功。

本帮菜的经典菜式一般都诞生在著名餐馆中，这种“市肆菜”首先追求工艺过程的合理性，因而在摆盘造型上，本帮菜追求的是一种“适度加工”，比如红烧划水，青鱼的尾巴要切成“扇面”状；八宝鸭，成菜要呈“和尚头”状；扣三丝，要堆成出水芙蓉般的细缕。

上述所有要求其实都是与江南文化的内敛相吻合的，反映在菜肴上，这种艺术风格可以描述为“形素雅”。

“形素雅”有两层意思，一是“素”，就是外观朴素，诚中形外，中规中矩，没有什么花里胡哨的噱头；二是“雅”，这才是本帮菜着力追求的。“雅”要求看起来舒服，本帮菜虽然大多是家常菜，但它反对民间菜的那种“土、粗、杂”的不加修饰的粗犷风格，城市文明是要讲秩序和精细的，所以这种“素中之雅”才是本帮菜的造型艺术特色。

“质软糯”则反映了本帮菜在滋的质感上有一种独特追求。

江南一带自古就是物产丰饶、人才辈出的地方，这里虽然少有“膀大腰圆、虎背熊腰”的“男子汉”，但江南人骨头的硬度人尽皆知。从“扬州十日”到“嘉定三屠”，再到“天下兴亡，匹夫有责”，江南文化往往就像江南的绿竹，看似弱不禁风般纤细，实则风骨傲然地坚韧。这是江南文化中柔而韧的一面。

而江南的另一面，则是精致的、秀美的。这里有“小桥流水人家”式的优雅，也有“市列珠玑，户盈罗绮”的富足，江南独有的山水和文化，得使这里的人们自然而然地讲究一种内在的、骨子里透出来的美。

这种复杂的文化性格决定了江南一带的烹饪审美观，那就是以“软糯”为美。上海文化深受江南文化的影响，所以上海人当然会集体认同这样一种烹饪审美观。反映在美食上，无论是全素的青豆泥、素蟹粉、桂花糖藕，还是全荤的红烧肉、八宝鸭、大乌参，上海人对“糯”的境界追求莫不如此。

“糯”是一种无筋无渣、入口即化的口感，但这种看似柔弱无骨的背后，却透着一种“百炼钢化为绕指柔”的执着。

作为口感上的味觉艺术特色，本帮菜的“质软糯”也是与“炉”这门功夫联系在一起的。这种口感质地的形成，对烹饪原料及火候的要求极高，所以本帮菜才会有“千烧不如一焖”“炒不离烧、烧不离炒”“两笃三焖、三次补油”等诸多相关的厨房谚语。