白酒蒸馏如何把控火候

唐克

无论是传统工艺酿酒，还是新工艺酿酒，蒸馏过程都可分为三个阶段：即开始阶段、中间阶段和后期阶段，每个阶段所接酒的度数不同。

第一阶段（开始阶段）：蒸馏温度在78.3℃以下，所接的酒称为酒头。投粮50公斤出酒头0.25公斤，酒头内的低分子雜醇油、低级脂肪酸酯、醛等含量较多，有一定香气。但杂味重，一般单独接出来存放。

第二阶段（中间阶段）：蒸馏温度为78.3～95.0℃，所接的酒属蒸馏酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度数在50度左右。

第三阶段（后期阶段）：蒸馏温度在100℃左右，所接的酒称为酒尾，酒尾中乳酸及其酯类比酒头和蒸馏酒含量高几倍，还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油，酒味杂且苦涩，酒质浑浊，应单独接出与酒头一起存放。

在酿酒设备蒸馏过程中第一阶段应采用大火，把酒头蒸出来；第二阶段火力要平稳，关闭鼓风机，缓汽蒸馏，此阶段不能火急。多年总结出来的经验就是大火烧开，中火接酒，大火追尾。

实践证明，慢火蒸馏出来的酒酯含量高于快火2%，而且蒸馏效率也高于快火10%左右。因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的质量也较优。第三阶段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸点物质只有大汽追尾才能蒸出。