水晶猪蹄的加工技术

吴爱业

水晶猪蹄原料易取，制作方便，价廉物美，营养丰富，风味独特。下面介绍其制作新工艺，既方便家庭制作，也适合工厂化、专业化规模生产。

一、配方

1.主料：猪蹄50公斤。

2.辅料：硝酸钠10克（加清水1.5公斤），精盐1公斤，葱125克，生姜200克，桂皮8克，小茴香15克，丁香10克，绍酒1.5公斤，花椒20克，老卤适量。在不同季节，如卤质、卤量比例有较大变化，可适当调整配方。

二、工艺流程

选料→修整→清洗→制坯（劈半、斩段、腌制）→配料、调卤→煮制→冷却→包装。

三、操作要点

1.选料：猪蹄要求新鲜、毛少洁净、细皮细骨、无外伤痕、黑垢少、蹄爪完整。

2.修整：将选好的猪蹄放在清水中刮除粗残毛、细毛及趾间黑垢。去蹄壳，修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整，但刀口不宜太深。

3.清洗：将修整后的猪蹄置于流动水中，洗掉皮肤及趾间黏附的碎屑、浮毛和其他残留物，爪面用刷子刷洗至光滑洁净，沥水。

4.制坯：取洁净的猪蹄沿爪缝对半劈开。每片横斩3段，只斩断爪骨，保留外皮完整。将皮朝下，洒上硝水和精盐（用盐量占猪蹄重的6.25%），揉擦皮表，务求盐分分布均匀。将两片猪蹄合拢，平放于缸内以老卤浸渍，春、秋季浸渍3～4天，夏季浸渍6～8小时，其间上下翻动1～2次。出缸后，用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出，刮除污迹，洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红为止。

5.调卤：卤汁必须不断调整。如卤汁太浓，则爪色深暗，药味、盐分太重；如卤汁太淡，则爪色偏浅，味淡，香味不足。调卤，采用控制加水量、改变投料量、清除杂味、控制油层等方法。老卤储藏时应定时过滤净化，可放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放。若长时间不用，可将卤桶放入0℃以下环境保存，如无冷藏条件应严防污染，定期回锅煮沸消毒。

6.煮制：用清水50公斤，加精盐4公斤、明矾粉15克，加热煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入锅内并加入猪蹄。其皮朝外，层层相叠，浸于水下，旺火煮沸。再撇去浮沫，加入煮沸的老卤（根据卤汁的浓度加入适量水，放入香料袋，加绍酒）。加酒后，加盖竹编盖子，以重物镇压。用小火煮1个半小时，保持微沸状（约95℃）。上下翻转猪蹄，再煮2～3小时，至九成烂时出锅（冬季宜煮4小时），以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋，原汤留用。

7.冷卻：将猪蹄皮朝上放置。20分钟后，把盘中卤油倒进锅内，加明矾15克、水2.5公斤，加热溶化后与猪蹄混匀，置于阴凉处凝冻（天热时，凉透后置于冰箱中凝冻），即为成品。